ernæring og sundhed

Nitritter og nitrater

Se også: nitritter i urinen

Hvad er de

Nitrit (NO 2 ) og nitrat (NO 3 ) er stoffer sammensat af nitrogen (N) og oxygen (O), som normalt er til stede i naturen.

Den førstnævnte stammer fra salpetersyre og sidstnævnte fra salpetersyre.

Deres tilstedeværelse er afgørende for vækst af planter, der, takket være sollys, bruger nitrogen til at syntetisere deres proteinstrukturer.

Mennesket har lært at berige jordbunden af ​​disse stoffer ved hjælp af naturlige og kemiske gødninger og sikrer dermed optimal afgrødevækst.

I et andet øjeblik er brugen af ​​nitritter og nitrater udnyttet også i fordøjelsesfeltet, der bevarer kendetegnene for nogle fødevarer og samtidig øger holdbarheden.

Mennesket har således lykkedes at forurene to af de grundlæggende elementer for dets overlevelse: på den ene side akvarierne med kvælstofgødning og på den anden side fødevarerne med kunstige konserveringsmidler.

Nitritter og nitrater, hvorfor er de farlige?

NITRATES: i sig selv er de uskadelige, men under særlige omstændigheder kan de blive til nitritter (lange lagringsperioder, varme, sure pH). Denne procentdel er normalt omkring 20-30% og gør dem meget mindre farlige end nitritter.

NITRITER: De har evnen til at binde til hæmoglobin (blodproteinet, der bærer ilt i vores krop), omdanne det til methemoglobin og dermed reducere transporten af ​​ilt til væv.

Dette aspekt er særlig farligt for børn og nyfødte, der absorberer større mængder nitrit fra kosten. Dårlig oxygenation kan i disse tilfælde forårsage asfyksi og vejrtrækningsbesvær.

Nitrites evne til at kombinere med aminer (organiske forbindelser fundet især i proteinfødevarer, såsom kød, helbrede kød og oste) frembringer kræftfremkaldende stoffer kaldet nitrosaminer .

Disse stoffer er allerede dannet i mundhulen med nogle spyt- enzymer. I maven favoriserer syremiljøet sin dannelse yderligere.

En lille mængde C-vitamin (eller askorbinsyre) udskilles også på mavenniveauet, hvilket signifikant reducerer syntesen af ​​nitrosaminer; En nylig videnskabelig undersøgelse har imidlertid vist, at C-vitamin i nærvær af lipider i maven (10%) kunne have en gunstig virkning på syntesen af ​​nitrosaminer.

Nitrogenoxid genereres ved reaktionen mellem nitrit og C-vitamin i maven; dette kunne dog spredes i lipider og interagere med oxygen for at danne nitrosamin-genererende kemikalier. I litteraturen kan der imidlertid stadig findes en generel konsensus om de beskyttende virkninger af C-vitamin på nitrosaminsyntese.

Den amerikanske Food and Drug Administration anerkendte nitrosaminer som "... en af ​​de mest magtfulde grupper af kræftfremkaldende stoffer, der nogensinde er opdaget." Dr. William Lijinsky rapporterede resultaterne af hans studier ved at indføre nitrosaminer til fodring af nogle dyr, han skrev: "om seks måneder var forekomsten af ​​tumorer fundet hos 100% af marsvinene. De kræftfremkaldende manifestationer er til stede i alle dele af kroppen: i hjernen, i lungerne, i bugspytkirtlen, i maven, i leveren og i tarmene."

Ifølge AIRC er forbruget af pølser med konserveringsmidler en af ​​de konstaterede årsager til mavekræft, så i Italien er denne sygdom mere udbredt i regioner, hvor forbruget af disse produkter er større.

Hvor er de?

FØDEVARER: De bruges som tilsætningsstoffer i dåse kød, hærdede kød, marinerede fisk og til tider også i mejeriprodukter. Bortset fra sjældne undtagelser er fødevarer med de højeste niveauer af nitrit og nitrater tilsat de hærdede kød.

VEGETABEL: koncentrationen af ​​nitrater i fødevarer af vegetabilsk oprindelse er særlig høj i nogle grøntsager. Især afhænger deres tilstedeværelse af:

  • mængde og kvalitet af anvendte gødninger Af denne grund indeholder planterne, der kommer fra økologiske og / eller ikke-intensivt befrugtede afgrøder, en lavere procentdel nitrater
  • mængde absorberet lys: Som vi allerede har nævnt, har planter brug for sollys til at bruge nitrogenet i nitrater. Det følger heraf, at planter dyrket i drivhuse eller udsat for lys kun indeholder mere nitrater end sæsonbetonede dyr, der dyrkes på markerne.

Typer af grøntsager:

  • højt indhold af nitrater: salat, kohlrabi, cappuccinosalat, vandkern, chard, radise, peberrod, rabarber, rødbeder, spinat
  • Middelnitratindhold: Ripet, Endiv, Fennikel, Kale, selleri, Hvidkål, Savoy Kål, Courgette
  • lavt nitratindhold: aubergine, grønne bønner, blomkål, broccoli, cikorie, ærter, agurk, kartoffel, spire, gulerod, peber, champignon, purre, spire, rødkål, bitter rod, asparges, tomat, løg.
Fordelingen af ​​nitrater i grøntsagen er også variabel, med højere koncentrationer i stilkene, i ribbenene, i yderbladene og i skulderen.

Det er imidlertid interessant at bemærke, at disse grøntsager er særligt rige på vitamin C og fattige i aminer, en vindende blanding, der forhindrer omdannelsen af ​​nitrater til nitritter og sidstnævnte i nitrosaminer.

Vand: Vand kan berige sig med nitritter efter deres optagelse fra jorden, eller fordi det er særligt rigt på bakterier, der er i stand til at producere nitritter fra nitrater.

FORTSAT: Nitritter og nitrater, forskrifter og fødevaremærker »