Rombo

Hvad er pighvar?

Generaliteter på rhombuset

Pighvar ("brill" på engelsk) eller pighvar er navnet på en fisk, der er typisk for middelhavsbassinet og det nordøstlige Atlanterhav.

Mange mennesker bruger ukorrekt termen rhombus, der angiver lignende arter, men zoologisk forskellige. Af familien Scophthalmidae hedder det rhombus, der er ordentligt kaldt S. rhombus .

Vidste du at ...

Pighvar ( Scophthalmus rhombus ) og pighvar ( Scophthalmus maximus eller Psetta maxima ) er IKKE den samme fisk; i stedet er de forskellige skabninger. Pighvargen har en mere kvadret profil; på bagsiden har det karakteristiske vækst eller fremspring kaldet knogle tuberkler.

I catering er rhombus ofte genstand for kommercielt svindel. Til denne dag er der mange leverandører, der afleverer det billigste og mindst værdsatte efternavn for rhombus, i stedet for en ensartet brunlig farve. Andre bruger undertiden ubevidst "rhombus" og "piggvar" som synonymer; Spikes er dog mere værdifulde end almindelige pighvarter.

Rhombus har alle karakteristika ved flad fisk og, som navnet antyder, er rhomboid i form. Farvningen af ​​ryggen er brun, plettet, mens maven er klar.

Rhombus er et produkt af fiskeri, der falder inden for den første grundlæggende gruppe af fødevarer. Rig på højt biologiske værdiproteiner, vitaminer (især vandopløselige B, men også D) og mineraler (fx jern og jod), er rhombusen fremragende fra et ernæringsmæssigt synspunkt.

I køkkenet betragtes det som en meget værdifuld ingrediens. Det bruges hovedsagelig som en skål eller som hovedretter, men der er også mange traditionelle opskrifter af første kurser og pighvarbaserede appetitvækkere.

Den kommercielle tilgængelighed af piggvaren er begrænset til kommercielt fiskeri. Det er ikke muligt at hæve det, og af denne grund har det generelt en ret betydelig detailpris.

Beskrivelse

Hvordan genkende brøl?

Ligesom pighvar, tunge, soaso, rødspætte, zanchetta, helleflynder, petralsål osv. Har rhombus karakteristika for en pleuronektiform fisk, hvilket betyder at den har begge øjne (små og på afstand) på venstre eller øverste side. Den modsatte side, den nederste, er i stedet blottet for øjne, men normalt udstyret med gill. Kæberne er udviklet og dybt.

Pighvaren er en flad fisk, der bruger hele sit liv til at ligge på bunden, skjult af sandet, hvor den nyder den efterligning, der er nødvendig for at jage og i en ung alder at undslippe rovdyr. Dens farvning, aktiv efterligning og kropsform er derfor væsentlige faktorer for artens overlevelse. Bagsiden er plettet med grå, brun og beige, med lyse og mørke nuancer (de unge prøver har lyse pletter og en mørk kant); den nederste side er på den anden side hvid eller lidt lyserød.

Rhombusen når ofte dimensioner på 70-80 cm til 7-8 kg vægt, de gennemsnitlige prøver er omkring halvdelen af ​​størrelsen.

Vidste du at ...

Selvom pighvar ( Scophthalmus rhombus ) og pighvar ( Scophthalmus maximus eller Psetta maxima ) tilhører forskellige arter (for nogle er det også usikkert klassifikationen af ​​slægten), videnskabelige undersøgelser har vist, at de kan gå i tværsnit med hinanden, hvilket giver anledning til hybrid skabninger.

Pighvarens ernæringsmæssige egenskaber

Rhombus ernæringsmæssige egenskaber

Pighvar er et fiskeprodukt, der tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe. Rig på essentielle aminosyrer, specifikke vitaminer og mineraler, har denne mad et lavt energiindtag.

Vidste du at ...

Rhombus ernæringsmæssige værdier ændrer sig markant fra en bibliografisk kilde til en anden. Nogle kilder rapporterer endda om et kalorieindtag 50% højere end angivet i nedenstående tabel (fra fedtstoffer og proteiner).

Kalorier tilvejebringes hovedsageligt af proteiner, efterfulgt af lipider og en lille del af kulhydrater. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner, flerumættede umættede fedtsyrer (sandsynligvis med en god procentdel af omega 3) og enkle kulhydrater.

Pighvaren, som mange andre fladfisk, har en interessant mængde kollagen. Dette præsenteres efter madlavning som en gelatine, der koncentrerer sig over hele finnerne. Det er ikke fedt, men protein.

Rhombus indeholder ikke fibre, lactose, gluten og histamin; sidstnævnte kan dog stige betydeligt i tilfælde af dårlig opbevaring. Bringer gennemsnitlige mængder kolesterol.

Hvad angår vitaminer, indeholder rhombuset gode niveauer af niacin (vitamin PP), pyridoxin (vit B6), riboflavin (vit B2) og vitamin D (calciferol). Med hensyn til mineralsalte bringer rhombus beundringsværdige koncentrationer af fosfor, jern og jod.

Piggvaren giver sig til enhver kost. Det er specielt indikeret i ernæringsmæssige ordninger, der er dårlige i D-vitamin (nødvendigt for knoglemetabolisme), jod, jern og omega 3. Det er egnet til en kalorieindhold og mod metaboliske sygdomme som hypertriglyceridæmi. Det har ingen kontraindikationer for gluten, lactose og histaminintolerance (så længe bevaringsstaten er tilstrækkelig). Banned i den vegetariske, veganske, hinduistiske og buddhistiske filosofi, er den i stedet ydet i jødiske og muslimske religioner.

Den gennemsnitlige del af rhombus er 100-150 g (ca. 80-120 kcal).

Rumble i køkkenet

Hvordan laver du pølsen?

Pighvaren er en meget værdifuld fisk; mere end den glatte, synes det at være studen, der prale af uovertruffen organoleptiske og smagskarakteristika. Med rhombusen er der tilberedt retter eller hovedretter, men ikke kun.

Mange bruger til at skære diamanten før madlavning. Det er en enhed, der nogle gange er nyttig, men i andre tilfælde modproduktiv. Huden hjælper meget for at spare fugtigheden af ​​kødet, det spredes ikke kollagen og af den grund bevarer det blødheden (forhindrer det i at tørre).

Pighvaren har hvide kød, sart, duftende og af medium konsistens (ikke for elastisk eller for blød). På trods af dens tyndhed er den meget velegnet til stegningstilberedning. Den bagt piggvar i en kartoffel skorpe (eller andre grøntsager) er meget berømt, en opskrift, der forbedrer selv de største størrelser. Grillet piggvar er også meget populær; frisk smurt med duftende brød (brødkrummer, hvidløg, persille, ekstra jomfruolivenolie, salt, sort eller hvid peber, eventuelt revet citronskal eller en lille hvidvin), er den særlig egnet til madlavning af prøver mellem 500 g og 1, 5 kg.

Rhombusens delikatesse gør det også til et fremragende råmateriale til delikat forarbejdning som f.eks. Kogning i vand (drukning), dampning, vasocottura (fileter med lidt dill eller dragon eller vild fennikel og chili peber). ) og det hurtige sprængspring. Rhombuset i hvidt, koldt, falder også ind i kategorien af ​​appetitvækkere.

Piggvaren er også fremragende tilberedt i gryderet, hvidt eller rødt. Det stammer også i forarbejdning med en mere krævende smag, såsom madlavning med mælk eller "creme".

Det er ubestrideligt, at pighvarfilet er fremragende også stegt, meleret eller slagtet, men det ville være en skam at bruge denne meget værdsatte fisk til et lignende formål.

Den kogte pighvar bruges i vid udstrækning til at gøre fyldt pasta som ravioli og tortelloni.

Biologi

Biologiske aspekter af rhombuset

Rhombus er en flad pleuronektiform fisk tilhørende familien Scophthalmidae, Genus Scophthalmus og rhombus arter.

Distribueret gennem Middelhavet, med lille tilstedeværelse i Sortehavet, er rhombus også udbredt i det nordøstlige Atlanterhav, mellem Marokko og den skandinaviske halvø.

Pighvaren er en rovfisk, der primært fodrer fisk, krebsdyr, bløddyr og andre hvirvelløse dyr.

Vidste du at ...

I området mellem Comacchio, Goro, Chioggia og Venedig udføres piggvarfisken fra båden med håndlinjen, især om natten, ved hjælp af "ufejlbar" hvid paganello eller rejer som agn.

Mere generelt kan rhombuset fanges ved at fiske ved hjælp af surf-casting teknik (fra kysten eller fra kajen) eller at spinde; Det er ikke usædvanligt at komme på tværs af prøver af piggvar under basfiskeri og omvendt.

På professionelt plan foregår rhombusfiskeri med trawl eller langs langline.

Rhombusen lever i sandhed mest på udfordrende dybder (op til 70 m). Det foretrækker sandbund, men det er ikke usædvanligt at se det selv på grus og mudder. De unge prøver forbliver i nærheden af ​​breakeren, indtil de når den nødvendige størrelse for at tage af.

Et par måneder om året, i vintersæsonen, er både pighvar og spike tæt på kysten til reproduktion. I Italien betragtes denne periode som "sæson med pighvarfiskeri" med høj kvalitet og er særlig rentabel i området i øvre Adriaterhavet (mellem Trieste og Ravenna, især foran lagunområderne).

Rødder af økologi på rhombuset

Som med mange andre fisk lider befolkningstætheden af ​​rhombus også et betydeligt og bekymrende fald. Myndighederne mener, at dette multifaktoriale fænomen hovedsageligt skyldes intensivt fiskeri (især i ynglesæsonen) og til at tage ungfisk i dybden på bryderen. Det er helt uhensigtsmæssigt, at denne sidste holdning er et privilegium for fiskere med net (herunder amatørernes balance), som ved at anvende tykke masker og ikke respekterer fiskens mindste størrelse, laver massakrer af små prøver (egnet til stegning af opskrifter blandet).