generalitet
Kødet er et fødevareprodukt baseret på vand og forskellige typer af molekyler frigivet under madlavning fra de ingredienser, der anvendes til dets formulering (vegetabilsk og / eller dyr).
Kødet kan baseres på: grøntsager, kød, fisk eller blandet kød / fisk (lidt brugt og underlagt kontroverser);
ADVARSEL! Fisk bouillon er IKKE fisk tegneserien!
Det væsentlige koncept til fremstilling af bouillon er at passere så mange næringsstoffer som muligt fra ingredienserne til kogevandet. Værktøjet er få: kniv og skærebræt til at trimme ingredienserne, en lyddæmper (eller en gryderet) og en komfur til madlavning, en skummer til at fjerne skummet under madlavning og en kinesisk kolander (evt. Understøttet af en kludsigte) til filtrering. Også ingredienserne i bouillon er få: vand, selleri, gulerødder, løg og genstanden for bouillon (kød, fisk, andre grøntsager og krydderier eller aromatiske urter).
Kvalitet bouillon
En god bouillon opnås med respekt for nogle små tricks:
- Brug ikke lagerkuben, pulveret, granulatet eller nogen anden surrogat
- Brug ALDRIG koldt vand: Ingredienserne, uanset hvad de er, skal nedsænkes i koldt, IKKE kogende vand; Dette skyldes, at madlavning i koldt vand letter den molekylære transit fra væv til vand, mens de nedsænkes dem straks i kogende vand, vil deres overflade blive "helbredt", som forhindrer frigivelsen af næringsstoffer.
- Salt i slutningen af madlavningen: Det er mere som en personlig mening. Det er rigtigt, at klor og natrium indeholdt i madlavningssalt skal teoretisk lette udvindingen af organiske væsker og molekyler, der er til stede i ingredienserne; på den anden side kan det samme resultat opnås ved at gøre størrelsen mindre. Vi minder dig om at tilsætningen af saltet under tilberedningen øger sandsynligheden for et eventuelt overskud (hvilket ville forårsage uoprettelig skade på præparatet / præparaterne).
- Ingen skynd dig: madlavningstider er lange, og ilden skal aldrig bestemme bouillonens boble; Ved øjet er den passende temperatur det, der forårsager den søde simmering. Vi anbefaler at bruge et låg for at forhindre, at bestanden falder for meget.
- Valg af produkter: nogle fødevarer er ikke egnede til fremstilling af bouillon; Personligt anbefaler jeg stærkt mod spilkød bouillon (selv svinekød er ikke den bedste) og blå fisk til fisk bouillon. Får bouillon er en bestemt speciel base, som ikke alle kan lide.
- Respekt for formål: bouillon er en grundlæggende ingrediens for mange opskrifter, derfor skal smagen og aromaen kalibreres ud fra den specifikke brug. I tilfælde af at kombinationen ikke er velkendt, er det tilrådeligt at strukturere en let, krydderfri og dybest set smagfuld bouillon.
- Behandling af ingredienserne: bouillon er født som et system til brug af de dele, der IKKE er spiselige (eller ikke længere spiselige) af fødevaren. I bouillon sluttede de: skrot af kød, fisk, knogler, knogler, beskadigede grøntsager, ubrugte grøntsager, osv. Målet var at ekstrapolere smagen af fødevarer, der ellers ville have været fodret med svin, kyllinger, hunde eller katte. I dag har bouillonen funktionen af strukturering og giver "tykkelse" til smagen af de opskrifter, der forudser dens anvendelse; Det siger sig selv, at det på ingen måde må indebære mangler eller utilstrækkelige dufte. Alle ingredienser skal underkastes almindelig vask og rengøring i overensstemmelse med visse detaljer. For eksempel går selleriet privat (såvel som rødderne) også af de øvre blade, som ligesom overfladen af gulerødderne (også at blive elimineret) eller persilleens stil giver en bitter eftersmag til den færdige bouillon.
- Skum forsigtigt under madlavning: Under varmebehandlingen har bouillon (især kød eller fisk) tendens til at danne et snavset hvidt skum. Dette bør hensigtsmæssigt elimineres ved hjælp af en slidset sked for at forhindre, at bouillon bliver overskyet.
- Bland ikke det, men filtrer det: bouillon bør ikke blandes under tilberedningen, men skal filtreres for at forhindre, at det bliver skumagtigt. I dette sidste trin bør bundens bund ikke anvendes.
- Pigmenter det i henhold til destinationen: Vegetabilsk bouillon er halmgult i farve, kødet bouillon er mere gylden, og fiskens bouillon varierer alt efter ingredienserne (normalt hvidlig, mørkere i nærværelse af skaldyr). Imidlertid kan det være nødvendigt at øge eller forbedre farven på væsken for at berige den endelige præsentation. Teknikkerne er IKKE alle acceptable, og nogle kan lidt ændre smag af bouillon; Men til orientering nedenfor vil jeg nævne de mest anvendte: tomatpasta eller rød næb for at få en mere orange farve, courgette skræl eller grønne grøntsager for at få en mere grønlig farve, halv løg BURNED på en gryde eller en ske af karamel for at opnå en mere gylden farve.
- Større fordøjelighed: bouillon er i sig selv en fødevare, der nedsætter fordøjelsen; Derfor er det afgørende, at der ved kødvæskeformen er affedtet KOLD (køletemperatur, så lipiderne størkner) for at undgå yderligere kompromitterende fordøjelsestider. Det kan også være nyttigt at filtrere det såvel som med en sigte, også ved hjælp af en bomuldsklud for at reducere de suspenderede proteinrester.
Blandet kød bouillon - Alle tricks til at gøre det hjemme
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeHvorfor nedsætter bouillon fordøjelsen?
Kødet er for mange en ikke fordøjelig mad. Dette skyldes ikke fuldt ud dets næringsindtag (så længe det er affedtet), men snarere til fortynding af mavesaft, som har deres virkning langsommere. Efter indtagelse af bouillon øges sekretionen for at kompensere for tamponagen af den indtagne væske uden at tage hensyn til det faktum, at absorptionen af vand via slimhinden allerede er i gang. Når en stor del af væsken er absorberet, er pH i maveindholdet logisk meget lavt, og det kræver derfor en ret vigtig sekretion af puffermolekyler af tarmens slimhinde denne proces forsinker yderligere passagen i fordøjelseskanalen.
Nogle eksempler på bouillon
- Vegetabilsk neutral bouillon: selleri, gulerødder, hvid eller gul løg og vand
- Rich vegetabilsk bouillon: selleri, gulerødder, hvid eller gul løg, courgette, persille blade, kartoffel, tomat og vand
- Neutral kød bouillon: selleri, gulerødder, hvid eller gul løg, oksekødmuskel eller brisket, høne eller capon eller perlehøns (QB), ossobuco og vand
- Smagsoplevende kødbouillon: selleri, gulerødder, hvid eller gul løg, oksekødmuskel eller brisket, høne eller capon eller perlehøns (osbuco), peber i korn, enebærbær, løvflager, fedter (tvivlsom) og vand
- Fisk bouillon: selleri, gulerødder, hvid eller gul løg, hoveder og knogler / karacace af galinelle, små stockfishes, paganelli, små scorpion fisk osv., Krebsdyr skaller som rejer, scampi, krabber osv. og vand. Til dette præparat er det muligt at tilsætte nogle krydderier eller aromatiske urter til vilje, helst i slutningen af kogningen.
