hvad
Hvad er blå stilton?
Blå stilton er en blå koemælkost, fra fuldmælk og pasteuriseret, typisk engelsk, der har sit navn fra den homonymske landsby, hvor den i det XVIII århundrede blev produceret for første gang.
Der er to forskellige sorter af stilton: hvid, mere delikat og mindre intens, blå, stærk både i lugt og smag - på grund af tilstedeværelsen af mug indeni.
Blå stilton - ligesom den hvide - nyder anerkendelsen af beskyttet oprindelsesbetegnelse, der er tildelt det af Europa-Kommissionen (CE). På den anden side er denne pris bundet til specifikke produktionskrav, herunder det geografiske område, der definerer osteproduktionsområdet. Blå stilton kan kun opnås i amtene Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire ifølge en omhyggeligt fastlagt procedure.
Vidste du at ...
På grund af den begrænsede PUD-specifikation er osten produceret i landsbyen Stilton - i dag i Cambridgeshire - ikke længere markedsført som Stilton-ost? I 2013 ansøgte "Original Cheese Company" om at ændre specifikationen til at omfatte området; anmodningen blev afvist
Kilde af højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler, blå stilton er et produkt, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer. Det betragtes som meget kalorisk og giver betydelige mængder fedtsyrer, kolesterol og histamin.
Blå stilton forbruges hovedsagelig som en bordost, men der er også lokale og internationale opskrifter, der involverer dets anvendelse, frem for alt løs.
Vidste du at ...
Hvid stilton er en næsten identisk ost; I modsætning til blå indeholder den ikke Penicillium roqueforti- støbeformen, der er ansvarlig for de typiske mørke årer. Det er en ost med smuldrende konsistens, der nu i vid udstrækning anvendes som base til berigelse af søde opskrifter - du kan tilføje friske eller konserverede ingredienser som abrikos, ingefær, citrusfrugter, druer mv.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved blå stilton
Blå stilton, som et mejeriprodukt, tilhører den II grundlæggende fødevaregruppe.
Den har en energiforsyning og et meget betydeligt fedtindhold, hvilket øges efterhånden som aldringstiden vokser - lipidprocenten falder ikke under 48% på tørstofet eller 35% på den spiselige del.
Kalorier leveres hovedsageligt af fedtsyrer, efterfulgt af proteiner (23%) og muligvis meget få kulhydrater - kun i dårligt krydrede former. Lipidkæderne er hovedsageligt mættede, peptiderne med høj biologisk værdi - de giver alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og eventuelle opløselige / enkle kulhydrater - lactosedaccharid.
Blå stilton indeholder ikke fibre; det er i stedet rig på kolesterol. Ved at forøge hærdningen dehydreres laktosen af den bakterielle mikroflora og øger koncentrationen af histamin. Mængden af puriner, som for de andre fødevarer af samme fødevaregruppe, er ret begrænset. Giver ikke gluten.
Vitonprofilen for blå stilton er karakteriseret ved dets overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (A-vitamin og / eller RAE). Mange andre vandopløselige gruppe B faktorer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret. Med hensyn til mineraler viser osten på den anden side betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.
diæt
Kost og blå stilton ost
Blå stilton, der er en meget kalorisk og fedtfattig mad, lænker ikke sig til vægttabsdiet mod overvægt - hvilket skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk.
Udbredelsen af mættede mængder på den samlede fedtsyreprofil og kolesterolets overflod gør blå stilton uegnet til hypercholesterolemi.
Inden for proteiner med høj biologisk værdi kan blå stilton betragtes som en fremragende kilde til essentielle aminosyrer. Det anbefales under alle omstændigheder, der kræver øget indtagelse af disse næringsstoffer; de er vejledende eksempler: generel, specifik underernæring, kronisk malabsorption og øgede behov - for eksempel under graviditet eller ved at praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Imidlertid er anvendelsen af ost som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer begrænset af dets mindre ønskelige egenskaber, som kræver moderate portioner og et lavt forbrugsfrekvens for at sikre en afbalanceret kost.
Lactose, der i sig selv er knap på grund af laktatgæring, kan stadig være irriterende for den mest følsomme intolerante; På den anden side kan bivirkninger på krydret blå stilton statistisk set betragtes som meget sjældne. En stigning i koncentrationen af histamin skal rapporteres, især i de mere gamle former, hvilket gør det upassende i tilfælde af specifik intolerance. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for kosten mod cøliaki og hyperuricæmi.
På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B, der hovedsagelig udfører opgaverne for cellulære coenzymer, kan blå stilton betragtes som en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. I blå stilton er det liposoluble vitamin A og / eller ækvivalenter (RAE) overflødige, der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.
På grund af den høje procentdel af natrium bør blå stilton undgås eller stærkt begrænset i den forhøjede og / eller terapeutiske diæt natriumhypertension.
Rigdom af calcium og fosfor er en meget nyttig funktion for at sikre balancen i skeletmetabolisme, en meget delikat proces i fosterudvikling, i barnets vækstfase og i tredje alder - på grund af tendensen til osteoporose. Noter : Det er godt at huske, at for helbredelsen af knoglerne er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.
Under graviditet er det af hygiejniske grunde tilrådeligt at undgå blå stilton; alle de blå produkter anses faktisk at have større risiko for forurening af Listeria monocytogenes . Ved at koge osten meget forsigtigt, for eksempel i madlavningsopskrifter, risikeres risikoen drastisk, men det anbefales at undgå det.
Blå stilton ost er ikke tilladt i vegansk kost. På grund af tilstedeværelsen af dyreløbet må det også udelukkes i den vegetariske. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Meningerne fra observante buddhister er modstridende i denne henseende.
Frekvensen ved forbrug af blå stiltonost - som en skål - er mindre end eller lig med 1-2 gange om ugen, mens den gennemsnitlige del svarer til ca. 80 g.
køkken
Blå Stilton i køkkenet
Blå stilton forbruges hovedsagelig som en bordost, i form af forretter, skål eller dessert, ofte ledsaget af grøntsager, søde frugter og oliefrø såsom selleri, pærer og valnødder.
Mange mennesker kan lide det som en krydderi - eller som en forstærkende ingrediens - i første kurser, såsom grøntsagssuppe og især selleri og / eller broccoli creme (fortid eller fløjl). I Italien kan det være forbundet med ethvert første kursus, der normalt indeholder gorgonzola; nogle eksempler er: saucer til gnocchi eller pasta - med valnødder, pinjekerner, radicchio, pærer, rosiner mv. - saucer til kød - som i Frankrig, ledsage grillede fileter eller tagliate - saucer til appetitvækkere - som græskarpis fra Ferrara mv.
Alternativt kan blå stilton ledsages af almindeligt brød eller lignende, såsom kiks, krydrede kiks, breadsticks, croutons osv. i Italien kunne det være forbundet med polenta - både med en ske eller med ristede skiver - med brødstikker mv.
Nogle grøntsagssalater, ikke rigtig lyse, indeholder hakket blå stilton og andre ingredienser som kogt eller sauteret kød, bælgfrugter, korn osv.
Hvad angår vinparring, er blå stilton traditionelt ledsaget af bygvin - bogstavelig talt "bygvin", der dog hedder en typisk britisk topgæret øl - eller en portugisisk havns berigede vin. Nogle foretrækker foreningen med Sherry - beriget vin fra Jerez de la Frontera, i Andalusien, Spanien - eller med Madeira vin - en beriget vin fra den portugisiske ø Madeira.
Det er stadig i brug - omend begrænset til nogle steder - den ret rå praksis med at grave form for blå stilton og fylde hullet med portvin. Blandingen af vin og ost ville da blive fortæret som en maddrik. Denne forening, der i dag for det meste er udskudt, er blevet markedsført som en sovs i lufttæt pakker svarende til tandpasta.
Blå stilton forbruges i store mængder i julen. I modsætning til andre mejeriprodukter som Edam eller Port-Salut har denne ost et perfekt spiseligt skall, der dannes under modningsprocessen.
nysgerrighed
En undersøgelse fra 2005 fra British Cheese Board rapporterede, at i 75% af mændene og 85% af kvinderne var forbruget af 20 g stilton en halv time før seng korreleret med usædvanlige drømme, defineret som "mærkelig og levende. "
Egenskaber
Karakteristika for blå stilton
For at blive kaldt "blå stilton" skal osten have følgende krav og egenskaber:
- Produceret udelukkende i amtene Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire, fra lokal pasteuriseret mælk før brug. Bemærk: I perioder med høj kommerciel efterspørgsel kan mælk købes fra hele England og Wales
- Det trykkes ikke
- Har den traditionelle cylindriske form
- Skab en skorpe eller naturlig, tynd, sommetider variabel og flettet skind
- Dejen skal være smuldrende, uden huller og ensartet, bortset fra de blålige eller grønne vener, der forgrener sig ud fra midten af formen mod ydersiden. Moden eller vintage er i stedet for en cremet konsistens.
- Har typiske organoleptiske og smagskarakteristika ved blå stilton
- Indeholder mindst 48% fedtmælk - i det tørre stof
- Indeholde ca. 35% fedt og 23% protein i den spiselige del
Bemærk : Den modne eller vintage blå stilton er mere alderen - krydret - moden end den almindelige.
Ost svarer til blå stilton
Der er andre blå oste svarende til blå stilton. Disse har de typiske blåårer og har den typiske smag og aroma af saprotropiske svampe, såsom Penicillium roqueforti og Penicillium glaucum .
For eksempel fremstilles stichelton på samme måde som stilton og bruger komælk fra et enkelt amt - Nottinghamshire; Til forskel fra blå stilton er den baseret på upasteuriseret mælk og kan derfor ikke bruge BOB.
Siden denne anerkendelse trådte i kraft, begyndte nogle britiske distributører af blå ost - tilsyneladende identisk med stilton - at definere disse produkter med generisk betegnelse "British Blue OST". Visse producenter har ændret nomenklaturen.
Andre eksempler på blå ost (blå) er: gorgonzola (italiensk) - fra kødmælk - fourme d'ambert fra Auvergne (fransk) - fra kødmælk - og roquefort (fransk) - fra fårmælk.
produktion
Blå stilton produktion
Blå stiltonproduktion begynder med malkning og indsamling af helmælk. Dette pasteuriseres derefter og placeres i specielle beholdere. En kultur af mesofile bakterier ( Lc. Lactis ) inokuleres derefter ved en temperatur på 21 ° C, formen ( P. roqueforti ), der kræves for vener og løb. Koagulation finder sted ved 30 ° C; ostemassen brydes hensigtsmæssigt groft for at lette udvisningen af serumet. Derefter tilsættes saltet i et mål på 2, 5%. Den følgende dag brydes ostemassen og skæres i stykker og placeres derefter i valnødkurve. Formen er blevet saltet udenfor. På dette tidspunkt begynder modning i et temperatur- og fugtighedsstyret miljø, hvor boringen udføres med rustfri stålnåle for at tillade infiltrering af luft og tillade, at formeene replikerer at skabe de grønne blåårer. Modning varer 2-3 måneder i gennemsnit - det varierer fra normalblå til "modent" eller "vintage" blå.
Fødsel og beskyttet oprindelsesbetegnelse
Fødslen af blå stilton (1720), i sin nuværende form og karakteristika, skyldes hovedsagelig Frances Pawlett (eller Paulet), en ekspert Wymondham-osteproducent.
Producenterne af stiltonost har anmodet om og opnået - i 1996 - anerkendelsen af beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP). Som forventet ifølge disciplinen, for at osten skal kaldes "stilton", skal den baseres på lokal og pasteuriseret komælk og skal nødvendigvis fremstilles i et af de tre amter Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. I september 2016 fik kun seks mejerier lov til at producere stilton.
Den typiske blomstring af blå stilton er induceret ved at gennembore osteskorpen under aldring med nål af rustfri stål, så luften trænger ind i hjertet af maden. Hele processen, herunder modning, tager cirka 2-3 måneder.
