Vegetabilsk kød

generalitet

Vegetabilsk kød er en gruppe af menneskeskabte fødevarer, højt proteinholdige MA'er udelukkende struktureret fra ingredienser afledt af kongeriget planter.

Vegetabilsk kød er resultatet af fødevarehåndtering med det formål at opnå nogle produkter, der kan erstatte dyrekød, fiskevarer, mælk, derivater og æg; Det er ikke overraskende, at vegetabilsk kød ofte anvendes i lacto-ovo-vegetariske og veganske kostvaner.

I det væsentlige kan vegetabilsk kød bringe fremragende proteinkoncentrationer, men som det kan udledes, har det ikke samme næringsmæssige egenskaber som fødevarer af animalsk oprindelse.

Typer og produktion

De vigtigste typer af vegetabilsk kød, der for øjeblikket er på markedet, er seitan og hvedemuskel .

seitan

Seitan er vegetabilsk kød (eller bedre, hvedekød ) par excellence; ikke overraskende svarer den litterære oversættelse af det vestlige japanske udtryk til adjektivet "proteic". Produktionen af denne slags vegetabilsk kød foregår ved blanding af hvede, rensning af vandopløselige komponenter og forkogning i kogende væske. Råmaterialet til brug af seitan er hvedemel med høje koncentrationer af gliadiner og gluteniner (stærk eller speciel mel: W> 280, op til> 400), såsom hård hvede semolina eller manitoba . Blandingen fremstilles ved blanding af mel og vand. Hvad angår vask, er det i stedet en meget mere besværlig procedure; den udføres ved første blødning efterfulgt af flere på hinanden følgende skylninger i varmt og koldt vand; På denne måde kommer de vandopløselige komponenter af melet (kulhydrater, de fleste vitaminer og mineralsalte) ud af blandingen, rensning af det spiselige glutennetværk (gliadiner + gluteniner i nærværelse af vand). Når seitanblandingen er renset til det rigtige punkt, forkoges den i en vegetabilsk bouillon; Dette kan sammensættes til smag, men traditionelt bør det indeholde: vand, sojasovs, kombu tang, ingefær og salt. Seitan-type vegetabilsk kød kan derefter serveres ved bagning eller i en gryde eller grillet.

Hvede Muskel

Hvede muskel er et andet vegetabilsk kød end seitan. Mens sidstnævnte opnås ved rensning af hvedemelet, sammensættes hvedemuskelmusikken ved at blande og blande pulveriseret gluten, bælgmel og smagsstoffer uden yderligere at fratage den af den vandopløselige del. Hvidmuskelproduktionen fremstilles ved at blande (som brød eller pizza) pulvere og aromaer (curry, curcuma etc.) med vand; Når der først er opnået en ikke-klæbrig og homogen forbindelse, er det nødvendigt at forkalkere det i vand eller bouillon, hvilket giver det en særlig stegeform ved hjælp af en cylinder og et madnet. Dette grøntsagskød kan opbevares ved nedkøling, nedsænket i sin egen kogevæske og serveres ved at afslutte det i ovnen eller i gryden eller på gryden.

Mopur

Meget ligner hvedemuskulaturen, det adskiller sig fra sidstnævnte i nærvær af gær, hvilket giver produktet større blødhed, hvilket reducerer dens gummierhed.

Ernæringsmæssige egenskaber

Vegetabilsk kød kan IKKE erstatte dyrkød helt. Bestemt er disse velstrukturerede fødevarer, som på grund af deres natur er knappe i forskellige næringsmæssige komponenter. Samtidig har både seitan og hvedemusklen nogle kemiske fordele, hvoraf det i nogle tilfælde er muligt at tegne mange fordele. Mere detaljeret.

Fordele ved vegetabilsk kød

vegetabilsk kød indeholder i princippet ikke kolesterol eller høje procentdele af mættede fedtstoffer; I modsætning til hvedemuskel er det muligt at anvende en god del monoumættede og flerumættede fedtsyrer (baseret på den anvendte type benmel). Dette gør det yderst nyttigt i madterapier mod hyperlipemier, da tilstedeværelsen af ω3, ω ‰ 6 og ω ‰ 9 favoriserer forbedringen af cholesterolemi (totalt og i forhold til LDL / HDL-balancen) og triglyceridæmi. Desuden hjælper α-linolensyre med at reducere niveauerne af arteriel hypertension og systemisk inflammation.

Vegetabilsk kød giver gode dele af kostfiber, phytosteroler og lecithiner mere i hveden end i seitan. Alle disse komponenter har en positiv sundhedsvirkning, idet de synergistisk med flerumættede og monoumættede fedtsyrer bidrager til forbedring af lipæmi på to meget forskellige fronter: kostfiber og lecithiner intervenerer i reduktionen af intestinal lipidabsorption; i parallel interagerer både lecithiner og phytosteroler med kroppen på et metabolisk niveau, der fremmer forbedringen af kolesterolemi. Desuden har kostfiber en beskyttende virkning på tarmslimhinden, som reducerer og forhindrer forstoppelse (som foruden at forebygge tyktarm tumorer forbedrer livskvaliteten).

Fra et bestemt synspunkt tillader grøntsagskød (plus hvedemuskel i forhold til seitan) at opnå en større ernæringsbalance blandt energimolekylerne. Ved at lave en variabel mængde komplekse kulhydrater, giver grøntsagskød sig mere til dyr end i sammensætningen af unikke retter, hvilket reducerer forbruget af brød og kartofler til gavn for praktisk anvendelse og undgå misbrug af disse fødevarer i akkompagnement af retter. Parallelt på grund af den beskedne mængde stivelse risikerer den veganske kost IKKE at overskride den del af de samlede kulhydrater på bekostning af proteiner (en ret almindelig ulempe blandt dem, der kun bruger korn, bælgfrugter og knolde).

Den biologiske værdi af proteinerne indeholdt i hvedemuskulaturen er bedre end den for korn eller bælgfrugter, der observeres individuelt. Dette skyldes den gensidige kompensation af de begrænsende aminosyrer henholdsvis lysin for hvede og (generelt) methionin og cystein til bælgfrugter. Dette bestemmer opnåelsen af en høj samlet biologisk værdi på trods af den gennemsnitlige værdi af de udgangsproteinbestanddele. Det bælgmel, der er mest egnet til at kompensere den biologiske værdi af vegetabilsk kød, er uden tvivl det for soja.

Vegetabilsk kød hjælper også med at opretholde det korrekte forhold mellem vegetabilske og animalske proteiner, henholdsvis 2: 1/3: 1 hos voksne og 1: 1 i dyrkningsfaget.

Implikationer og komplikationer

Vegetabilsk kød, som forventet, er ikke uden dens konsekvenser og mulige komplikationer; lad os liste nogle af dem.

For det første indeholder både seitan og hvedemuskel gluten. Dette protein udgør et "pseudo-allergen" ansvarligt for bivirkninger hos intolerante personer, også kaldet celiaciacs. Cøliaki er derfor en (mere eller mindre seriøs) form for fødeintolerance, som (og dermed brugen af udtrykket pseudoallergen) også er ansvarlig for starten af immunmedierede mekanismer. I praksis er vegetabilsk kød IKKE ABSOLUT egnet til cøliaki.

Samtidig bestemmer tilstedeværelsen af soja den mest totale udelukkelse af hvedemusklen i kosten af de allergiske for disse proteiner. Lad os også huske på, at visse belgfrugter er udløsningsmidlet for en meget alvorlig genetisk sygdom, favism. I nærvær af nogle molekyler bestemmer denne patologi inhiberingen af glucose-phosphat-6-dehydrogenase (G6DP) og den deraf følgende ødelæggelse af erythrocytter (røde blodlegemer).

Vegetabilsk kød, der er kogt, kan IKKE indgå i de fødevarer, der anvendes i råvarer; I modsætning til de fødevarer, der karakteriserer den veganske kost, lacto-ovo-vegetarisk og rå mad (rå frugt og grøntsager), giver grøntsagskødet IKKE en mængde aktive antioxidanter, så de karakteriserer et anti-tumor ernærings regime (hovedkarakteristika for højt vegetabilsk kostvaner).

mangler

Vegetabilsk kød, i modsætning til dyret, opfylder IKKE næringsbehovene for cobalamin eller vit. B12. Dette molekyle, som er afgørende for kroppen, er involveret i strukturen af nukleinsyrer, og en mulig mangel vil påvirke produktionen af hæmoglobin negativt (oxygentransportprotein i røde blodlegemer), der forårsager "skadelig eller cyto-megaloblastisk anæmi" og spina bifida i fosteret hos en gravid kvinde.

I modsætning til dyret indeholder vegetabilsk kød IKKE jernholdigt jern. Den biotilgængelige jernmangel påvirker negativt produktionen af hæmoglobin og fremkalder en anemisk form kaldet "sideropenica". I det voksne mandlige emne er denne mangel mindre alvorlig end hos kvinden, som foruden at kompensere for menstruationsblødning kræver gravide rationer af jern, der er vanskelige at nå selv med dyrkød (hvilket er ret rig).

Det samme gælder for calcium, der frem for alt findes i hvedemuskel sammenlignet med seitan, men som (ofte også bundet i calciumoxalat) er ikke så biotilgængeligt som dyr. Delvis calciummangel påvirker hovedsageligt knoglevækst og opretholder skeletintegriteten i alderdommen.

Vegetabilsk kød, især hvedemuskel, indeholder flere anti-næringsmæssige eller chelaterende molekyler. Blandt disse falder fytater og tanniner, men i teorien bør oxalaterne også være til stede; disse komponenter "binder" nogle mineralsalte inde i fordøjelseskanalen, der forhindrer det i at passere gennem tarmslimhinden.

Fordøjelsen og absorptionen af proteiner indeholdt i vegetabilsk kød er ikke optimal. Ud over at anvende en lavere biologisk værdi har vegetabilske proteiner en absorptionskoefficient 19% lavere end den for animalsk kød. Ifølge den evalueringsskala, som WHO anvendte, har seitanproteinerne en lavere PDCAAS: 75% sammenlignet med valle, 66% sammenlignet med sojabønne og 43% sammenlignet med dem af hvide bønner.

Hjemmelavet hvede muskel

Se også opskriften til grøntsagskødspot baseret på hvedemuskel og grønne peberfilet med vegetabilsk kød.

Hjemmelavet hvede muskel - Kød til vegetarer

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Hjemmelavet Seitan

Direkte fra den veganske opskrifter sektion, tilbyder vi video opskrift at lære at lave seitan hjemme.

Hjemmelavet Seitan

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

For dem, der køber færdiglavet seitan, foreslår vi videoopskrifterne på den hjemmelavede seitan ragù og på veganske kikærter crepes med seitan ragù. Også ikke at gå glip af er hjemmelavet video og sojabønner og veganske sojafrikuballer.