frugt

Kogte kastanjer

kastanier

Generelle oplysninger om kogte kastanjer

Kastanjer kan spises frisk, kogt eller stegt eller tørret og malet for at gøre mel.

I denne artikel vil vi tale om kogte kastanjer, en af ​​de mest karakteristiske italienske retter baseret på disse stivelsesholdige frugter. Typisk af efterårssæsonen forbruges kogte kastanjer især i slutningen af ​​et måltid, i stedet for dessert, frisk frugt eller ost.

Økologiske og botaniske noter på kastanje

"Kastanjer" betyder spiselige frugter fremstillet af løvfældende træer og buske, der tilhører familien Fagaceae og slægten Castanea nogle udbredte arter er: alnifolia, dentata, henryi, mollissima, ozarkensis, pumila, sativa og seguinii .

En indfødt af de tempererede regioner på den nordlige halvkugle, i Italien er slægten Castanea en integreret del af den spontane Apennine og Alpine lavere maquis. Kastanjerne er også genstand for dyrkning og genplantning, da indsamling og salg af kastanjer er en glimrende indtægtskilde. Desuden tilbyder kastanjeskovene det rette miljø for udviklingen af ​​nogle porcini svampe.

I dag mere end nogensinde synes disse planter at lide særligt af klimaforandringer, sygdomme og skadedyr. Af denne grund har lokale kastanjer en pris, der er betydeligt højere end dem, der importeres fra udlandet.

Ernæringsmæssige introduktion på kogte kastanjer

Ernæringsmæssige klassificering af kogte kastanjer er ret kompliceret. Disse er friske stivelsesholdige frugter og med begrænsede mængder vand; kastanjer er derfor forskellige fra:

  • Friske vandige frugter, rig på fructose (ferskner, æbler, kirsebær, jordbær, etc.)
  • Tørrede olieholdige frugter (valnødder, hasselnødder, mandler, pistacienødder osv.).

I stedet har de større affinitet med kartofler, der på den anden side er knolde og med korn og bælgfrugter, der udgør frøene af visse urteagtige planter. En plante, ikke italiensk, der producerer frugter, der ligner næringsmæssigt synspunkt, er brødetræet (Genus Artocarpus ).

Kogte kastanjer er ret kaloriske fødevarer, der er kendetegnet ved høje niveauer af komplekse kulhydrater. Deres brug i kosten skal beregnes hensigtsmæssigt, da de ofte repræsenterer genstande af misbrug, kalorieoverskud og grund til vægtforøgelse.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige overvejelser på kastanjer

Kastanjer er fødevarer af vegetabilsk oprindelse, der fra botanisk synspunkt betragtes som ægte frugt. På grund af tvetydigheden af ​​deres ernæringsmæssige indhold klassificeres de ikke i en præcis grundlæggende fødevaregruppe.

De indeholder ikke vitamin A, men baseret på "USDA Nutrient Database", bringer de betydelige mængder af C-vitamin (dataene er ikke bekræftet af INRAN-databasen). Imidlertid taber det meste af dette vitamin under madlavning, en vigtig procedure, da råkastanje er IKKE spiselige.

De eneste fælles kendetegn ved kastanjer med friske frugter er:

  • Kaliumindtagelse (god)
  • Fiberindtaget (højt).

De er også forskellige fra tørret frugt (oliefrø), der i stedet er kendetegnet ved et højt fedtindhold, med lidt vand og kulhydrater.

Kastanjer har på den anden side større affinitet med den grundlæggende gruppe III og IV (korn, kartofler og bælgfrugter).

Nedenfor er der en lille sammenfattende tabel, der sammenligner kalorieindholdet og stivelses- og vandindholdet i: rå halvpasta pasta (tør), type 00 brød (kogt), kartofler (rå), bønner (rå) og kastanjer (rå).

Rå halvpasta pasta (100 g)Type 00 brød

(100 g)

kastanier

(100 g)

Råbønner

(100 g)

Kartofler

(100 g)

vand10, 8 g / 100 g29, 0 g / 100 g55, 8 g / 100 g60, 8 g / 100 g78, 5 g / 100 g
stivelse68, 1 g / 100 g59, 1 g / 100 g25, 3 g / 100 g19, 5 g / 100 g15, 9 g / 100 g
energi353 kcal / 100 g289 kcal / 100 g165 kcal / 100 g133 kcal / 100 g85 kcal / 100 g

Bemærk : Husk at rå halvpasta pasta og brød er helt og delvist dehydrerede fødevarer. Den friske korn (normalt umulig at finde) ville indeholde en procentdel vand og kulhydrater, der ligner hinanden på kastanjer og bønner.

Ernæringsmæssige egenskaber ved kogte kastanjer

Kogte kastanjer er fødevarer med betydeligt energiindtag, som kan betragtes som høje eller mellemstore, afhængigt af den sammenhæng, hvori de indsættes inden for friske frugter er det meget højt, i forbindelse med stivelsesholdige fødevarer er det i stedet gennemsnitligt.

De indeholder en lidt højere procentdel vand end de rå, selv om årsagen ikke er klar; Generelt øges fødevandets indhold, hvis produktet er i direkte kontakt med væsken under tilberedningen. Kastanjer på den anden side er kogte med skræl, som på kort sigt er uopløselig og hermetisk (derfor vandtæt).

Kalorier leveres primært af komplekse kulhydrater efterfulgt af beskedne procentdele af proteiner og lipider. Kolhydraterne er tilbøjelige til at være komplekse, der består af stivelse (selv om ca. 8% er baseret på saccharose, glucose og fructose) og peptider med medium biologisk værdi (begrænsende aminosyre: tryptophan); fedtsyrer er sandsynligvis umættede (specifikke detaljer er ikke tilgængelige).

Fiberindholdet er meget højt, endog højere end det for næsten alle frugter, grøntsager, korn, bælgfrugter, kartofler mv. (kun olieholdige frø holder sammenligningen); blandt fibrene er der dog også visse "ikke tilgængelige kulhydrater", især stachiosio og raffinose, der er ansvarlige for den typiske produktion af tarmgas forårsaget af kastanjemængden. Kolesterol, lactose og histamin er fraværende.

Det eneste allergen indeholdt i dem består af proteiner, men statistisk set er kastanjeallergi ret sjælden.

Med hensyn til mineralsalte synes niveauerne af kalium og kobber at være ret betydelige; Hvad angår vitaminer er derimod betydelige koncentrationer af vandopløseligt B2 (riboflavin) og PP (niacin).

Som forventet i det foregående afsnit er kastanjer ifølge en amerikansk kilde (USDA Nutrient Database) rig på vitamin C. På den anden side er det vigtigt at lave dem i en lang periode for at gøre dem spiselige. At være et termolabilt vitamin, er ascorbinsyre særligt modtagelig for varme og nedbrydes op til 40% ved madlavning.

Brugt korrekt, kogte kastanjer låne sig til de fleste kostvaner. Spis uden fremsyn, men kan betragtes som upassende i fødevarebehandling mod: overvægt, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og det generelle metaboliske syndrom. De udgør et gyldigt alternativ til korn indeholdende gluten i tilfælde af coeliaki. Takket være det høje fiberindhold spiller kogte kastanjer en ret vigtig afføringsrolle, forudsat at de forbruges med den rigtige mængde vand.

Hos mennesker, der ikke har problemer med forstoppelse, kan betydelige mængder kastanjer bestemme: Forøgelse af evakuering, oppustethed og flatulens, abdominal afstand og hævelse.

Kogte kastanjer har ingen modindikationer for vegetariske og veganske filosofier eller for religiøse ernæringsmæssige regimer som kosher, muslim og hindu.

Den gennemsnitlige del af kogte kastanjer, der anvendes som et måltid, er 60-80 g (ca. 100-130 kcal). Ønsker at indsætte dem i stedet for et første kursus, er den gennemsnitlige del 200 g (ca. 330 kcal). I stedet for brød er den gennemsnitlige del 100 g (ca. 165 kcal).

kastanierKogte kastanjer
Spiselig del85%88%
vand55, 8 g63, 3 g
Protein2, 9 g2, 5 g
Lipider TOT1, 7 g1, 3 g
Mættede fedtsyrer- g- g
Enumættede fedtsyrer- g- g
Flerumættede fedtsyrer- g- g
kolesterol0, 0 mg0, 0 mg
TOT Kulhydrater36, 7 g26, 1 g
stivelse25, 3 g16, 9 g
Opløselige sukkerarter8, 9 g7, 5 g
Kostfiber4, 3 g5, 4 g
Opløselig fiber0, 37 g0, 59 g
Uopløselig fiber4, 33 g4, 84 g
energi165, 0 kcal120, 0 kcal
natrium9, 0 mg- mg
kalium395, 0 mg- mg
jern0, 9 mg- mg
fodbold30, 0 mg- mg
phosphor81, 0 mg- mg
magnesium- mg- mg
zink- mg- mg
kobber0, 4 mg- mg
selen- μg- μg
thiamin0, 08 mg- mg
Riboflavin0, 28 mg- mg
Niacin1, 11 mg- mg
Vitamin A0, 0 μg0, 0 μg
C-vitamin40, 2 mg *- mg
E-vitamin- mg- mg

* Denne værdi leveres af "USDA Nutrient Database".

Forberedelse og opskrift

Opskrift af kogte kastanjer

Opskriften på kogte kastanjer er enkel. Først og fremmest på købstidspunktet er det nødvendigt at kontrollere, om råmaterialet er af god kvalitet. Under opbevaring og opbevaring taber kastanjer op til 1% af deres vægt på en dag; til berøring skal de derfor være turgid og fuld uden tomme mellemrum. Kontroller desuden, at der ikke er muggrester, insekthuller eller larver.

Udvalgte kastanjer, de skal vaskes i rindende vand; i løbet af denne fase, hvis nogle flyder, skal de elimineres. Derefter nedsænkes de i en pande med masser af koldt vand, eventuelt smagsmad.

Tænd ilden, og fra kogningstidspunktet anslår en kogetid på 20 'til meget små kastanjer, 30-40' til mellemstore kastanjer og> 40 'for store. Dræn derfor og pakk dem i en ren klud og "klem" (for at lette den efterfølgende afskalningsfase). Vær stadig varm, skræl dem, fratager dem både den glatte ydre belægning og den hårede indre foring. Hvis kastanjerne ikke skaler ordentligt, skal du bruge en paringskniv.

Bemærk : Kastanjer, der ikke skrælner ordentligt, lagres ikke korrekt, er ikke blevet kogt tilstrækkeligt eller ikke pakket i en klud og klemt.