Når man taler om hvordan man vælger, forbereder og koker ålen, kan man skrive en hel bog (for at være ærlig, har en person allerede gjort det).
Valget af ål
De variable der skal tages i betragtning er:
- Oprindelse: hav, brakvand fra dalen, ferskvand fra sø eller flod, ferskvand fra akvakulturbrug. De bedste er altid havets; efterfulgt af de af sø eller stenede flod, for derefter at komme til avl i dalen (pas på IKKE at købe dem i sommeren - hvor vi ofte vidner om bløddyrs død, hvor ålene lever op med en dårlig smag - og muligvis spørger om dalen af oprindelse); Jeg anbefaler ikke intensiv ferskvandsavl. Ålen fodrer hovedsagelig på rejer, krabber og små fisk såvel som floden; Dette har en positiv indvirkning på ålens smag og ernæringsmæssige sammensætning. Tværtimod er de opdrættede i intensivt fiskeopdræt fodret med animalsk pellets .
- Bevaringsstatus: Ål skal købes levende for at blive rengjort eller rengjort forførende af fishmonger. En uren død ål forbliver meget lille; kødet spilder ikke hurtigt, men gæringen af fordøjelsessmeltningen finder sted, og i rensningsprocessen, hvis den desværre er adskilt eller beskadiget, vil den frigive en ubehagelig lugt, der kunne slå rod (omend lidt) i kødet. Bedre en ren ål straks og frosset end en nogensinde frossen ål, men 2-3 dage død og kølet.
- Ålens størrelse: Hvis du foretrækker, er den mest duktile ål den mellemstore ål, ca. 500-700 g. En lille ål, foruden at give for meget afvigelse fra den spiselige del, fortjener absolut ikke at blive taget. Tværtimod skal en stor ål (1-2 kg) ud over at være mere olieagtig have en madlavning, der er værdig til en ekspert.
Hvordan man renser ålen
Det er næsten ubrugeligt at skrive det, du bør se det og prøve det!
Se videoen
X Se videoen på youtubeEn stor del behendighed er nødvendig for at lære at "skrabe" ålen. Instrumenterne er helt unikke og har lidt at gøre med det klassiske skærebræt og kniv. Disse er: træbræt (pænt kaldt "sciapadora"), 2 akler (med hvilken ålen er fast - en på munden eller på hovedet og den anden på halen) og en kutter (for at skære ålen forsigtigt nødvendigt at bladet er så skarpt som en skalpel). Ål åbner fra bagsiden og ikke fra BELLY. Sammenfatning af processen:
- Rens ålen fra det ydre slim (med absorberende papir eller en klud)
- På aksen peger ålens hale op med et af slagene; NB . Fiskens ryg skal stå over for operatørens dominerende hånd
- Med den anden øl skal du fixe ålens mund / hoved og sørge for, at kroppen er under spænding
- Skær kødet med kutteren i længderetningen tæt på halen af halen (toppen) uden at skære ryggen
- Derefter udføres en 4-5 mm dyb kirurgisk snit (lige under huden) langs ryggen og slutter på ålens skalle
- Startende fra halen, på linien af den overfladiske snit, der netop er udført, graver dybt ved at glide bladet mod ryggen op til hovedet. NB . Ankommer til maveskavrummet, skære de små thoracic burtorner, pas på at IKKE trænge ind i indvolde; punktering galdeblæren kødet ville tage en grønlig farve
- Nu, med skæreren, incise for 1-2mm de små rygsøjler, der starter fra rygsøjlen starter op fra halen og kravler sidelæns ryggen, både over og under det
- Også fra halen, gennembor kutteren bag ryggen og skraber den tilbage til hovedet; nu skal rygsøjlen kun knyttes til kødet på halen og på hovedet
- Eliminer rygsøjlen ved at skære den tæt på halen og hovedet; til det, under fjernelsen bør en god del af indvolde forblive vedhængende; derfor kassere også de resterende fra maven
- Til sidst udtræk vores "tørklæde" fra aksen (såkaldt den typiske flade form).
ADVARSEL! Nogle sætter pris på at ålen, selvom "arret", holder rygsøjlen fastgjort til kødet. Denne variant kompromitterer ikke signifikant kogningen af FROZEN fisk (i de større prøver udvider den en smule), selv om det i den friske en forårsager en "curling" af dyret på sig selv, hvilket nogle gange gør kogningsprocessen på grillen ret vanskelig .
Sådan koges ål
Det er næsten ubrugeligt at skrive det, du bør se det og prøve det!
Se videoen
X Se videoen på youtubeÅl kan pakkes OPTIMAL: Grillet (udelukkende på grillen og i det mindste med en gasgrill ... absolut IKKE med en elektrisk grill), stewed (eller i hvert fald i saucen til de første kurser) og stegt. Jeg vil ikke gå ind i denne sidste metode, fordi det kræver brug af unge prøver, som vi ikke har fortjent, fortjener at blive taget. Hvad angår den stewed ål, foreslår jeg at konsultere den napolitanske opskrift af ål capitone selvom jeg personligt ikke værdsætter smagen (alt for fedt), da det skaber bemærkelsesværdige fordøjelsesproblemer. Grillning anbefales til fed fisk som ål.
Til grillning er det altid godt at huske at bruge en varmekilde med intensitet, der passer til fiskens størrelse (og derfor tykkelsen). jo større ål, jo mindre intens ilden skal være, forlænger madlavningen selv over 20-30 '. Den voksne ål har op til 1/3 af sin egen vægt i fedt, selvom det ved varmebehandlingen ender med at tabe en meget høj procentdel. De artige læsere undgår sig selv, ål forbliver dog en meget kalorisk fisk, men dets fordøjelighed og næringsindholdet kan være meget forskellige på basis af manueliteten af "grillen". Ønsker om at være omhyggelig, er de optimale trækerner til ål fremstillet af vin eller generelt fra ubehandlede frugttræer.
Traditionen har det, at ålen bliver kogt, bliver kun to gange drejet ... men det er ikke altid muligt at gøre det (især for begyndere); Hvad der er vigtigere er imidlertid den side, hvor fisken er begyndt at lave mad, det er altid det der er på huden. Ålen bliver så vendt, når kødet rydder og begynder at udstråle store mængder vand og fedt, og sørg for at kontrollere, at den side af huden, der er kogt, har fået en meget intens farve, men ikke "sortbrændt". Når du er vendt, skal du være opmærksom på: Ålens fedt tændes let, og det er ikke ualmindeligt, at flare-ups brænder kødet overfladisk. Fortsæt derefter med kogningen på kødets side, indtil den får en mere eller mindre intens bruning: jo større dyret er, desto mere bliver kødets overflade underkastet Maillard-reaktionen. Drej fisken en sidste gang for at afslutte kødet og tørre huden; når der opdages en vis "stivhed" af "tørklædet" (på grund af udtørring af ål, afløb af fedtet, tørring af huden og dannelse af en sprød skorpe på kødet), vil kogningen blive afsluttet. ADVARSEL! Hvis det er sandt, at nøjagtigt grillet havål er en næsten uvurderlig delikatesse, er det lige så sandt, at den samme fisk, der ikke er tilstrækkeligt kogt eller brændt, repræsenterer tortur for ganen; En undercooked ål er let genkendelig for den turgid og gummiblandende konsistens, såvel som for det tydeligt synlige fedtlag, kødet er anbragt under huden. Tværtimod er fedtet i fedtet "i hånden" fuldstændigt opløst (undtagen fisk, der overstiger 1, 0-1, 5 kg i vægt), og gaffelen synker godt ind i kødet, der får en knasende konsistens på overfladen og er blød til hjerte.
