korn og derivater

Pasta fra Gragnano

Hvad er Gragnano Pasta

Gragnano pasta er en pasta lavet af durum hvede semolina, produceret i den napolitanske kommune med samme navn. I flere år er kvaliteten af ​​denne pasta blevet bekræftet af priserne: PAT (Traditionelt landbrugsfødevareprodukt) og IGP (Beskyttet Geografisk Indikation).

Gragnano pasta produceret på traditionel måde er kendt over hele verden for dets organoleptiske og smagskarakteristika. Det er især præget af konnotationerne af porøsitet og ruhed, opnået med bronstegning og den lange tørringsproces (som starter udenfor, typisk på træhylder).

Gragnano pasta er ideel til let vandige saucer, såsom tomatsauce eller andre der indeholder den (amatriciana, norma, arrabbiata etc.).

Udtrykket Gragnano pasta henviser til forskellige typer pasta. Blandt disse er nogle klassiske, såsom spaghetti, fusilli, maccheroni, paccheri mv. andre er mindre kendte, såsom calamarata, caccavella, Capri-solen og stjernerne.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt er Gragnano-pasta klassificeret i den III grundlæggende fødevaregruppe som en vigtig kilde til komplekse kulhydrater (energifunktion) og fibre. Selvom den ikke er i store mængder, indeholder den forskellige vitaminer og mineralsalte.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved Gragnano pasta

Gragnano pasta er et produkt, der tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer. Rå, det har et højt energiindtag og en lav koncentration af vand; efter tilberedning fordobles procentdelen af ​​hydratiseringsdobler og energiindholdet halveres.

Kalorier leveres primært af komplekse kulhydrater, efterfulgt af en beskeden mængde protein- og lipidspor.

Kulhydrater har en udbredelse af komplekse molekyler (stivelse) og peptider har en medium biologisk værdi. Fiberindtaget er godt, men ikke fremragende, mens kolesterol er fraværende.

Gragnano-pasta indeholder gluten, og de eneste potentielt allergeniske molekyler er hvedeproteiner.

Fra vitaminsynspunktet er der betydelige mængder af nogle vandopløselige af gruppe B, såsom thiamin og niacin (B1 og PP). Hvad angår mineralsalte er kalium, fosfor, jern og magnesium niveauer mærkbare.

Gragnano pasta passer til enhver diæt, selvom den kræver en justering af delen i tilfælde af overvægt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi.

Indeholder gluten, det er helt udelukket fra celiac diæt. Det respekterer vegetariske og veganske kriterier og har ingen kontraindikationer for religiøse kostvaner.

Den gennemsnitlige del af Gragnano-pasta er 80 g tør (ca. 280 kcal).

energi

353, 0 kcal

Protein

10, 9 g

Lipider TOT

1, 4 g

Mættet

0, 22 g

monoumættede

0, 16 g

polyumættede

0, 69 g

kolesterol

0, 0 mg

Kulhydrater

79, 1 g

Simple

4, 2 g

natrium

4, 0 mg

kalium

192, 0 mg

fodbold

22, 0 mg

phosphor

189, 0 mg

jern

1, 4 mg

magnesium

51, 0 mg

thiamin

0, 1 mg

Riboflavin

0, 2 mg

Niacin

2, 5 mg

Vitamin A

0, 0 μg

C-vitamin

0, 0 mg

E-vitamin

0, 0 mg

brug

Anvendelse af Gragnano pasta

Gragnano pasta bruges i køkkenet på samme måde som enhver anden tørt pasta.

Optimal madlavning

Det kræver madlavning i kogende vand, for en variabel tid afhængigt af formatet (normalt omkring 8-13 '). For at koge det på en optimal måde er det nødvendigt, at temperaturen er ca. 100 ° C og ikke falder drastisk, når den er nedsænket. Derfor er det vigtigt, at varmekilden er tilstrækkelig intens, og at forholdet mellem pastaens vægt og vandmængden er 1/10.

I det mest kritiske øjeblik, når du smider mad væk, kan du straks dække panden med et låg for at hjælpe med at opretholde eller genoptage kogning, husk at blande det næsten øjeblikkeligt for at forhindre fastgørelse (i tilfælde af spaghetti, være opmærksom på ikke bryde dem).

Der er mindst 3 niveauer af pasta madlavning: meget al dente, al dente og kogte. Disse bør ikke vurderes kun ved at kontrollere tiden i kogende vand, men de skal tage hensyn til eventuelle yderligere trin som "stir-fry" (for at binde saucen og gøre det fast i dejen).

Der er også en alternativ madlavningsteknik, der bruges både til lang og kort pasta, der ofte kaldes " risottatura ". Det består af at lave pasta, helt eller hovedsageligt, direkte i madlavningssausen (se f.eks. Vores opskrift på pasta med tomat risotto). Det mest egnede format er tynd spaghetti.

Vi minder om, at saltindholdet af pastabaserede opskrifter afhænger af 4 faktorer: mængden af ​​salt (groft) tilsættes til kogende vand (beregnet på vægt / saltforholdet, ca. 1/10), ingrediensens smag i saucen, mængde salt tilsat i det og smag af enhver ost, der skal tilsættes i slutningen.

Opskrifter

Gragnano pasta er ideel til at lave første kurser: sautéed, i bouillon og au gratin. Der er ikke mere vejledende opskrift end de andre, selv om man respekterer den napolitanske oprindelse, er det nødvendigt at nævne: pasta med tomat og basilikum, pasta omelet og spaghetti med napolitansk ragù.

produktion

Introduktion til produktion af Gragnano pasta

Fremstillingen af ​​tør pasta er ikke kompliceret. Det består af at danne en dej baseret på mel (semolina) og vand, som derefter vil blive præformeret og tørret. På den anden side har Gragnano-pastaen et meget højt kvalitetsniveau og har to anerkendelser: Traditionelt landbrugsfødevareprodukt og beskyttet geografisk betegnelse. IGT's opgave kræver desuden, at producenter udelukkende anvender italiensk hård hvede mel ( Triticum durum ) og lokalt kildevand, at anvende bronze tegnemaskiner og anvende en tørring, der kan vare afhængigt af pastaens form) op til 60 timer.

historie

En kort historie om Gragnano pasta

Gragnano pasta har sine rødder i Valle dei Mulini, hvor i århundreder har lokale frøere omdannet lokal hvede til mel.

Ved at bruge kildevand til dejen og udnytte det lokale mikroklima til tørring, oprettede Gragnano-folkene i de første pastafabrikker i det sekstende århundrede. Efter et stykke tid ankom fremkomsten af ​​de første teknologier, som det fremgår af et register fra 1596, der viser udbetalingen af ​​nogle mekaniske komponenter til fremstilling af pasta.

Indtil det syttende århundrede blev tørret pasta betragtet som et lavt forbrugsprodukt, og først efter hungersnøden i kongeriget Napoli blev et ægte lokalt ikon.

Forbindelsen mellem neapolitanerne og den friske pasta blev således at omdanne deres tidligere kaldenavn for "kvittering af blade" til "mangiamaccheroni". Skriftlig dokumentation viser, at produktionen af ​​Gragnano-pasta nåede sit højdepunkt i det nittende århundrede, da store virksomheder udkom, samlet hovedsagelig langs Via Roma og Piazza Trivione, hvorved byens bymidte blev udvidet. Lige før foreningen af ​​Italien pralede Gragnano omkring hundrede pastaproducenter, der tilbød arbejde til omkring 70% af lokalbefolkningen; nogle af disse virksomheder er stadig i erhvervslivet.