ernæring

Fedtopdeling

Fraktionering er en fysisk proces udført på et fedtmateriale for at adskille dets flydende komponenter fra de faste stoffer. Således opnås to (eller flere) fraktioner, hver med sine egne egenskaber.

For at forstå fraktionering skal vi huske, at olier og fedtstoffer er blandinger af triglycerider, hvis fedtsyrekomposition påvirker deres konkrethed (soliditet) ved stuetemperatur. F.eks. Er animalske fedtstoffer og palmefedt faste ved stuetemperatur, fordi de er rige på triglycerider med mættede fedtsyrer; omvendt vegetabilske olier (soja, solsikkeolie, oliven osv.) er flydende ved stuetemperatur, fordi de er rige på mono- og polyumættede fedtsyrer. I begge tilfælde er disse imidlertid blandinger med forskellig forekomst af mættede og umættede fraktioner; Gennem fraktionering er hvert triglycerid opdelt forskelligt i de to fraktioner baseret på deres kemiske og fysiske egenskaber: nogle (de rige på mættede fedtsyrer) har en tendens til at koncentrere sig i den faste fase, de andre i væskefasen.

Ved at indsende palmeolie til en enkel fraktionering vil vi derfor få:

  • en del af stearin (faststof), der hovedsageligt består af mættede fedtsyrer med et højere smeltepunkt, 44-50 ° C, der hovedsagelig anvendes i kosmetiske og fødevareindustrien (margarine)
  • og olein (den flydende del), der hovedsagelig består af monoumættede fedtsyrer med et lavere smeltepunkt, ca. 10 ° C, der anvendes i det gastronomiske felt til stegning.

Ved kompleks fraktionering vil der i stedet blive opnået et første olein, som brydes, vil tilvejebringe en anden stearin, der er meget egnet til fremstilling af kakaosmør-surrogater.

Fraktioneringsprocessen kan finde sted ved brug af vaske- og rengøringsmidler eller mere almindeligt ved tør krystallisation. Tørre opdeling er den enkleste og ældste proces; den omfatter både vinter- og klemmeteknikker, og er den mest udbredte form for fraktionering. Det - at adskille fraktioner af en olie - er baseret på forskellene i smeltepunkterne og triglyceridernes opløselighed.

Vinterbehandling : Spontan proces, hvor en halvfast olie tilbage i kulden adskilles i en fast fraktion deponeret på bunden og en flydende fraktion i beholderens øverste del.

Fraktionering ved industriel tørkrystallisation

  • fedtet opvarmes til en højere temperatur end den for de højere smeltepunkter (70-75 ° C for palmeolie), hvorefter den langsomt afkøles.

Køleprocessen er grundlæggende for kvaliteten af ​​slutproduktet; Kort sagt kan triglyceridkrystallerne dannet under afkøling have forskellige karakteristika baseret på krystallisationsformen a, p og p '. A-formen er opnået ved hurtig afkøling af fedtet, karakteriseres af det laveste smeltepunkt og ved omdannelse omdannes det først til p-form og efterfølgende ind i p-formen. Denne sidste form opnås ved en ekstremt langsom afkøling af fedtet og er den mest stabile form (se chokoladehærdning).

Fra det teknologiske synspunkt er fedtene, hvor p-formen er udbredt (fx talg og smør) mere ensartede, uigennemsigtige, hvidlige og med en mindre kompakt struktur end de overvejende β-formede fedtstoffer.

  • P'-formen forbedrer fedtets spredbarhed, fordi den fælder store masser af luftbobler med små diameter.
  • P-formen er derimod karakteriseret ved en kornet voksagtig konsistens og inkorporerer små masser af luftbobler med stor diameter (for eksempel giver det karakteristika for hårdhed og skrøbelighed for chokoladestænger).

For at stabilisere krystallerne i p-formen tilsættes palmefedt (som krystalliserer fortrinsvis i denne form) eller selektivt hydrogenerede fedtstoffer, eller diglycerider og emulgatorer tilsættes.

  • Ved langsom afkøling opnås en fast kage bestående af et sæt højtsmeltende triglyceridkrystaller, nedsænket i væsken dannet ved lavmeltende triglycerider
  • Ved anvendelse af højtryksfiltretryk opnås filtreringen af ​​de to faser: oleinet skubbes ud af den heterogene blanding, hvilket efterlader den faste fraktion (stearin).

Sundhedsaspekter

Fraktionering kan betragtes som en alternativ og foretrukken teknik til hydrogenering af vegetabilske olier ved fremstilling af margariner; det fører imidlertid til en højere koncentration af mættede fedtstoffer (et uønsket aspekt) og kan involvere brugen af ​​tvivlsomme kvalitets vegetabilske olier.