Med den betydelige stigning i diagnoser på grund af cøliaki (latent, tavs eller åbenlys) og den suggestive negative effekt, som visse innovative kostvaner har haft på sunde forbrugere, fodres brancherne med at "konkurrere" i produktionen af glutenfri mad.
Forskningen har især udviklet sig mod undersøgelse og formulering af nye substitutter til brød og pasta, der giver mange glutenfrie varianter; nogle eksempler på glutenfri pasta er: majs, ris, ris og majs, boghvede osv.
Desuden er der i gren af den veganske fødevareindustri let tilgængelige produkter til blandet korn og bælgfrugter for at kompensere for proteins relative biologiske værdi, såsom hvede og lupinpasta (i dette tilfælde er gluten til stede).
Ud over de organoleptiske og gustatory forskelle i disse produkter er de sværeste at nå kemisk-fysiske parametre i forhold til de oprindelige, som det let kan udledes: Farve, konsistens, kogemodstand, hydratiseringskoefficient, holdes i madlavning, når de er drænet og sprunget over osv.
En af de senest testede glutenfrie fødevarer er glutenfri ris og bønnepasta, der præcist er beskrevet i eksperimentet: " Kogekvalitet og stivelsesfordøjelighed af glutenfri pasta ved brug af nyt bønnemel ". Nedenfor vil vi nævne højdepunkterne i det abstrakt, der allerede er offentliggjort (2015).
Brugen af ris- og bælgblandingen kan betragtes som "ernæringsmæssigt bekvemt" for at opnå glutenfri mad.
Derfor blev en opskrift på glutenfri spaghetti fremstillet med rismel og bønnemel ved forskellige koncentrationer (0%, 20% og 40% vægt / vægt) testet; bælgfrugter er en del af en udvælgelse (cultivar) kendetegnet ved hvide frø, lille fytinsyre (inositol-hexaphosphorsyre, anti-ernæringsmæssige bestanddele) og uden lectiner (proteiner, anti-ernæringsmæssige komponenter).
Forøgelsen af bønnemel, proteiner, aske og kostfiberindhold steg lineært (P <0, 05); Tværtimod faldt total stivelse kvadratisk (P <0, 05).
NB. Den kvadratiske proportionalitet forudsætter, at når "x" -størrelsen fordobles eller halveres, bliver "y" -størrelsen fire gange større eller mindre.
Farven på spaghetti forblev påvirket af tilsætningen af bønnemel (P <0, 05).
Sammenlignet med spaghetti uden bønnemel, øges tilsætningen af bælgfrugter lineært (P <0, 05) den optimale tilberedningstid og vandabsorptionskapaciteten uden at ændre kogemodstanden og strukturen af pastaformatet (oversat, ikke bryde).
Inkluderingen af bønnemel øger indholdet af resistent stivelse kvadreret (P <0, 05), hvilket reducerer fødevareets glykæmiske indeks (in vitro) til kvadratisk (P <0, 05).
Den delvise erstatning af rismel med bønnemel kan med succes anvendes i formuleringen af glutenfri spaghetti bestemt til cøliaki.
