generalitet
Hvad er sulfitter og hvorfor bruges de?
Svovldioxid (E220) og sulfitter (fra E221 til E228) anvendes i fødevareindustrien som antimikrobielle, anti-enzym og antioxidant konserveringsmidler. Som sådan er de vant til at inaktivere forme, gær og bakterier, samt at bevare fødevarens farve og beskytte dem mod brunning.
Svovldioxid er en gas og kan anvendes som sådan eller i flydende form, mens sulfitter fremstår som stabile pulvere, meget reaktive i et vandigt miljø.
I almindelighed betyder udtrykket sulfitter svovldioxidet og nogle af dets uorganiske salte (sulfitter, bisulfitter og metabisulfitter), der anvendes som tilsætningsstoffer til tilberedning og konservering af fødevarer:
- E220 (svovldioxid)
- E221 (natriumsulfit)
- E222 (natriumbisulfit)
- E223 (natriummetabisulfit)
- E224 (kaliummetabisulfit)
- E225 (Kaliumsulfit)
- E226 (calciumsulfit)
- E227 (calciumbisulfit)
- E228 (Acidsulfitkalium).
Svovldioxid og sulfitter i vin
Svovldioxid og sulfitter bruges i vid udstrækning til at holde farven på frugt og grøntsager intakt, selv om den største og mest gamle ansøgning ligger i vinfremstillingsprocessen. Sulphitterne - som en gang nedsænkes i en syreopløsning, frigiver svovldioxid - har evnen til at hæmme den gærende virkning af de gær, der er til stede på bærens hud, hvilket ville give uønskede aromaer til vinen.
Efter inaktivering af disse "vilde" mikroorganismer tilsættes udvalgte gærstammer til musten, ufølsom over for sulfites virkning og i stand til at give vinen den eftertragtede aroma. Nogle af dem har endda evnen til at generere dem (det er derfor, at tilstedeværelsen af sulfitter i vin og øl er a priori, en naturlig kendsgerning).
Før aftappet kan vinen igen behandles med sulfitter for at stoppe gæringsprocesserne og forbedre bevarelsen.
mad
Hvad er fødevarer rig på sulfitter?
- Vin (normalt indeholder den mere hvid end rød og sød end tør)
- Vineddike
- cider
- øl
- Frugtsaft
- gelé
- Dehydreret frugt
- Tørret frugt (især den skrællede)
- Candied frugt
- Frostet frugt
- Seafood
- Rejer og andre krebsdyr
- torsk
- Konserverede grøntsager (frysetørret, tørret, frosset, i olie, eddike osv.)
- Tørrede svampe
- rosiner
- Kødprodukter som hotdogs og hamburgere.
Ved lov er brugen af sulfitter i kødfoder stærkt begrænset, da de reducerer biotilgængeligheden af thiamin betydeligt (vitamin B1).
Bemærk : ADI (acceptabel daglig indtagsdosis) svovldioxid blev fastsat til 0, 7 mg / kg / dag. Generelt overstiger det daglige indtag i de udviklede lande ikke 20 mg.
Bivirkninger
Sulfitreaktioner: intolerance eller allergi?
Allergisk reaktion på sulfitter
Sulfitter er på listen over de ni mest almindelige fødevar allergener, selvom kroppens mest almindelige reaktion på disse tilsætningsstoffer (som vi vil se bedre i næste afsnit) ikke betragtes som en sand allergi. Faktisk er kun en lille del af befolkningen faktisk positiv til hudallergi test med en klar involvering af immunsystemet (IgE-medieret). Anafylaksi og andre alvorlige reaktioner er dog ret sjældne.
Sulfitintolerans
Hos raske individer er svovldioxid i de doser, der almindeligvis anvendes i fødevareindustrien, optaget på listen over GRAS (generelt anerkendte som sikre) aktive ingredienser; Det er faktisk en naturlig forbindelse, der også produceres af vores krop under metabolisme af nogle aminosyrer og let inaktiveres af endogene afgiftningssystemer (takket være sulfiteoxidase enzymer, der omdanner det til det uskadelige sulfat).
Nysgerrighed: Underskudskofaktor af molybdæn (MoCo)
Det høje indhold af sulfitter i blodet og urinen hos børn kan skyldes den såkaldte cofaktor mangel på molybdæn (75% korreleret med sulfatoxidasemangelbrist Encephalopathy), som hvis ubehandlet kan føre til neurologisk skade og tidlig død .
Behandlingen, som kræver daglige injektioner, er blevet stillet til rådighed siden 2009.
På trods af denne brugsikkerhed kan svovldioxid og sulfitter forårsage nogle, nogle gange alvorlige problemer for personer, der er "følsomme". Svovldioxid eller svovldioxid er en gas med en akrid, skarp lugt, som udvikler sig, når svovl brændes. Sulfitter reagerer på deres side med syrer, der udvikler svovldioxid, som har hvidtning, bakteriedræbende, men også meget irriterende egenskaber. Det må dog siges, at sulfitprodukter, når de først er tilsat fødevareproduktet, har tendens til at kombinere irreversibelt med nogle af dets komponenter, bliver stort set inaktive og derfor ikke underkastet fordampning.
Kontakt af fødevaresulfitter med mavesyre genererer en vis mængde svovldioxid, som repræsenterer en af de mest effektive gasser ved at fremkalde bronchospasmangreb hos astmatiske personer.
Aspiranter, der er allergiske over for aspirin risikerer især at lide denne form for reaktion. Generelt vurderes det, at sulfitter forårsager problemer hos ca. 0, 05-1% af befolkningen (afhængigt af kilder og doser), med en signifikant højere risiko for astmatiske individer (hvor prævalensen kan nå 5% ). I denne sammenhæng anvendes udtrykket følsomhed, da vi ikke kan tale om en reel allergi, men af en intolerance, der udløser pseudo-allergiske symptomer, herunder den karakteristiske "cirkel på hovedet" (som det ofte også i dominerende grad bidrager med alkohol).
Ud over godartede migræne skal vi tilføje den allerede nævnte risiko for astma kriser (bronchospasme), men også af elveblest, kvalme, opkastning, intens sved, hot flushes og hypotension. Symptomer opstår normalt inden for 15-30 minutter indtagelse.
Nysgerrighed: Astma fra sulfitter
I 1986 forbød FDA (fødevare- og fødevareadministrationen) efter anvendelsen af talrige tilfælde af astma induceret ved indtagelse af sulfitter indeholdt i grøntsager og frugt anvendelsen af disse tilsætningsstoffer på frugt og grøntsager bestemt til konsum som råfoder; Den eneste undtagelse er brugen af sulfitter på minimalt forarbejdede eller ferske kartofler, hvor brugen af sulfit stadig er tilladt.
Netop på grund af den potentielle lignende virkning af sulfitter og svovldioxid har fødevareproducenter i nogle år nu været forpligtet til at erklære tilstedeværelsen af disse stoffer på etiketten; Denne forpligtelse gælder især, hvis koncentrationen af svovldioxid i maden overstiger 10 mg / l eller 10 mg / kg (resultat af sulfitter, som er naturligt forekommende i fødevarer tilsat til tilsatte stoffer). Fødevarer, der overstiger denne tærskelværdi, vil blive genstand for mulige tilbagekaldelse eller sanktion.
