olier og fedtstoffer

Ikke-hydrogeneret palmeolie

generalitet

Palmolie er en meget velkendt og udbredt krydderfedt.

På grund af de seneste opdagelser på sundhedsområdet er i dag brug af dette produkt kontroversielt til at sige mildt. Derfor har virksomhederne taget skridt til at søge et "teoretisk" sundere alternativ: ikke-hydrogeneret palmeolie.

Hvad er palmeolie?

Palmolie eller dendêolie er et fedtfedt fremstillet ved pressning af frugterne produceret af oliepalmer ( Elaeis guineensis, Elaeis oleifera og Attalea maripa ). Druerne er derfor meget rige på lipider. Hvad mange mennesker ikke ved, er det, som med oliven, indeholder frugterne af oliepalmer også en anden profil af fedtsyrer mellem pulpen (pericarp) og frøet (endosperm, embryo og integument). Ikke ved en tilfældighed opnås der i olierpalmerne to forskellige olier: Palmenolie (fra pulpen) og Palme Kerneolie (fra frøene).

Fra et kvalitativt synspunkt er palmeolie klart bedre end palme kernel olie, takket være den større koncentration af umættede fedtsyrer, mindre "skadelige" (f.eks. Palmitinsyre), carotenoider (provitamin A med antioxidant virkning). ) og tocopheroler (E-vitamin med en antioxidant virkning). På den anden side er palme kernel olie mindre rig på polyunsaturater, indeholder mere "skadelige" mættede og mindre antioxidanter.

Gennem talrige processer, såsom fraktionering, rensning og hydrogenering, kan mange forskellige olier fås fra palmeolie og palme kernel olie.

typer

Typer af palmeolie

Palmolie kan også klassificeres i henhold til graden af ​​raffinering og den type forarbejdning, som den udsættes for. Industriproduktionens behov har gradvist rettet udvælgelsen til fraktionerede olier (opdeling af de flydende dele fra de mere solide), renset (uden farve og lugt) og muligvis hydrogeneret. Dette gør det muligt at opnå neutrale olier, som både er egnet til dejen og til stegning (med de nødvendige forskelle mellem produkterne), meget modstandsdygtig over for oxidation, med et højt røgpunkt og billigt. Ak, på grund af deres dårlige stofskiftevirkninger, kan det nogle gange være uegnet til hyppigt forbrug og i betydelige mængder.

  • Rød palmeolie, den rå, såvel som stearinsyre (mættet) er rig på oliesyre og antioxidant vitaminer, der er gavnlige for helbredet. Alle de andre er også raffineret, derfor berøvet antioxidantkomponenten
  • Palm kernen olie er af de grunde, vi har set, kvalitativt ringere
  • Fraktioneret palmeolie (altid renset, aldrig rå) er opdelt i forskellige biprodukter, nogle gode og andre anbefales ikke:
    • Oleinerne (af palme og palme kerne), flydende fraktioner, der er rigt på umættede fedtsyrer (især oliesyre), har tendens til at være gode for stofskifte (især palme)
    • Superolein (af palme), fraktioneret to gange (eller bifraktioneret) rig på umættede fedtsyrer, har tendens til at være god for stofskiftet (men lavere end palmeolinet)
    • Steariner (palme og palme kerner), faste fraktioner, der er rig på mættede syrer (især palmitinsyre og stearinsyre), har tendens til at være dårlige for stofskiftet.

hydrogenering

Hydrogeneret og ikke-hydreret palmolie: hvad ændrer sig?

Som vi allerede har sagt, har efterspørgslen fra fødevareindustrien orienteret produktionen af ​​olier på forskellige niveauer af forarbejdning. En del af disse udføres, før de markedsføres, mens andre kan anvendes direkte af fødevarevirksomheder baseret på behov.

Hvis palmeolie skal være særligt modstandsdygtig over for varme og opretholde dens konsistens selv ved stuetemperatur, vil virksomheden købe eller producere en farveløs, smagløs olie med et højt smeltepunkt; for eksempel en stearin. Der er imidlertid en anden løsning, nemlig anvendelsen af ​​hydrogenering til de flydende komponenter.

Hydrogenering er en kemisk-fysisk modifikation af umættede fedtsyrer (i tilfælde af palmeolie, den mono-umættede olie), som ved tilsætning af et hydrogen tilskrives egenskaberne af mættede fedtstoffer (faste stoffer som palmitinsyre). Mange vil spekulere på, hvilken forstand en olie kan have, når man arbejder selvstændigt, når der er mulighed for at købe den faste fraktion direkte. Simpelt; I stedet for at købe et dårligt forarbejdet og derfor meget dyrt mellemprodukt vælger jeg et råmateriale, der er næsten helt rå til at blive behandlet i sin helhed eller endnu værre en flydende rest af meget dårlig kvalitet og derfor meget billig.

Men forbrugerne tvivler stadig på, om hydrogenerede olier kan være sundhedsskadelige. Faktisk, især gennem uslebne og dårligt kontrollerede processer (dvs. den mest daterede) opstår der en temmelig ubehagelig bivirkning, dvs. produktion af fedtsyrer i en trans konformation. Disse er lipider med den værste metaboliske virkning af alle, som prædisponerer for hypercholesterolemi og indirekte overvægt.

Derfor er industrien i dag på trods af, at hydrogeneringsteknologierne er forbedret, og produktionen af ​​transfedtsyrer er meget lavere, tilbage til ikke-hydrogenerede olier. Det må dog indrømmes, at selv ordet "ikke-hydrogeneret" kan vildlede kvalitetsvurderingen af ​​produktet. Hvis vi overvejer det, ud over indholdet af transfedtsyrer, har hydrogenaterne og den mættede (palmitiske) samme metabolske virkning, vi kan udlede det:

"Hvis industrien i stedet for hydrogenaterne bruger fraktioneret som stearin, ændres resultatet ikke!".

konklusioner

Ikke-hydrogeneret palmeolie: gør det en forskel?

De hidtil lavede er omtrentlige skøn. For større nøjagtighed vil det være nødvendigt at studere de forskellige typer palmeolie i de utallige raffineringsvarianter en efter en. På den anden side er reglen om aldrig tillid til reklamer altid gyldig. Råpalmeolie ville trods alt være et godt kompromis; vi kunne sammenligne det (spannometrisk) med en blanding af olivenolie og smør. Selv olien af ​​palmeolie, selvom berøvet af alle dets carotenoider, repræsenterer en god løsning; oleinet af palme kernen og superolein er på den anden side mindre godt i orden.

Det er derfor ikke kun vigtigt, at der findes eller mangler hydrogenering, men også den type olie, vi taler om. Stearin er ikke hydrogeneret, men har ikke en god indvirkning på stofskiftet. En hydrogeneret palme kernel olein, som oprindeligt er overvejende umættet og derfor har tendens til at være bedre end den foregående, kan blive af ringere kvalitet efter hydrogenering.