hvad
Broget stavet er en kornbaseret mad. Det ligner en medium tykkelse korn, vagt ligner bulgur men mørkere og grovere. Den er lysebrun i farve, i det væsentlige ravfarvet og har et typisk glasagtigt udseende.
Den ødelagte stavelse tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer; den er rig på kulhydrater, men fattige i vand - en egenskab, der gør den meget energisk rå - den indeholder kostfibre, proteiner med en medium biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Det er velegnet til de fleste kostvaner med få undtagelser, som f.eks. Kosten for cøliaki. Kogt absorberer mindst 100% af sin vægt i vand, fordobling i volumen.
De mest egnede madlavningsteknikker til brudt stavelse er for at drukne - kogende i vand - eller for "risottatura" - ukorrekt formulering tilskrives fremstilling af risotto. I sidstnævnte tilfælde giver speltbrottet op til 300-400% af den oprindelige vægt. Nogle fuldender kogingen med pan-spranget. Det kræver ikke forudgående blødning.
Broget stav passer perfekt til alle de typiske fødevarer i Middelhavet kost - krydderier, grøntsager, kød - friske og konserverede - og slagteaffald, fiskevarer, æg og oste. Typiske stavebaserede opskrifter er mere eller mindre de samme som dem, der anvendes til brug af hele stavet; Men ved hjælp af det ødelagte stav kan du nyde større lethed i madlavning.
Den er produceret ved at bryde - i 3 eller 4 dele - og sigtede - til skærmen - hele frøene af den stavede spelt eller staveformet spelt (Genre Triticum Specie spelta ). Af denne årsag skal navnet "stavet brudt", men ikke helt forkert, erstattes af den mere relevante "stavede brud".
Vidste du at ...
Ved integral betegner vi den private korn af glumelle eller skovkulturer - jargonly kendt som skind, køber eller slagger - men stadig forsynet med aleuroniske lag - og muligvis også af kimen.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved brudte stavet
Broget stavet er et produkt, der tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer.
Rig på kulhydrater og fattige i vand, det har et meget højt energiindtag. Dehydrering er en væsentlig faktor for øget bevaring af alle kornarter - og stivelsesholdige frø generelt, herunder bælgplanter - men øger væsentligt næringsdensiteten af den pågældende mad. Madlavningen bestemmer en rehydrering af det ødelagte stav, hvilket øger vandindholdet for at opnå et volumen på 200-300% sammenlignet med den oprindelige. Sammenlignet med den tørre råvare bestemmer madlavning en kalorisk reduktion af det ødelagte spelt, hvilket reducerer de samlede kalorier op til halvdelen eller endda 1/3.
Det brudte stavet indeholder også en rimelig procentdel af protein og en meget lille mængde lipider, som påvirker det relative kalorieindtag. Peptider har en medium biologisk værdi, dvs. de indeholder ikke alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder. De begrænsende eller mangelfulde aminosyrer er lysin og tryptophan; Tværtimod er brudt stavet rig på methionin, der begrænser i stedet i flere bælgplanter. Fedtsyrerne har en umættet prævalens, med en god procentdel af polynaturkæderne - som stiger proportionalt med frøets frømængde.
Fibrene, der er rigelige, fordi frøene er integrerede, medvirker til at øge vandabsorptionskapaciteten under madlavning. Denne mad er fri for kolesterol, lactose og histamin. I stedet er gluten til stede. Niveauet af puriner betragtes som moderat.
Fra det vitaminiske synspunkt viser det ødelagte stav en god mængde vandopløselige molekyler i gruppe B; især niacin (vit PP), thiamin (vit B1), pyridoxin (vit B6) og folsyre - sidstnævnte nedbrydes dog stort set ved madlavning.
Med hensyn til mineralsalte er procentsatserne fosfor, jern - selv om det er lidt biotilgængeligt - og zink særligt mærkbare.
diæt
Spelt brudt i kosten
Broget stavet er en mad, der egner sig til kosten hos raske forsøgspersoner. I store mængder er det imidlertid kontraindiceret i overvægt - især i fedme - ved type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi. På den anden side er det hele, det er mere egnet til raffinerede korn til lav-kalorieindhold slankende kost.
Tilknyttet eller vekslet med proteinkilder af høj eller medium biologisk værdi - i sidstnævnte tilfælde, så længe de indeholder tilfredsstillende mængder lysin og tryptophan - hjælper det brudte stav til at tilfredsstille det generelle proteinbehov. Lipider, selv om de mangler, har stadig en neutral eller positiv indvirkning på ernæringsbalancen.
Den overflod af brudte stavede fibre gør den ideel til kost mod forstoppelse, så længe du tager den rigtige mængde vand. Disse modulerer også næringsabsorption, reducerer kolesteroloptag og reabsorption af galdesalte - virkende positivt på kolesterolemi - og bremser absorptionen af kulhydrater - virkende positivt på insulin-glykæmisk kurve. Fibrene er også en næring for den tarmbakterielle flora, der virker som præbiotisk.
Gruppe B-vitaminer har hovedsagelig en coenzym-funktion, hvorfor det er muligt at sige, at det ødelagte spelt bidrager til at understøtte forskellige cellulære funktioner. Det rigelige jern er dog ikke meget biotilgængeligt, og det betyder, at det ikke er helt absorberet. Det er tilrådeligt at forbinde stavet med ernæringsmæssige kilder til C-vitamin, hvilket kan forbedre denne proces. Fosfor er en vigtig bestanddel af hydroxyapatit - et mineral af knoglevæv - og phospholipider, især rigeligt i cellemembraner og endnu mere i nervesvæv. Zink har mange funktioner, herunder en kraftig antioxidant.
Tilstedeværelsen af gluten gør spelt brudt en fødevare, der er uegnet til kosten mod cøliaki. Det indeholder også proteiner, som reagerer negativt på hvedeallergi. I stedet er det egnet til diæt af intolerant laktose og histamin. Det er også tilladt i kosten for gigt eller hyperuricæmi.
Det har ingen kontraindikationer for veganer, vegetarer og er ikke forbudt af nogen religion eller filosofisk nuværende. Det betragtes også som en makrobiotisk mad.
Den gennemsnitlige del af brudt stav er 80 g (ca. 270 kcal).
køkken
Hvordan laver du et brudt stavet?
Broket stavet er en ingrediens til pasta retter. Det har mere eller mindre de samme applikationer som helt stavet, selvom det er mere egnet til fremstilling af halvflydende eller cremet opskrifter, snarere end tørre.
I praksis er hele spelt næsten altid kogt og spist naturligt eller sauteret hurtigt, brækket spelt er ideelt til halvpasta, tætte supper svarende til risottos, blandede gryder med bælgfrugter, grøntsager, andre frø mv.
Bemærk : Hele fuldkornsstavet lægger ikke særlig vægt på risottos, da det er belagt med aleuronisk lag, har det tendens til at frigive lille stivelse - nødvendigt til piskning - og kræver lange tilberedningstider.
Det er interessant at bemærke, at det ødelagte stav ikke kræver forudgående blødning i stedet for hele stavet. Denne egenskab forårsager mange opskrifter, der engang var baseret på hele frø, i dag har vi brudt stavet som hovedbestanddelen.
Nogle opskrifter baseret på stavede brud er: skedesuppe af brudte stavet, risotto af stavet knust, stavet stivfri stegt, stegt (spanderet) spelt, krydret burger osv.
Denne ingrediens, der er næsten lige så delikat som hvede fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt, passer perfekt til enhver form for brød. Som konditorfedt foretrækkes ekstra jomfruolivenolie, mens aromatiske krydderurter og krydderier generelt kan indulges: rosmarin, oregano, løvblad, salvie, fennikel, dill, dragon, chili peber, sort peber, safran, gurkemeje, karry osv. Det kan være forbundet med kød - fersk og konserveret - slagteaffald, fiskevarer, æg, oste, andre korn, bælgfrugter, grøntsager og grøntsager, kartofler og lige så mange frugter af enhver art.
