Madlavning - metoder, teknikker eller systemer, principper
- varmefølsomme molekyler er delvist eller fuldstændigt ødelagt
- fordøjelighed af nogle produkter reduceres drastisk, hvilket øger tiderne i mave- og tarmophold.
Paradoxalt nok er madlavning født med den hensigt at favorisere fordøjelighed af fødevarer og faktisk som vi vil se nedenfor, har den passende brug af varme på fødevarer en ubestridelig POSITIV virkning.
Madlavning: positive aspekter
Madlavning er en operation, der har flere fordele:
- Blandt disse er den første uden tvivl omdannelsen af fødevarer, der IKKE er spiselige til EDIBLE; blandt disse nævner vi: korn, bælgfrugter og nogle grøntsager og knolde som asparges, kartofler, auberginer mv.
- For det andet kan madlavning fra mikrobiologisk synspunkt gøre råvarer SAFER, som, hvis de ikke er forurenet med gramnegative bakterier (-) eller sporer generelt, får sundhed og spiselighed efter varmebehandling .
- Madlavning gør dem mere MASTICABLE og DIGERIBLE (undtagen stews), et aspekt, der ikke skal overses for at fodre hospitalet, geriatricen, pædiatriske patienter mv.
- Den karakteristiske EXALTATION af de organoleptiske og gustatoriske egenskaber, som øger smag og behagelighed, bør heller ikke overses.
- Madlavning har også en inaktiverende effekt på fødevarespecifikke enzymer, BLOCKING DEGRADO INTRINSECO reaktioner og forlænger holdbarheden uafhængigt af den mikrobielle belastning
Madlavning: negative aspekter
Ak, madlavning har også negative aspekter:
- Som forventet reducerer madlavningen sin næringsværdi ved DESTRUKTION af de termolabile molekyler og / eller ved DISPERSION af mange andre (især mineralsalte og mikroorganismer generelt).
NB . I nogle tilfælde kan varmebehandling spille en rolle for at favorisere tilgængeligheden af nogle næringsstoffer; eksempler er: 1. Inaktivering af anti-ernæringsmæssige komponenter, såsom avidin til stede i æggehviden; 2. Aktivering af antioxidantmolekyler (se Maillard-reaktion i tomat).
- Sidst men ikke mindst dannelsen af toksiske og / eller mutagene DNA-molekyler, såsom: acrolein, formaldehyd, acrylamid og polycykliske aromatiske carbonhydrider; Det bør præciseres, at ikke alle madlavningsteknikker indebærer at øge koncentrationen af disse giftige katabolitter, men den systematiske anvendelse af: grillning, grillning og stegning kan være yderst skadelig på grund af dets kræftfremkaldende potentiale .
Kemiske og fysiske modifikationer opnået ved madlavning
Gennem madlavning gennemgår fødevarerne betydelige kemiske og fysiske modifikationer, hvilket resulterer i dybe organoleptiske og ernæringsmæssige ændringer.
Den organoleptiske ændring opnås hovedsageligt ved:
- Farveintensivering og bruning
- Aromaforbedring
- Vægtreduktion efter dehydrering
- Forøgelse eller nedsættelse af fordøjelighed
- Intensivering og specificitet af smag baseret på madlavningsteknik.
Med hensyn til ændringen af næringsværdien husker vi, at dette hovedsageligt afhænger af den anvendte madlavningsteknik, da en længere varighed og intensitet af eksponering for varme svarer til en større begrænsning af termolabile molekyler og (potentielt) også befrielsen af giftige katabolitter; På samme måde er der ved madlavning ved konvektion i vand og olie en større diskriminerende spredning af næringsstoffer sammenlignet med andre teknikker.
