Oksekød

Manzo

Oksekød er et planteædende dyr tilhørende slægten Bos, subgenus Bos, arter Taurus ; Binomialnomenklaturen for oksekød er Bos taurus, og der findes forskellige underarter og løb (se tabel).

Mælkeacer	italiensk	Italiensk Friesian, Italian Bruna
Mælkeacer	fremmed	Sort Spotted Friesian, Bruna Alpina, Ayrshire, Jersey
Kød racer	italiensk	Chianina, Marchigiana, Romagnola
Kød racer	fremmed	Charolaise, Limousine, Blonde d'Aquitaine, Aberdeen Angus, Hereford
Dual-purpose racer	italiensk	Italiensk Red Peppered, Piemonte
Dual-purpose racer	fremmed	Hollandsk rød peber, simmenthal, dansk rød
Ufaglært racer	italiensk	Maremmana, Podolica, Reggiana
Ufaglært racer	fremmed
Italienske indfødte racer lokalt opdrættet		Maremmana, Podolica, Reggiana

Det fælles navn på Bos taurus er en tamkvæg, mens udtrykket oksekød kun refererer til mandlige prøver, der udsættes for kastration i alderen 1 til 4 år. Andre navne, der angiver Bos taurus af forskellige køn, alder og reproduktionskapacitet, er: oksen, oksen, koen, manza, sorana, kalv, kalv, pære osv.

KATEGORI	DEFINITION
Kalv-kvie kalv	Både mandlige og kvindelige kvæg fra fødsel til fravænning
kvie	Kvægkvæg til reproduktiv karriere fra fravænning op til 12/18 måneder, der endnu ikke er blevet udført til tyre
Bullock	Både mandlige og kvindelige kvæg på over et år, bestemt til slagtning.
Manza	Kvinde ko til en reproduktiv karriere, fra et år til den første parring med et positivt resultat, fra 300 til 420-450 kg levende vægt
Manzo	Kastreret mand med en levende vægt på over 350 kg. BEMÆRK: Denne kategori er forsvundet fra produktionssystemet i Italien; hvad der angives af slagteren eller i produkter pakket som oksekød er en pære.
Bue	Voksen mandlige castrato anvendes til arbejde eller kødproduktion
Kvier eller manza gravida	Kvægkvæg under den første graviditet
ko	Kvægkvæg fra første fødsel og fremover (primipara, secondipara osv.)
Torello	Mand til reproduktion til første spring
Taurus	Mand anvendt til reproduktion efter første spring.

Husdyrkød - Husdyrkød

Oksekød er udelukkende opdrættet til kød; tværtimod er kvinden primært bestemt til reproduktion og mælkeproduktion, mens den frugtbare mand (tyren) anvendes til reproduktion.

Oksekød er generelt federe end kalvekød; kastration faktisk favoriserer ophobning af fedt, med en følgelig produktiv og økonomisk fordel. Desuden er smagen mere afgørende, og kødets farve er rød, mens kalvekødet har lettere, ømt kød med en delikat smag.

Oksekød, der ikke er meget kommercialiseret (som også tyr og ko), er den fattigste i hele kategorien. I Italien er oksekød kun forankret i nogle Piemonte-områder, hvor det er traditionelt at forbruge det Piemonte-kogte fede oksekød, der slagtes på 8-9 kvintaler.

Oksekød er opdelt i stykker, som igen er adskilt fra de kvartaler, der er opnået fra de to halvdele. Sandsynligvis er de mest kendte: filet, loin og "Fiorentina" bøf (eller loin med fileten); Men i det hele taget skelnes oksekøddet til ca. 20 stykker, som (til fedthed og konsistens) egner sig til madlavning og endda helt forskellige opskrifter. De dele, der defineres som slagteaffald, sammen med knoglerne, udgør det velkendte "femte kvartal"; af denne gruppe er de mest kommercialiserede typer: osobuco, hjerte, lever, tunge og hjerne.

I modsætning til hvad man måske tror, er oksekød IKKE meget slankere end opdrættet svinekød; For at være ærlig, i betragtning af de mere "kommercielle" nedskæringer af oksekød er det ofte meget federe end en fælles fatless svinekød.

Gastronomiske noter

Oksekød kan anvendes i formuleringen af forskellige opskrifter, hvoraf mange er helt forskellige fra hinanden.

Først og fremmest for sin berømmelse og diffusion, grillet oksekød. De udskæringer, der låne sig helt sikkert, er: lænder, mørbrad og florentinsk bøf (loin + filet); de skuffer ikke selv valnød og topside (med tyndere stykker). Det af grillet oksekød er utvivlsomt den type kød, der egner sig mere til at lave "til blodet", da det kan prale af en mere behagelig smag, og med hensyn til det hygiejniske aspekt er dyret mindre tilbøjeligt til parasitose .

Til ovnen madlavning, på den anden side, de nedskæringer, vi nævnte ovenfor, er bestemt ikke den mest korrekte løsning. Generelt giver ikke oksekød sig meget til dette formål, med undtagelse af maveafskæringer. Disse er opskrifter med en meget stærk smag, og som ofte ikke tilfredsstiller ganen hos dem, der elsker mager og delikate kød. Madlavningen er meget lang, og i modsætning til den grillede skal den være TOTAL.

Stekt oksekød er ikke en af de mest populære opskrifter; I modsætning til fugleprodukterne eller de yngre dyr giver denne form for mad sig til brug af en stærk olie med en stærk og fyldig smag. Det er nødvendigt at omhyggeligt vælge udskæringerne, som skal være magre, uden muskelkapper og hakket i en sådan størrelse, at der tillades hurtig madlavning til produktets hjerte. Overfladeudsmidning kan være tilstrækkeligt, men de mest tilfredsstillende resultater opnås med rosmarin flavored breading.

Så kommer vi til at lave mad i vand; oksekød er meget velegnet både til strukturering af bouillon og til formulering af kogt kød. Favoritsnedskæringerne er: rumpen, brystet og nakken (det vigtige er, at de er ret gelatine). Husk, at bouillon og kogt kød IKKE opnås ved samme procedure; For det første skal stykkerne dyppes i koldt vand, tværtimod skal kogt kød koges ved at nedsænke det i kogende vand. Begge fyringer er meget lange, og for sproget er det nødvendigt at anvende en lidt anden procedure (læs den dedikerede artikel).

Endelig nævner vi også stracotturen. Uanset om det er lodning, gryderet madlavning eller stødning, giver oksekød altid gode resultater. De angivne nedskæringer er mere fastholdige end dem, der anvendes til hurtig madlavning, men mindre hård end dem, der anvendes til kogt kød. De udmærker præstens hat, trollkarlen og rumpen.

Skiver af oksekød med grøn sauce

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber

Oksekød har et andet næringsindtag baseret på den specifikke nedskæring. I gennemsnit er disse fødevarer med et medium lipidindhold højere end kalvekød, men mere begrænset end oksekød.

Forekomsten af energi bæres næsten altid af proteinerne (som er af høj biologisk værdi), med nogle små undtagelser iboende til de større stykker, såsom maven og brystet.

Kulhydrater og fibre er fraværende.

Fordelingen af fedtsyrer er ikke dårlig, men det er heller ikke enestående; mængden af mættede stoffer er (omtrent) den samme som for monounsaturater, mens polyunsaturaterne er i mindretallet. Kolesterol er til stede og ikke ubetydelig.

Hvad angår mineralsalte er der et fremragende jern- og kaliumindhold; fra et vitamin synspunkt indeholder oksekød hovedsageligt vitamin PP (niacin) og er en fremragende kilde til vitamin B12 (cobalamin).

Oksekød skal indtages i forskellige portioner afhængigt af det specifikke snit, men altid og dog fluktuerende mellem 150-250 g. Frekvensen af forbrug varierer alt efter den globale kostkontekst, og det ville være bedre ikke at overskride 2-3 gange om ugen.

Oksekød kan indsættes i enhver diæt, idet der tages hensyn til lipidbalancen, det samlede kolesterolindtag og - i tilfælde af overfølsomhed - indtaget af puriner. De emner, der skal være mere opmærksomme på egnetheden af oksekødets dele er: hypercholesterolemics og hyperuricemics.

Lad os dog huske på, at misbrug af kød (især fedt), der er forbundet med manglen på kostfiber og andre vegetabilske næringsmæssige komponenter, fordømmer kroppen til risikoen for hypercholesterolemi, aterosklerose og koloncancer.

Ernæringsværdier

Sammensætning for 100 g oksekød; Forskellige nedskæringer - Referenceværdier for INRANs fødekompositionstabeller

		ribbe	Inderlår	tråd	Geretto	gåstol	mørbrad	valnød	Maven og P. brystet	Rump	yderlåret	skulder	Frontsnit	Bagudskæringer
Spiselig del%		100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
Vand g		71, 6	75.2	72.7	75, 0	74, 9	72, 3	75.4	69, 0	73, 8	74, 6	75.2	72, 0	74, 0
Proteiner g		21.3	21.8	20.5	20, 9	21.3	21.8	21.3	19, 7	21.4	22, 0	21, 5	20.5	21, 5
	Amm. Preval.	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut	Ac. Glut
	Begrænser am	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur	tur
Lipider TOT g		6.1	1.8	5.0	3.2	2.8	5.2	2.3	10.2	3.7	2.6	2.4	7, 0	3.4
	Ac. g. mættet g	02:03	0.60	1, 67	01:07	0, 93	1, 73	0, 77	03:21	01:23	0, 87	0, 76	02:20	01:14
	Ac. g. Møn. g	1, 99	00:59	1, 63	01:04	0, 91	1, 69	0, 75	03:31	01:20	0, 85	0, 78	02:27	01:12
	Ac. g. pol. g	01:21	00:36	0, 99	0, 64	00:56	01:03	00:46	02:27	0, 74	00:52	00:53	01:55	0, 68
	Kolesterol mg	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	59-72	52-68
Kulhydrater TOT g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Glycogen g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Sol sukkerarter g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kostfiber g		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Opløseligt g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	Uopløselig g	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
Kcal energi		140	103	127	112	110	134	106	171	119	111	108	145	117
Natrium mg		41	41	41	56	42	44	40	57	40	41	51	43	55
Kalium mg		313	342	330	287	344	333	337	287	337	342	304	291	335
Jern mg		1.3	1.8	1.9	1.4	1.4	1.4	1.3	1.1	1.3	1.8	1.5	1.3	1.6
Calcium mg		4	4	4	5	4	4	4	6	4	4	6	10	4
Fosfor mg		172	214	200	175	175	178	200	168	180	206	200	180	190
Thiamin mg		00:10	00:15	00:09	00:10	00:10	00:10	00:10	00:07	00:07	00:10	00:10	00:10	00:11
Riboflavin mg		00:12	00:26	00:19	00:17	00:17	00:15	00:17	00:11	00:20	00:17	00:17	00:15	00:18
Niacin mg		04:20	06:30	4, 70	04:30	04:30	4, 70	05:00	4, 70	4, 80	05:00	05:00	4, 80	4, 70
Vitamin A μg		tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr	tr
C-vitamin		0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
E-vitamin		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-