Caciotta af R.Borgacci

hvad

Hvad er caciotta?

Caciotta er navnet på en typisk italiensk ost, der produceres specielt i midten af ​​halvøen.

Navnet "caciotta" stammer fra det dialektiske sprog - for at angive en lille frisk ost, mindre krydret end pecorino - og kan henvise til produkter, som også er meget forskellige fra hinanden; Faktisk kan caciottas fremstilles af komælk, fåremælk, gedemælk og bøffelmælk, undergå forskellige processer, variabel skimming - helt eller delvist skummet - og kan udsættes for en kort eller mellemlang krydderi periode - fra 14 dage i højst 3 måneder.

Vidste du at ...

Caciotta er af nyere opfindelse; det er en ost, der ligner pecorino-osten, der kommer fra behovet for at lave ost på kort tid for at gøre osten tilgængelig uden at skulle tage for meget om den type mælk, der anvendes - sæson, skumniveau, oprindelsesdyr osv. - og uden at vente på de nødvendige måneder med krydderier.

De er berømte typer caciotta: caciotta del Montefeltro og del Fermano (Marche-regionen), caciotta della Lunigiana og brusco eller krydret caciotta eller caciotta fra Pienza (Toscana-regionen), Caciotta di Montemauro (Emilia-Romagna), Caciotta di Bufala Pontina og Amatrice (Lazio-regionen), caciotta degli elimini (Sicilien-regionen) osv.

Flavoureret caciotte produceres også som f.eks. Den med paprika og kalabriske chili, med trøflet i mange regioner i det centrale Italien, røget med løg, aromatiske og medicinske urter, sort peber osv. Da osteens bløde farve engang blev betragtet som en uønsket ejendom, brugte nogle hyrder til at farve deres produkter med tomatsauce, lamblod osv.

nysgerrighed

Om middag erstattes caciotta i vid udstrækning af traditionen med caciocavallo (en slags provola).

Det er et mejeriprodukt og tilhører den II grundlæggende fødevaregruppe - som en ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. Dens relevans i kosten kan variere afhængigt af ernæringsstatus og sundhedstilstand for emnet - se nedenfor.

I køkkenet bruges det både som bordost og som ingrediens til mange forskellige præparater. Nogle typer caciotta ost nyder anerkendelsen af ​​traditionelt landbrugsprodukter (PAT) - for eksempel "Caciotta of Tuscan Sheep PAT" - og få af Denomination of Protected Origin (DOP) - for eksempel "Casciotta di Urbino DOP".

Caciotta er typisk cylindrisk i form og overstiger normalt ikke tre kilo vægt - med få undtagelser; Osteens kemiske-fysiske egenskaber - størrelse, farve, konsistens af dejen og skorpen - såvel som duften og smagen - kan variere betydeligt ud fra produktionsspecifikationerne.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af caciotta

Bemærk : Der er snesevis af forskellige typer caciotta. Fra et ernæringsmæssigt synspunkt adskiller disse sig fra hinanden afhængigt af det dyr, hvorfra mælken er mælket, niveauet for skimming og omfanget af modning; Disse variabler bestemmer både procentdelen af ​​tørstof og mængden af ​​fedt på det - både definerer caciotta's energikaloriske indtag, men også dens ernæringsmæssige koncentration.

Caciotta er en ost og tilhører derfor den II grundlæggende gruppe af fødevarer - fødevarer rig på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler af mælk og derivater.

Det har en energiforsyning og et medium højt indhold af fedtstoffer, der er højere i fuldmælksost og øges med aldring. Kalorier leveres primært af triglycerider efterfulgt af proteiner og små mængder kulhydrater - selvom de fleste kulhydrater indeholdt i mælk nedbrydes til mælkesyre ved fysiologisk eller podet bakteriel flora. Fedtsyrer er overvejende mættede, peptider med en høj biologisk værdi - det vil sige de leverer alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder i forhold til den humane proteinmodel - og opløselige / enkle kulhydrater - type lactosedaccharid. Bemærk : kulhydraterne er mere rigelige i den dårligt krydrede caciottina, mens de næsten ikke er i den modne.

Caciotta indeholder ikke fiber, mens niveauet af kolesterol er langt fra ubetydelig. Mængden af ​​histamin, som dannes ved dekarboxylering af aminosyrehistidin i fri form, er beskeden - den forøger med aldring. At være et stærkt proteinprodukt giver denne ost betydelige mængder phenylalanin aminosyre. Mængden af ​​puriner er indeholdt. Den indeholder ikke gluten.

Vitaminprofilen af ​​caciotta er først og fremmest karakteriseret ved dens overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (A-vitamin og / eller RAE). Mange andre vandopløselige B-gruppe vitaminer såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret.

Med hensyn til mineraler viser osten betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natriumchlorid.

diæt

Caciotta i kosten

Caciotta har en ret betydelig energiforsyning - især på grund af den betydelige forekomst af fedt; det er ikke en fedtfattig ost, men - med henvisning til den mindre krydrede en - på grund af den betydelige forekomst af vand er den mindre kalorisk end de modne som f.eks. pecorino. Dens relevans i kosten varierer afhængigt af forbrugernes ernæringsstatus. I vægttab kost terapi mod overvægt - som skal være lavt kalorieindhold og normolipidic - lean caciotta er utvivlsomt mere tilrådeligt end krydrede oste og generelt mere fedtholdigt; dette betyder ikke, at det er nødvendigt at justere både del og forbrugsfrekvens.

Udbredelsen af ​​mættede fedtsyrer på den umættede, der er forbundet med tilstedeværelsen af ​​cholesterol, gør caciotta uegnet eller ikke særlig relevant i tilfælde af hypercholesterolemi. Men der henvises til den dårligt krydrede magert caciotta, dette er et mere anbefalet alternativ til modne og fede mejeriprodukter.

Caciotta er en fremragende kilde til essentielle aminosyrer, der alle er indeholdt i proteinerne med høj biologisk værdi, som den indeholder. Det anbefales derfor i de forskellige situationer, der er karakteriseret ved et større kostbehov for essentielle aminosyrer, såsom: almindelig underernæring og defedamento, specifik proteinmangel, kronisk malabsorption (intestinal), øgede metaboliske behov: graviditet, amning, ekstraordinært intens og langvarig sport mv. Anvendelsen af ​​caciotta som ernæringsmæssige kilde til proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer er imidlertid begrænset af sine mindre ønskelige egenskaber - se kolesterol, mættet fedt og natrium - som i en afbalanceret kost kræver brug af portioner og hyppighed af forbrug af mellemstore størrelse - især i caciotta produceret af fuldmælk og mere krydret.

Lactose, som i sig selv ikke er for rigelig takket være den mælkesyredannelse, der finder sted i produktionen, kan være irriterende for overfølsomme stoffer. Desuden antyder tilstedeværelsen - selv begrænset - af histamin at være opmærksom i tilfælde af specifik intolerance. Det har ingen kontraindikationer for diæt af cøliaki, hyperuricæmisk og mod nyresten (renal lithiasis) fra urinsyre. At være rig på phenylalanin, skal det tages moderat i tilfælde af phenylketonuri. Det siger sig selv at være meget rige på mælkeproteiner, bør ikke medtages i den allergiske kost til disse næringsstoffer.

På grund af den brede vifte af vandopløselige vitaminer fra gruppe B - som hovedsagelig udfører funktionen af ​​cellulære coenzymer - kan caciotta betragtes som en nyttig fødevare til understøttelse af de metaboliske processer i forskellige væv. I caciotta er det liposopløselige vitamin A og / eller ækvivalenter (RAE) overflødige, der er nødvendige for at opretholde den visuelle funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidantforsvar mv. Intakt.

For den betydelige mængde natrium - større i de modne typer - er caciotta kun begrænset i den forebyggende og / eller terapeutiske diæt den primære natriumfølsomme arterielle hypertension.

Med hensyn til rigdom af calcium og fosfor - en meget nyttig funktion til understøttelse af skeletmetabolisme anbefales en meget delikat proces i fosterudvikling, i vækst og i alderdom med øget risiko for osteoporose - caciotta i den gravide kvinders, barnets og de ældre. Noter : Det er godt at huske, at for helbredelsen af ​​knoglerne er det nødvendigt at sikre et korrekt indtag af D-vitamin eller tilstrækkelig solbeskyttelse.

Den magre og unge ost er lettere fordøjelig end fede og / eller krydrede oste. Det skal dog huskes, at i tilfælde af vanskeligheder eller fordøjelsessygdomme kræver hele den grundlæggende fødevaregruppe passende dele - især i aftenmåltid. Det er derfor vigtigt at reducere mængden af ​​caciotta eller undgå det specielt i tilfælde af: dyspepsi, gastroøsofageal reflukssygdom, stærk mavesyre, gastritis, mave eller duodenalt mavesår.

Caciotta er ikke tilladt i vegansk kost. Desuden skal det til brug for dyreløbet også udelukkes i den vegetariske, hinduistiske og buddhistiske religiøse. Konsekvenserne for kosher og halal ernæring afhænger af det dyr, hvorfra mælken er mælket.

Nogle caciottas kan forbruges frit i tilfælde af svangerskab, på grund af den meget lave risiko for bakteriel forurening fra Listeria monocytogenes ; andre er derimod fremstillet af rå mælk, men ikke blå oste eller muffettas, men de skal alligevel betragtes som helt sikre.

Hyppigheden af ​​forbrug for en sund caciotta-person - som en skål - er ca. 2 gange om ugen med en gennemsnitlig del på ca. 80 g.

køkken

Caciotta i køkkenet

Caciotta er en ost med ekstrem duktilitet. Født som en bordføde, men det er også en fremragende ingrediens til forskellige opskrifter.

Enhver aromatiseret type skal indtages uden tilsætning af en anden. Matura er mere værdsat alene som en appetitvækker, en skål eller en dessert, især fåremælk, gedemælk, bøffelmælk eller blandet mælk. Det går glimrende med acacia eller millefiori honning, oliefrø, citrus syltetøj eller compotes af æbler eller pærer og krydderier, balsamico eddike af Modena osv.

Især frisk og ung, det egner sig til sammensætningen af ​​kolde salater og kombinerer glimrende med ekstra jomfru olivenolie og endda stor jordet sort peber. Skær i skiver, selv røget, det kan blancheres på pladen eller endda paneret og stegt.

Smeltede ledsager: ristet brød og polenta ristede skiver, tørre kurser, skiver, stegt kød mv.

Den eno-gastronomiske kombination kan ændre sig drastisk afhængigt af produktet. Vi anbefaler altid vine fra oprindelsesområdet. For Lombard caciotta er det f.eks. Umuligt at gå galt ved at betjene Vernaccia di S. Gimignano ved en temperatur på ca. 10 ° C.

Beskrivelse

Beskrivelse af caciotta

Det er naturligvis ikke muligt at oprette en enkelt beskrivelse, der gælder for alle caciotta. Disse oste deler "nok" til deres form og størrelse; Krustens egenskaber, pastaen, de organoleptiske og gustatoriske egenskaber er derimod betydeligt variable.

Caciottas er generelt cylindriske, med ansigter på ca. 20-40 cm - på hvilke etiketterne kan påføres - og barfodet omkring 10-20 cm i diameter; de er begge mildt konvekse. Disse oste vagter ligner unge og ømme pecorinoostes. Vægten er ca. 1-3 kg.

Skallen / huden er tynd, blød, elastisk, strågul farve, undertiden dækket af et tyndt lag voks; Det må ikke være forurenet med skimmel. Pasta har ekstremt variable egenskaber. Farven spænder fra mælkhvid til lysegul. Det kan have et lidt udviklet, sparsomt og inhomogent øje. Konsistensen, meget elastisk og øm, kan også være meget mørk. Den fremherskende smag er sød, ledsaget af en mellemfrugtagtig smag; nogle har sure noter. På den anden side er smagen og aromaen mere komplekse at beskrive, da de afhænger af dyrets oprindelse af mælken, foderet, skumniveauet, produktionsteknologien - for eksempel tilstedeværelsen af ​​lacto-graft og typen af ​​saltning - fra modningslokaler, krydderietid osv.

produktion

Oversigt over caciotta produktion

Vi begynder med at specificere, at det ikke er muligt at opsummere produktionen af ​​caciotta, medmindre der henvises til specifikke individuelle produkter. Men generelt kan vi opsummere følgende:

1. Malkning / malkning af kvæg (ko, vandbøffel, får, ged eller blandet) - enkelt eller dobbelt, en aften og en morgen
2. Mulig delvis skimming eller forlader sødmælk
3. Mulig pasteurisering eller forlader rå mælk
4. Opvarmning til 35-40 ° C og produktion af ostemassen, udnyttelse af den fysiologiske bakterieflora - hvad enten det er fra rå mælk eller tilsætning af lakto-graft - og introduktion af kalvløber efterlade det til hvile
5. Brydning af ostemassen, enkelt eller dobbelt, og hvile
6. Indsamling og drypning af ostemassen, mulig tilsætning af andre ingredienser og placering i stansene, hvor ostemassen slutter rensestøtten
7. Demoulding og saltning, tør eller i saltlage; mulig belægning af urter, voks eller rygning - naturlige eller kemiske - mv.
8. Modning og modning i kontrollerede atmosfærerum, fra to til 12 uger
9. Mærkning.