Hvad er eddike?

Eddike er en væske med en sur pH opnået ved eddikesyredannelse af alkohol (og / eller kulhydrater) takket være arbejdet hos nogle aerobe bakterier. Blandt disse mikroorganismer er de mest udbredte og anvendte produktionsstammer de af slægten Acetobacter (såsom Bacterium aceti, mere korrekt kaldet Acetobacter aceti ).

Eddike i historie

Fra analysen af ​​arkæologiske fund og gamle bøger viste det sig, at allerede de gamle egyptere, 6.000 år før Kristi fødsel, producerede, konserverede og anvendte eddike. Selv den græske befolkning (baseret på hvad Hippocrates skrev i 400 f.Kr.) lavede en lægemiddelformidling af det, mens romerne brugte det som krydderi, konserveringsmiddel og drikke. I middelalderen var det allerede bevidst om dets desinfektionsevne.

Fysisk-kemiske egenskaber

Eddike er en væske, der hovedsageligt består af vand, eddikesyre, alkohol, aldehyder og sammensatte ethere; i fortynding er der også fri aminosyrer og mineralsalte.

Eddike fordampes og fryser ikke på samme måde som vand. Mens fordampningsstedet for dets vandafsnit er ca. 100 ° C, er pointen af ​​eddikesyre betydeligt højere, ca. 120 ° C. Desuden har eddikesyre i modsætning til vand - som når en fast konsistens ved ca. 0 ° C - en frysetemperatur på ca. -17 ° C. Lad os imidlertid huske på, at mad eddike har en procentdel eddikesyre, der normalt varierer mellem 5% og 12% (afhængigt af typen). Derfor fryser og fordampes som helhed på en måde, der ligner mere vand end på vand. ren eddikesyre.

produktion

Mekanisme til fremstilling af vineddike

Eddiken fremstilles i tønder, tanke eller autoklaver, hvor vin og den specifikke biologiske starter er placeret. Indenfor dem forbindes forbindelsen kontinuerligt, fordi de mikroorganismer, der er ansvarlige for fermentering, er af den obligatoriske aerobe type.

Alkoholindholdet i den indledende væske skal være mellem 8 og 10% (da det faktiske udbytte af transformationen er ca. 1 gram eddikesyre pr. Gram alkohol), medens den optimale temperatur er omkring 25-30 ° C. I fortynding spiller nogle elektrolytter som fosfor, calcium, jern og mangan en afgørende rolle i reaktionen. Samlet set tillader disse betingelser den mikrobiologiske udvikling og dannelse af det såkaldte mycoderma aceti, et overfladisk lag af bakterier og organiske stoffer svarende til cellulose.

NB . Før markedsføring skal eddike også filtreres for at fjerne de suspenderede mycoderma vinegarer .

lån

I Italien er den mest kendte eddike uden tvivl den for vin, i alle dets sorter: hvid, rød og balsamisk.

Nogle mener, at eddike kun er resultatet af en dårlig alkoholholdig gæring, men det er ikke tilfældet. Faktisk repræsenterer eddike en fødevarekomponent af meget generelt forbrug, der hovedsagelig anvendes til krydderier, formulering af mange opskrifter og som konserveringsmiddel, men også som et mildt antibiotikum (bakteriostatisk) som en pletfjerner som en mild affedtningsmiddel som en lugtædende etc. NB . Eddikesyre er også inkluderet i listen over tilsætningsstoffer med forkortelsen af ​​E260.

Typer af eddike

Typer af eddike: de mest populære typer eddike i Italien er druesaft eller vin (hvid eller rød) og æbler eller mead; Men selv om den er mindre gammel, repræsenterer den "traditionelle balsamiske" (typisk emilian) en af ​​de mest typiske og typiske italienske fødevarer i verden.

På den anden side kan eddike opnås ved gæring af forskellige råmaterialer; ris, byg, blommer, kartofler, malt, pærer, bananer, hindbær, palmesaft, sukkerrør, kokosmælk, ananas osv. er også velkendte.

lovgivning

Fundamentals of vineddike / eddike: Ifølge national lovgivning skal vineddike opnås ved eddikesyredannelse af vin (ideelt set med en alkoholprocent tæt på 8-10% som det "ægte" udbytte af fermentering er ca. 1: 1). Nylige lovgivninger bryder også sammen almindelige og kvalitetsvinegarer (for sidstnævnte kræves en minimumsyre på 7%). Derudover er tilsætningen af ​​forsurende molekyler, farvestoffer og konserveringsmidler (f.eks. Svovldioxid) ikke tilladt, og både aromaen og smagen må jeg IKKE have nogen nyans for ubehag.

Den Europæiske Union skelner derimod ikke almindelig fra kvalitetsvinegarer og fastsætter en mindste syreindhold på 6%; det forbyder også markedsføring af "eddike" opnået ved fortynding af eddikesyre i vand. Disse løsninger kaldes "kunstige vinegarer".