Bevarelse i olie

Er olie et effektivt konserveringsmiddel?

Olie er et mildt antiseptisk naturligt konserveringsmiddel og særligt nyttigt, når det anvendes til fødevareservering. Princippet om bevaring i olie er at isolere fødevaren (og derfor substratet) fra atmosfærisk luft, der begrænser:

Forurening af flygtige bakterier
Tilgængeligheden af ilt til aerobic bakterier.

Naturligvis har råoliebeskyttelse ingen effekt på ANAerobe bakterier, det er dem, der ikke behøver og tåler ikke ilt til at leve og reproducere; Derfor er det til rent hygiejnisk og organoleptisk formål hensigtsmæssigt at udføre en passende varmebehandling (før og / eller efter nedsænkning i olie) for så vidt muligt at begrænse risikoen for anaerob forurening, især fra Clostridium Botulinum (bakterie ansvarlig for toksinerne) / madforgiftning kendt som botulisme) og skimmelsvamp.

NB. Ud over varmebehandlingen af de fødevarer, der skal opbevares i olie, kan det i nogle tilfælde være nødvendigt at bruge madlavning i eddike og / eller i saltvand eller tørring.

VIDEO RECIPE: AUBERGINES I OLIE MADE I HUSET

Vigtige tricks og tips til at forberede auberginer i olie hjemme, godt men frem for alt sikkert fra et mikrobiologisk synspunkt.

Auberginer i olie - Sådan opbevares auberginer

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Botulisme risiko

Bevarelse i olie og botulisme

generalitet

Botulisme er en fødevareforgiftning / forgiftning på grund af indtagelse af Clostridium Botulinum (en Gram + bakterier fra ANAerob natur) og især af dets ESOtoxiner (toksiner produceret ved dets metabolisme).

Botulisme er den mest berømte og kendt fødevareforurening patologi, frem for alt på grund af tyngdekraften og det ofte ugunstige patologiske kursus; Det er muligt at indgå botulisme, især ved at spise dårligt konserverede fødevarer (især i olie, vegetabilske konserver og pølser), nogle gange (men ikke altid!) genkendelige på grund af den rigelige produktion af gas og den stærke lugt af smørsyre (rancid). Denne egenart er induceret af den metaboliske virkning af Botulinum, som i modsætning til de fleste bakterier foder hovedsagelig på lipider.

Desværre er botoxsporerne meget varmebestandige.

Den enkle kogning (når 100 ° C) af fødevaren inden nedsænkning i olie er ikke nok til at dræbe sporerne (medmindre den er forlænget i mindst 4/5 timer), det kan faktisk endog have en kontraproduktiv virkning. 5-10 minutters kogning anses imidlertid for tilstrækkeligt til at deaktivere botulinumtoksiner; Hvis produktet forbruges umiddelbart efter kogning, kan det derfor betragtes som sikkert, men hvis det opbevares, kan det ikke sikres 100% af dets sikkerhed.
For at være effektiv skal varmebehandlingen foregå ved 121 ° C i mindst 3 minutter; lignende temperaturer kan kun nås ved brug af autoklaver på industrielt niveau; I henhold til Sundhedsministeriets retningslinjer for korrekt tilberedning af madvarer i det indenlandske miljø garanterer brugen af trykkogeren ikke opnåelse af tryk, derfor af temperaturer, der er egnede til destruktion af varmebestandige sporer.
Selvom kogningen ikke garanterer fødevarens sundhed, er der andre indgreb, der er i stand til at sikre en bevarelse sikker. For eksempel tillader betingelserne for stærk surhed (for eksempel tomatpuré og eddike), høje koncentrationer af sukker (syltetøj og syltetøj) og høje koncentrationer af salt (syltet mad i saltlage) udviklingen af botulinum. I den henseende er det derfor tilrådeligt at anvende en kogevæske med 10-15% natriumchlorid (kogesalt - NaCl) og / eller indeholde mere end 2% eddikesyre (ved tilsætning af madeddike, hvilket gør de relevante beregninger baseret på, hvad der er rapporteret på etiketten). I syltetøj er det på den anden side vigtigt, at sukkerprocenten når mindst 50/60%.
FOR MERE DETALJER: læs den dedikerede artikel og lær hvordan man forhindrer botulinumrisiko i hjemmelavet konserveret olie

Symptomer og patogenicitet

Botulinumforgiftning (hyppigere kendt som toxinfektion, da bakterien vokser med vanskeligheder i kroppen på grund af for høj temperatur) forekommer sædvanligvis 12 til 48 timer efter at have spist mad; de tidlige symptomer er kvalme, opkastning, diarré, udstødningsproblemer, sløret syn, svimmelhed, tør mund, sværhedsbesvær, læsion af vokalledninger og dilaterede elever. Botulinumtoksinet er et neurotoksin, der forhindrer nervetransmission ved at placere sig mellem synaps og den postsynaptiske membran; Det følger heraf, at hvis det ikke behandles ordentligt, kan botulisme resultere i: glandular lammelse og motorlamperi. For nogle botulinumstammer når dødeligheden 60-70%, hovedsageligt på grund af åndedrætslamper af thoraxmusklene og membranen.

RETNINGSLINJER FOR SUNDHEDSUDVALGET OM GRØNSAGER I OLIE

Efter at have valgt, vasket og eventuelt skåret dem, skal grøntsagerne blancheres i et par minutter i en opløsning af vand og eddike i lige store dele. På denne måde vil de i tillæg til madlavningen blive forsuret og bevaret i sikkerhed. Vi anbefaler at bruge vineddike med en surhed på 6% eller mere. Hvis der anvendes en vineddike med en surhed på 5%, anbefales det ikke at fortynde det i vand, men at bruge det som det er.

Tilberedningen af grøntsager må ikke forlænges, de skal være "al dente" ellers i faser af bevaring vil de helt tabe deres konsistens. Hvis vi foruden grøntsager også bruger krydderier og aromatiske urter, skal disse også blancheres i vand og eddike. Når de er kogte, skal de drænes groft og efterlades for at tørre ud på en ren, tør klud og derefter anbringes i beholderen. Pas på at udfylde alle de tomme rum uden at knuse dem for meget.

Når du er fyldt, skal du helt dække med olien og forsøge at fjerne enhver luft, der stadig er fanget i maden, ved hjælp af en plastikspatel. Derefter anbringes en spacer og lukker krukken. Fortsæt med pasteurisering, som varer så længe beholderen er større og vil også variere afhængigt af den fremstillede produkttype.

Hvis der ikke gives andre indikationer i opskriften, er det tilrådeligt at lade konserverne stå i mindst halv dag før de placeres i spisekammeret. De kunne faktisk absorbere olie, og derfor kan det være nødvendigt at fylde op. Det er absolut nødvendigt at overveje, at konserveringen skal ompasteuriseres i tilfælde af påfyldning af olien.

I de 10-15 dage efter forberedelsen kan det være nyttigt at tjekke den bevarede opbevaring i pantryet. Hvis der opstår tegn på ændring som luftbobler, der stiger fra bunden mod korken, eller hvis olien bliver opalescerende, er det et tegn på, at konserverne ændrer sig og måske ikke er egnet til forbrug.

Det er vigtigt at gentage, at selv med den eneste mistænkning for ændring, bør bevarelsen ikke smages eller forbruges.

For bedre at kunne sætte pris på dens smag skal konserves forbruges mindst 2-3 måneder efter forberedelsen. Men hvis forberedelsesmetoderne er blevet udført korrekt, kan lagringstiderne være meget lange, endog et og et halvt år.

Ikke-mikrobiel forringelse

Efter at have behandlet det mikrobiologiske aspekt, lad os klarlægge det "gustatoriske" aspekt af varmebehandlingen i oliebeskyttelse.

Tilladt og ikke tilladt at sterilisere en mad uden at tilberede det, på cellulært niveau kan processerne med molekylær forringelse forekomme på grund af uafhængige årsager til bakterier eller forme. Disse er for det meste INNOKUE ændringer, af en udelukkende organoleptisk natur og hidrørende fra EGEN cellulær enzymatisk virkning. Mikroorganismer, vi ved, handler om fødevarer ved at udnytte næringsprincipperne og producere sommetider giftigt molekylært affald (toksiner); Men det, der ofte ikke overvejes, er, at de udnytter den kombinerede virkning af deres fordøjelsesenzymer for at blive næret. Tja, ofte er lignende eller endda lignende katalysatorer allerede til stede (i bestemt mindre mængder) i eukaryote celler af dyr og planter, derfor også i råvarer. Det følger heraf, at en cellulær væv og / eller et ernæringsmæssigt substrat, selv om det udelukker nogen forurening, er bestemt til en proprietær og SPONTANT enzymatisk nedbrydning (især aktiv i krebsdyr, bløddyr og fisk). Disse er langsommere processer end bakterielle, men også ekstremt påvirket af mange variabler: lys, ilt, kemiske hæmmende midler (andre gasser, syrer, salte ...) og temperatur; Faktisk kan selv enzymatisk nedbrydning accelerere eller sænke afhængigt af klimaet eller blive termisk hæmmet-denatureret.

Ved madlavning af fødevarerne, før de opbevares i olie, er det muligt at inaktivere både bakteriel / svampe- og enzymatisk nedbrydning.

NB . Ud over de to ovennævnte mekanismer er det muligt at genkende en tredje: oxidation og / eller peroxidering. Disse processer er spontane og uafhængige af både mikrober og fødevareenzymer og forekommer mere eller mindre intensivt baseret på tilstedeværelsen af ilt, lys og den rette temperatur.

Typer af olie for at bevare

Som allerede forklaret forekommer beskyttelse mod patogener og enzymatisk nedbrydning overhovedet takket være de behandlinger, der udføres på fødevarer, FØR nedsænkning i olie (muligvis understøttet af en efteremballering), da lipiddækningen overhovedet har den funktion at blokere aerob bakterier proliferation.

På dette tidspunkt opstår der et andet problem; Det er rigtigt, at olie er nyttig til fødevarebeskyttelse ... men olie er bestemt ikke en fødevare, der er immun for nedbrydning! Det skal have veldefinerede egenskaber, herunder en markant tendens til kemisk stabilitet eller oxidativ resistens.

I særdeleshed synes ekstra jomfru olivenolie (sammenlignet med andre rene, ikke-tilsætte olier) at have et sæt egenskaber, der gør det yderst egnet til fødevarebeskyttelse. Det er også rigtigt, at ekstra jomfruolier ikke er ens, ligesom de forskellige fødevareproduktioner; Derfor undergår den endelige holdbarhed af et produkt i olie virkningen af nogle variabler. For eksempel:

Tilstedeværelse af PRO-konserverende molekyler, især antioxidanter, såsom tocopheroler (vitamin E) og polyphenoler
Type teknologier, der anvendes til POST-konserveringsdæksel: pasteurisering og sterilisering reducerer oliens antioxidanter.

I denne henseende står den ekstra jomfruolie ud over at indeholde en fremragende del af antioxidanterne sig ud for sin fremragende termiske stabilitet, hvilket favoriserer dets integritet, selv efter steriliseringsbehandlingen. Dette aspekt gør det særligt egnet til opbevaring af pasteuriseret og / eller steriliseret mad efter afdækning. Endvidere er ekstra jomfruolie karakteriseret ved en lille del af flerumættede fedtsyrer sammenlignet med monoumættede fedtstoffer. Sidstnævnte, selv om det IKKE er væsentligt, er karakteriseret ved større oxidativ og termisk stabilitet og bidrager til at bestemme de kemiske konserveringsegenskaber for ekstra jomfruolivenolie; Tværtimod har frøolier (med de nødvendige forskelle) ikke lige så gode egenskaber, idet de er meget rigere i flerumættede fedtsyrer, der er modtagelige for oxidation.

NB . Det anbefales at vælge omhyggeligt den type ekstra jomfruolivenolie, der skal anvendes, baseret på den oplagrede fødevaretype. For fedtholdige fødevarer med stærk smag er det tilrådeligt at bruge en smagfuld svag olie, der er rig på antioxidanter, mens for grøntsager eller andre fødevarer med mindre udpræget smag, anbefales det at vælge en stærk olie og muligvis en bitter og krydret eftersmag.

Bibliografi: