Hvad er Bitto?
Bitto er en sommer italiensk ost, fedt, kogt og halvhård, produceret i Valtellina (Lombardiet). Det skylder sit navn til Bitto-floden, en strøm, der stammer fra Gerola Adda, og efter kun 16 km (nær Morbegno) går den ind i floden Adda.
Bittos produktionsområde omfatter flere territorier i provinsen Sondrio (fra Spluga-dalen til Livigno, nogle kommuner i Brembana-dalen, Gerola Alta, Albaredo og San Marco-dalen).
Redaktionel anerkendelse: Shutterstock.com
typer
Typer af Bitto
Der er to typer af Bitto:
- Historisk rebelbitto, produceret ved hjælp af den traditionelle metode
- Bitto BOB (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse, siden 1996), produceret i overensstemmelse med en nyere specifikation.
Ernæringsmæssige egenskaber
Bitto ernæringsmæssige egenskaber
Den kemiske sammensætning af Bitto kendetegnes af den høje procentdel af fedt, som - på tørstoffet - ikke går ned over 45%, mens den gennemsnitlige fugtighed ved 70 dages krydderi (minimumstid) er ca. 38%.
Bitto er et fødevareprodukt, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer, nemlig mælk og derivater.
Sammen med gruppe I (kød, fisk og æg) har fødevarerne i gruppe II funktionen at give proteiner med høj biologisk værdi, der er rig på essentielle aminosyrer. Derudover hjælper de med at øge indtaget af calcium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).
På den anden side er Bitto også meget rig på fedtstoffer, hvilket giver så meget som 78% af de samlede fødevarekalorier. Med sin 410 kcal pr. 100 g er denne ost en ekstremt energisk mad og skal tages med en hyppighed af lejlighedsvis forbrug og moderate portioner, især i tilfælde af overvægt. Desuden er der ikke en tendens til at være næringsstoffer til hypercholesterolemi, der indeholder en masse kolesterol og har en fordeling af fedtsyrer til fordel for den mættede.
Som alle oste indeholder Bitto også meget natrium, som kommer fra saltet, der anvendes i krydderier. Dette mineral, hvis det overstiger, kan forværre den primære natriumfølsomme hypertension. Det skal også huskes, at den bemærkelsesværdige koncentration af Bisso-mineraler, selv om det kan være en fordel for en sund organisme, er et negativt aspekt for dem, der lider af visse nyresygdomme, som ikke bør undervurderes.
Osten indeholder små mængder lactose, som kan udløse en bivirkning for de mest følsomme intolerante forsøgspersoner. Gluten er fraværende. Dens forbrug egner sig til den lakto-vegetariske filosofi, men ikke til den veganske.
Til konklusion er Bitto i sunde forhold en fødevare, der kan spises to gange om ugen og i portioner lig med eller mindre end 80 g (ca. 330 kcal) som en skål (erstattes, IKKE i tillæg, med kød, fisk eller æg).
Bitto - Ernæringsværdier | |
sammensætning for 100 g | |
energi | 410 kcal |
Protein | 26 g |
Grassi | 35, 4 g |
Kulhydrater | 0, 5 g |
Vitamin A ækv. | 850 IE |
fodbold | 666 mg |
mad
Gastronomiske anvendelser af Bitto
Bitto, som en velstruktureret ost, gør sig til at blive fortæret individuelt; Det er derfor en meget værdsat "skære" ost.
Anvendes i køkkenet, skal det behandles som hovedpersonen. Fyldt eller ledsaget antipasti med Bitto pølser (fx choux) er fremragende, som er typiske første kurser (for eksempel pizzoccheri, spatzle, gnocchi, boghvede bigoli).
Blandt hovedretterne er nogle opskrifter baseret på kød i en pande berømt, beriget med smeltet Bitto (for eksempel svinekød medaljoner eller kalvekød).
De grøntsager, der bedst passer til Bitto, er kål og lignende (kål, cap, broccoli, Bruxelles osv.) Og græskar.
Mad og vin parring af Bitto
Bitto kan ledsages af forskellige typer vin.
De er også meget forskellige afhængigt af sammensætningen af måltidet eller opskriften: Alto Adige Pinot Noir, Breganze Cabernet, Chianti Classico, Gattinara, Nebbiolo d'Alba, Rosso Piceno Superiore, Torgiano rosso riserva og Valtellina Superiore.
Beskrivelse
Hvad ser Bitto ud?
Formen af Bitto er cylindrisk, uregelmæssig og med en konkav hæl til rebelhistorikeren. Den maksimale diameter er 30-50 cm lang, mens hælen er 8-12 cm høj. Den samlede vægt af en form af Bitto er mellem 8 og 12 kg.
Redaktionel anerkendelse: Shutterstock.com
Bittopastaen er hvidfarvet og har tendens til at være halmgul, afhængig af krydderierne. Indvendigt har det et sparsomt øje med en patron øjenform.
Skallen er kompakt, med en mere intens og 2-4 mm tyk gul.
Smagen af Bitto er sød, delikat, meget aromatisk, der minder om bjergens urter.
produktion
Bitto produktionsproces
Efter malkning sættes kalvslanger til mælken.
Ostemassen koges derefter mellem 48 og 52 ° C i ca. en halv time, hvorefter den bryder, ekstraheres og anbringes i specielle cirkulære striber til afløb.
Det er derefter saltet, tørt eller i saltlage, og den minimale aldringsperiode på 70 dage begynder i bjergene og slutter i bunden af dalen.
Endelig identificeres og markeres formularerne.
Forskelle mellem Bitto DOP og rebel Bitto
Mælken, der anvendes til begge typer Bitto, er frisk, hel og resultatet af to mælkemidler (morgen og aften). Imidlertid skelnes produktionen af de to oste med mindst to aspekter.
I modsætning til hvad der normalt sker, er produktionen af Bitto PDO mindre restriktiv end den historiske rebel Bitto (Slow Food Presidium). Lad os se de vigtigste forskelle:
- For Bitto PDO er det også muligt at anvende gedemælk i mængder på højst 1/10 af det samlede antal. Tværtimod er gedemælk uundværlig for den historiske oprør Bitto. Nogle typer af historisk oprør indeholder op til 20% af gedemælk og, hvis de er korrekt behandlet, er forberedt til en tiårig modning.
- Bitto DOP (typisk for provinsen Sondrio og Bergamo) produceres med køer og geder fodret på bjerggræsene også gennem integration af særlige feeds (højst 3%) og hø (kun til hjælp). For den historiske rebell Bitto (typisk for Valgerola) er det på den anden side nødvendigt, at dyrene udelukkende foder på bjergmarken med frisk græs, hvorfor dets kommercielle tilgængelighed er begrænset til sommermånederne; I vinterperioden, når køer og geder vender tilbage til dalen, er deres mælk brugt til andre ostefremstillingsprodukter.
- Begge Bitto bruger traditionelle racekøer, men med hensyn til geder kan rebelhistorikeren udelukkende produceres med Orobica-racen (med risiko for udryddelse).
- Produktionen af de to typer af Bitto kan variere i flere henseender:
- Til fremstilling af Bitto PDO gives også enzymer i pulverform, mens det for den historiske oprør Bitto er valg begrænset til traditionel kalvløbe.
- De former, hvor ostemassen af Bitto PDO er anbragt, er regelmæssige forme, mens de til den historiske oprør Bitto er traditionelle, der er lavet med træbånd, der gør den kale kant konkav og uregelmæssig.
- Den historiske rebell Bittos aldring foregår kun hos mejeriet Bitto Storico di Gerola Alta.
historie
Bitto historie
Bitto er en gammel ost. Det antages, at det har keltisk oprindelse; mere præcist, det burde dateres tilbage til den periode, hvor gallernes befolkning tog tilflugt i Valtellina efter at være blevet jaget fra sletterne (fra 3. århundrede f.Kr. og fremefter).
Oprindelig kendt som "Formaggio Grasso Valtellina", i 1995-1996 fik den navnet Bitto og umiddelbart efter DOP-certificeringen.
Adskillelsen mellem Bitto BOB og historisk Bitto fandt sted kort tid efter.
På grund af den krævende forarbejdning er Bitto en ost med et meget lavt produktionsniveau og høje priser.
For at øge produktionen og reducere priserne ændrede DOP-konsortiet delvist specifikationen. Interventionen blev ikke værdsat af Valtellina-producenterne, som løsede sig selv og fortsatte med at producere den traditionelle Bitto, "historisk" netop, som i 2016 tjente presidiet "Slow Food". I samme år registrerede Valtellina-producenterne sig for at differentiere sig fra DOP-konsortiet, mærket "Historisk oprør".