fisk

krebs

generalitet

Rejerne er makruri krebsdyr, derfor forsynet med en lang, strakt mave og med en fan-formet codal fin; I virkeligheden er udtrykket "rejer" ekstremt generisk, fordi den dækker en bred vifte af arter tilhørende forskellige slægt, familie, superfamilie og underordnede .

Det kan derfor udledes, at "krebs" betyder mange dyr (nogle gange med forskellige størrelser og farver), der hovedsageligt er forbundet med:

  1. Eukaryota Domain, Animalia Kingdom, Phylum Eumetazoa, Malacostraca Class og Decapoda Order
  2. Små dimensioner.

NB . Ved omhyggeligt at observere de forskellige Decapodi Macruri krebsdyr, derfor også scampi, hummer og hummer, er det klart, at hver af dem har alle de morfologiske krav typisk for rejer; Men i det fælles sprog (og ikke i zoologisk klassifikation) er det netop DIMENSIONER og nogle anatomiske egenskaber at skelne rejerne (eller rejer, om end mindre) fra resten af ​​Decapodi Macruri krebsdyr.

Distinction mellem krebs

De mest kommercialiserede rejer til MENNESKET fodring er de af saltvand, selvom der på visse områder spiller ferskvand en meget vigtig fødevarerolle. Rejer er også en del af fodring af mange vand- og undervandsarter, derfor kan deres fangst sigte mod at støtte specifikke fiskebedrifter (som laks).

I sidste ende kan rejerne klassificeres ved:

  1. Habitat (fersk eller salt vand rejer)
  2. Oprindelse (italienske eller middelhavsrejer og havrejer).

Spiseligt saltvand rejer

De "rigtigt nævnte" rejer lever på alle de badymetriske, koloniserer næsten hele planeten og resulterer ofte morfologisk forskelligt fra hinanden; notering af alle rejerarter vil ikke hjælpe læserne, derfor vil vi forsøge at illustrere tydeligvis de mest interessante racer sammenlignet med de sædvanlige rejer (argentinske, blå, californiske osv.), der findes i supermarkederens frysere eller på markedet bænke fisk.

  • Rejer Rejer: slægten Penaeus (familie Penaeidae), arten er meget talrige og udbredt. Den italienske / Middelhavs rejeregning har en lys farve mellem hvid og grå, som under alle omstændigheder svinger i overensstemmelse med havbunden. Den lever i dybder mellem 5 og 50m dybde og når 20cm pr. 100g af vægt. Det er meget værdifuldt og (i Italien) er det kendt som Gambero Imperiale eller Spannocchia.
  • Indopacifiske rejer eller rejer: slægten Metapenaeus (familie Penaeidae); der er nogle arter, og alle er større end den førnævnte kategori. De er generelt produkter af oceanisk fiskeri, hovedsagelig fra det indiske og Stillehavet.
  • Havrejer:
    • Boreale rejer: Latinske navn Pandalus borealis (familie Pandalidae); det koloniserer både Atlanterhavet og Stillehavet og lever mellem 0 og 9 ° C op til 400m dybde. Det har en betydelig fødevare og kommerciel betydning.
    • Rejer Rockpool Ræk: Latinske navn Palaemon elegans (Palaemonidae familien); 12-13 cm lang, den er gennemsigtig og lever hovedsagelig i lys. Det er til stede i Middelhavet og Atlanterhavet.
    • Fælles rejer: Latin navn Palaemon serratus (familie Palaemonidae); ca 6 cm lang, den er hvidlig og lever hovedsageligt i skyggen eller i mørket. Det er til stede i Middelhavet og Atlanterhavet.
    • Posidonia rejer: Latin navn Palaemon xiphias (familie Palaemonidae); bor i Madeira, på De Kanariske Øer og i Middelhavet Det er til stede mellem 0, 5 og 10 m dybde i midten af ​​Posidonia oceanica og sjældent i algegræsmarkerne.

Ferskvandskræft

For så vidt angår indre farvande findes flere spiselige krebs (men ikke alle indfødte) på italiensk område:

  • Italiensk krebs : der er flere arter: Austropotamobius pallipes, Astacus astacus og Austropotamobius torrentium; de er ret koncentreret indfødte rejer i koldt vand i serie A (vandløb, søer, bakker, etc.). De er fremherskende i regionen Friuli Venezia Giulia, men det er ikke sjældent at finde dem i Apenninernes bakkede strande; de er også udbredt i nogle søer i det nordlige Italien og i centrum. Crayfish har brug for rent, koldt og uforurenet vand.
  • Alloktone rejer : Forskellige arter er til stede: Procambarus clarkii ("Killer" rejer), Orconectes limosus, Pacifastacus leniusculus og Astacus leptodactylus; De mest kendte er "Killers". De er rejer, der stammer fra Mississippi-flodens nedre dal (USA), men er i øjeblikket udbredt i mange andre områder af verdenen (Sudan, Tahilandia, nogle europæiske nationer osv.). I Italien forveksles de ofte med europæiske krebs, men adskiller dem fra nogle morfologiske detaljer og en større tilpasningsevne. Disse rejer modstår forurenet vand og er ofte koloniseret i lavtliggende søer, i afløb og i alle tempererede lavhøjder.
  • Friske og brackede vandrejer : Palaemon antennarius (familie Palaemonidae ) og Atyaephyra desmaresti (familie Atyidae); de er begge indfødte rejer, men i modsætning til den italienske krebs har de små dimensioner og en gennemsigtig eller brunlig stripet farve. De koloniserer stort set alle vandløbene på halvøen, men når ikke de mest impotrige vandløb. Atyaephyra desmaresti tolererer også saltvand godt og er meget til stede på kysten af ​​det nordlige Adriaterhavet, hvor saltholdigheden ikke er overdreven. I kystfiskeri og i nærheden af ​​munden, om foråret, er det ofte fanget sammen med nogle havrejeraserier.

bevaring

Rejer er meget letfordærvelige fødevarer; de indeholder ligesom mange andre krebsdyr store mængder fri aminosyrer, der sammen med muskelproteiner (både for sin egen enzymatiske nedbrydning og for bakteriel nedbrydning) bidrager væsentligt til kvælstoffrigivelsen og indtrængen af ​​en ubehagelig ammoniakluft. For at overvinde denne ulempe skæres rejerne ned i temperatur om bord på fiskerfartøjer, og nogle arter kan undergå forkogning.

Rejer er også underlagt madtilsætning med sulfitter; disse konserveringsmidler bruges til at bremse processen med bruning af hovedet og tab af kropsfarve. I modsætning til hvad man kan udlede, har de friskeste rejer altid et mørkt hoved (en proces, der finder sted på meget kort tid), mens de, der behandles med sulfitter, trods en klar farve kan have været fisket eller optøet længe før . En rejer med sulfitter når først roten som bruden af ​​hovedet.

Rejer i køkkenet

Rejer lænker sig til utallige præparater: rå mad, en ingrediens til saucer til at ledsage første kurser eller saucer, grillede retter, stegte retter, stegte retter og dampede retter. De vigtigste ting at overveje er:

  1. Rejer skal rengøres ved at fjerne tarmene, ikke af hygiejniske grunde, men for gustatory behagelighed
  2. Rejer har brug for RAPID madlavning, langvarige ødelægge fødevarerne
  3. Grillede rejer bør holde karapacen, der opretholder blødheden, ligesom mediet, der skal steges, skal skales for at fremskynde stegeprocessen.

Det er nødvendigt at tage i betragtning, at rejer er genstand for en udbredt allergisk form; derfor er de fødevarer, der ikke anbefales til gravide kvinder, sygeplejersker og spædbørn.

Sådan rengøres rejer

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber

Rejer er fødevarer af animalsk oprindelse; de leverer beskedne mængder energi, hvoraf de fleste kommer fra høje biologiske værdiproteiner. Der er også lidt fedt og en konsistent del af kolesterol. Kulhydrater er til stede, men irrelevante.

Hvad angår vitaminer, giver rejer gode mængder riboflavin (vit. B2), niacin (vit. PP) og i nogle arter også et tilsvarende retinol kaldet astaxanthin (meget kraftig antioxidant).

Rejer er også rig på natrium, jern, kalium, fosfor og calcium.

Rejerkarapassen indeholder et ikke-fordøjeligt polysaccharid, chitin ; Dette, som behandles med basale opløsninger stammer fra chitosan, er en del af den brede vifte af kosttilskud beregnet til slankning. Dens virkning bør være chelaterende på fedtstoffer, men resultaterne er ikke signifikante eller null.

Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig portion Friske rejer:
Spiselig del45%
vand80, 1g
Protein13, 6g
Lipider TOT0, 6 g
kolesterol150, 0mg
TOT Kulhydrater2, 9g
stivelse0.0g
Opløselige sukkerarter2, 9g
Kostfiber0.0g
energi71, 0kcal
natrium146, 0mg
kalium266, 0mg
jern1, 8mg
fodbold110, 0mg
phosphor349, 0mg
thiamin0, 08mg
Riboflavin0, 10mg
Niacin3, 2mg
Vitamin A2, 0μg
C-vitamin2, 0mg
E-vitamin- mg
Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del Rejer, skalet, frosset:
Spiselig del100%
vand81, 2g
Protein16, 5g
Lipider TOT0, 9g
Mættede fedtsyrer0, 27g
Enumættede fedtsyrer0, 27g
Flerumættede fedtsyrer0, 37g
kolesterol150, 0mg
TOT Kulhydrater2, 9g
stivelse0.0g
Opløselige sukkerarter2, 9g
Kostfiber0.0g
energi85, 0kcal
natrium375, 0mg
kalium75, 0mg
jern2, 6mg
fodbold128, 0mg
phosphor150, 0mg
thiamintr
Riboflavin0, 02mg
Niacin0, 5 mg
Vitamin Atr
C-vitamintr
E-vitamin- mg

Bibliografi:

  1. Fauna i Italien - A. Minelli - Miljøministeriet og beskyttelse af territoriet - pag. 188
  2. Fødevarekompositionstabeller - National Research Institute for Food and Nutrition (INRAN)