Bevarelse i saltlage

Definition og potentielt konserveringsmiddel

Saltvand er en vandig opløsning af kogesalt (NaCl), hvis koncentration detekteres ved Baumé densitometer (Bé);

saltvand er vant til at lave mad og dække den mad, der skal opbevares, især: grøntsager med stærk smag (oliven, peberfrugter, auberginer osv.), fisk, kød og pølser.

Brinesne er opdelt i:

Desserter (15-18 Bé)
Forti (20-26 Bé)

Kulden skal være klar, klar og karakteriseret ved en mikrobiell flora, der næsten udelukkende repræsenteres af halofile bakterier (som overlever i et saltvandsmiljø), herunder især mikrokasser og Bacillus mesentericus .

Mikrokasser og Bacilllus mesentericus

Micrococci er aerobic saprophytic bakterier, der virker koblet to til to (de fodrer med døde uorganiske stoffer); nogle af dem (NON PATOGENI) deltager i produktion og modning af oste og gærede pølser.

Bacillus mesentericus er på den anden side en uskadelig bakterie i saltlage MA i brødfremstillingsprodukter, den overdrevne gæring er i stand til at stamme fra en særlig ændring, der kaldes "trådbrød"; mikroorganismen bestemmer gennem sin egen metabolisme og dens enzymatiske virkning på stivelse og proteiner en viskøs matrix, gul og / eller brun, ildelugtende og faktisk streng. Dette er en forurening, der opstår efter et par dage eller i værste fald efter et par timers madlavning, især i store brød, der ikke når en tilstrækkelig temperatur (90-100 ° C) i hjertet af produktet.

Saltvand bruges både til fremstilling af konserves og til halvkonserves (såsom syltede sild) og dets anvendelse erstatter "saltning", selvom de ikke er synonymer, da saltvand er betydeligt mindre dehydrerende. Dette bestemmer, at saltlage i lette løsninger anvendes til kortvarig bevaring og på kort tid (nogle få dage) til vedligeholdelse af visse fiskevarer, der venter på den endelige behandling (rygning eller konservering i olie). Brugen af saltlage i synergi med andre konservative behandlinger vedtages først og fremmest i store stykker, der skal undergå en mærkbar reduktion af frit vand (aktivitet vand - aw) eller hvis kød har lidt stærkt traume under fangst og ikke kan gennemgå processen konservativ med aktualitet.

Brine, især det, der anvendes til bevaring af stærkt letfordærvelige produkter (såsom fisk, kød og pølser), er en behandling, der ledsages af et veldefineret klima og miljø. Ikke overraskende er ovennævnte syltede sild et halvbevaret produkt af eksklusivt nordisk oprindelse, da det er en svag og letfordærvelig konservativ teknik på grund af fermentative og putrefaktive processer.

For en vellykket bevaring i saltlage er det tilrådeligt at tage hensyn til flere aspekter:

Styrken af saltlage: jo større koncentration af salt i opløsningen er, desto mindre vil indtrængningstiden for det samme være inden i produktet
Brine kontakt tid: af samme grund, jo længere nedsænkningstid vil være, jo mere salt vil have mulighed for at trænge ind i fødevaren (kontinuerlig men ikke proportional)
Kuldvolumen eller forholdet mellem saltvand / produkt, der skal bevares (fortrinsvis til fordel for væskevolumenet)
Behandling og opbevaringstemperatur, som ikke må overstige 15 ° C

Sammenfattende er det tilrådeligt at anvende en stærk saltvand (op til 26 Bé) i opbevaring af meget letfordærvelige produkter med hensyn til det større potentiale for holdbarhed.

Maksimal saltkoncentration

Hvorfor er det ikke muligt at bruge koncentrationer af salt højere end den stærke saltlage?

Overskridelse af det osmotiske potentiale af saltvand kan fremkalde en signifikant ændring af det konserverede produkt. Det er en cellulær "osmotisk ruptur" af muskelfibre (af kød og fisk) med respektive tab af organiske væsker; dette resulterer i en reduktion i fødeudbyttet (og derfor i vægten af fødevaren) og en åbenbar ernæringsforarmelse uden at overveje det faktum, at cellernes integritet forværres yderligere af kogeprocessen.

Bevar de organoleptiske egenskaber

Ville det være muligt at undgå eller reducere cellulær brud fremkaldt af pickling processen?

Det er helt sikkert muligt at reducere madforkølelse ved at observere nogle enkle forholdsregler:

Hvis fødevaren (kød og fisk), der skal bevares, tidligere er saltet, afsaltes den først i varmt vand
Opretholde en kød pH på mellem 5 og 5, 5 (for eksempel med tilsætning af mad eddike - eddikesyre )
Brug en sød eller medium saltlage
Brug en lav og konstant tilberedningstemperatur for at undgå termiske stød: bedre hvis under tryk (hvilket favoriserer saltets indtrængning)

Ernæringsmæssige kontraindikationer

Hvad angår de ernæringsmæssige aspekter af konserves i saltlage, er de fra et makronæringsmæssigt synspunkt næsten uændrede (bortset fra nogle spontane oxidationsperoxiderings- og hydrolyseprocesser, der foretrækkes ved madlavning). Tværtimod, hvis vi overvejer det mikronutriske indhold, kan vi observere nogle vigtige forskelle mellem friske og råvarer sammenlignet med de samme kogte og konserverede i saltlage.

Først og fremmest minder vi om, at en "ikke egnet" konserveringsmetode (f.eks. På grund af den høje temperatur) favoriserer fødevarens forringelse; For det andet husker vi, at den ovennævnte "cellulære ruptur" uvægerligt forårsager dispersionen af intracellulære væsker i konserveringsvæsken. I praksis fremmer oxidation og cellulær ruptur produktets udtømning, mens dårlig bevarelse fører til en ændring af mikrofloraen, der favoriserer den organoleptiske forringelse af fødevaren.

Samtidig er næringsstoffet, der resulterer i overdrevne doser, natrium (Na) indeholdt i kogesalt (NaCl) tilsat til fremstilling af saltvand. Vi minder om, at et overskud af kost natrium i kosten (begunstiget af forbruget af fødevarer oplagret i saltlage) er:

direkte relateret til indtræden af arteriel hypertension
potentielt impliceret (sammen med andre fødevarer eller konserveringsmetoder) i kræftfremkaldende kræft i maven og / eller tarmene.

For at reducere risikoen for at indgå disse sygdomme er det tilrådeligt at undgå det hyppige forbrug af fødevarer tilsat salt, derfor også dem i saltlage; Denne bevaringsteknik blev født efter behovet for at favorisere / forlænge konserverbarheden af letfordærvelige fødevarer, men efter fremkomsten af køling og frysning (varmebehandling med koldt) er det muligt at definere, at dets anvendelse i fødevareindustrien er faktisk bliver af marginal betydning.

Bibliografi: