Gør brød

generalitet

Brød er et produkt, der hører til III-gruppen af ​​fødevarer, eller rettere det, der påvirker korn, knolde og deres derivater.

Opskriften på brød ændres i henhold til den slags produkt, du ønsker at få. Basen består af kornmel indeholdende gluten, hævningsmidler og vand; nogle gange er der tilsat fedtstoffer, salt, sukker og andre krydderier.

Brødet korrekt, med de nødvendige undtagelser, består generelt af en ekstern skorpe og en intern smul. Der er forskellige tørre og / eller usyrede brød, som generelt er fladt og cirkulært i form, hvilket kan være krusket (f.eks. Pane carasau, med gær) eller blød men kompakt (f.eks. Tortillas uden gær).

typer

Brød, i sine mange sorter, er en del af de fleste verdensdagsregimer. De er alle forskellige for:

• Type mel eller blanding (type korn, raffinering, tilstedeværelse af bælgmel eller knolde mv)
• Type af udtømningsmiddel (surdej eller surdej, brygersgær, kemisk gær)
• Tilstedeværelse eller mangel på salt
• Tilstedeværelse eller fravær af krydderfedt og muligvis typen (vegetabilske olier, svinefedt, smør, mælk)
• Tilstedeværelse eller fravær af andre krydderier eller ingredienser (krydderier, kød, olieholdige frø, fuldkorn)
• Tilstedeværelse eller fravær af gluten
• Form og størrelse
• Madlavning (ovn, plade, sten).

Generelt er processen for at lave brød ganske simpelt. På den anden side betragtes brødfremstilling som en ægte disciplin; for mange udgør det endda en kunst.

Der er dusinvis eller endda hundredvis af forskellige typer brød, spredt over hele verden. På den anden side betragtes Italien (ligesom få andre lande på det gamle kontinent) et af "brødlandene" og kan prale af så mange typer som der er steder på hele halvøen.

Meget let brød uden snavsede hænder

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Gør simple brød

Som forventet kan processen til fremstilling af brød variere betydeligt afhængigt af typen af ​​opskrift. Men for begyndere, der nærmer sig kokkens verden, er det tilstrækkeligt først at lære mekanismen og den grundlæggende logik.

Et godt brød er ikke nødvendigvis det mest komplicerede brød, eller den med den længste proces. Derudover minder vi om, at processerne for forarbejdning og udtømning foruden ingrediensens art også bidrager til at strukturere fødevarens aromatiske og gustatoriske bukett. Kort sagt er dette et meget kompliceret spørgsmål.

Som udgangspunkt er det tilstrækkeligt at lære at lave enklere brød (syrnet); længere nede vil listen over ingredienser og proceduren opsummeres i 9 grundlæggende punkter:

Ingredienser til 800 g brød: 500 g manitoba mel, 300 ml vand, 21% hydreret gær eller 35 g tørgær eller 12 g brygersgær eller 3, 5 g tørgær, 10 g olie, 10 g granulat og salt op til 15 g; Hold en del af mel QB for at rette dejen om nødvendigt og til at arbejde det.

• Sæt melet i en skål
• I et glas opløses gæren og saltet i varmt vand (ca. 35 ° C) med olie
• Lav et hul i midten af ​​melet, tilsæt væsken, bland og knead, indtil dejen bliver glat og elastisk (15-30 ')
• Lad op i skålen dækket med en fugtig klud eller transparent film ved 35 ° C, indtil dejen fordobler i volumen (ca. 60 ')
• Bryd dejen ved at ælte igen, form brødet (brød på 300-500 g eller brød på 100 g) og læg på en bageplade; Derefter dækker det og lader det ligne på samme måde

ADVARSEL! Den dårlige håndværk af dejen, en utilstrækkelig udtømning og en overdreven udtømning bestemmer krummens overdrevne kompaktitet. I det første tilfælde opstår der en dårlig dannelse af det glutinøse netværk; i den anden frigiver gærene ikke nok carbondioxid til at opblæses, og i det tredje producerer de for meget, de bryder igennem og efterlader gasserne til at fordampe udenfor.

• Støv brødene med mel eller pensel med mælk eller æggeblomme og anbring en krydsskæring
• Forvarm ovnen til 180 ° C og kog i 25 minutter
• Kog til den ydre browning; banker på brød, det skal lyde kedeligt, som om det var tomt (på grund af den stive skorpe og det indre luftrum)
• Cool på en grill.

Ernæringsmæssige egenskaber

Fra næringsmæssigt synspunkt er brød på grund af karakteren af ​​dets ingredienser et grundlæggende element i den såkaldte middelhavsdiæt.

Det skal dog huskes, at dette er en meget kalorisk mad (ca. 220-290kcal / 100g), hvis energi hovedsageligt kommer fra komplekse kulhydrater (stivelse og malt-dextrin); For det andet bidrager proteiner med en medium biologisk værdi og overvejende umættede lipider også til kaloriindtag. Procentdelene af de tre energi makronæringsstoffer varierer betydeligt afhængigt af typen af ​​mel, derfor afhængigt af kornet (eller andet) og raffineringsniveauet.

Afhængigt af ingredienserne, madlavningsniveauet og krummebindingsforholdet, er brødet kendetegnet ved et medium eller højt glykæmisk indeks.

Brød indeholder også fiber, vitaminer og mineralsalte; hvis det indebærer anvendelse af ingredienser af animalsk oprindelse, kan selv brød give kolesterol.

Personer, der er overvægtige, dem med hyperglykæmi og / eller hypertriglyceridæmi skal være opmærksomme på niveauet af forbrug af brød. Hvis den indeholder gluten, skal den helt afskaffes i cøliaki mindre hyppigt men stadig bemærkelsesværdigt er tilstedeværelsen af ​​lactose (i mælk eller smør).