Æblejuice af R.Borgacci

Hvad er appelsinjuice

Generelle oplysninger om æblesaft

Æblejuice er en fødevare opnået ved at isolere den flydende del af æbler, frugterne af træet tilhørende slægten Malus og pumila arter (Family Rosaceae).

I udseende og ernæringsmæssige egenskaber er æblesaft en frugtsaft i alle henseender.

Det kan være naturligt og hjemmelavet, fremstillet ved forskellige metoder og værktøjer (ekstraktionsmiddel, centrifuge osv.) Eller kommercielt tilgængelig (væske, især pasteuriseret, fordelt i glasflasker og tetrabrik eller frosne - også koncentreret til fortynding).

Bemærk : Efter definition er æblejuice, ekstrakt og centrifugeret tre forskellige produkter. Men med hensyn til de få kemiske og ernæringsmæssige forskelle, der skelner dem, vil vi generelt i denne artikel tale om den ikke-koncentrerede væske, der er opnået (uanset systemet) fra æblespulpet.

Æblejuice anses for at være en mad, eller rettere et derivat eller en drink. Råmaterialet, der består af æbler af enhver sort, tilhører den VII grundlæggende fødevaregruppe. Æblejuice er derfor en ernæringsmæssig kilde til: vand ( rigeligt ), fibre ( næsten fraværende ), simple sukkerarter (fructose), visse vitaminer (især vitamin C eller ascorbinsyre) og specifikke mineraler (især kalium og magnesium). Flere organiske syrer er også rigelige, ikke for betydelige fra et ernæringsmæssigt synspunkt, men bestemt vigtigt med hensyn til oral hygiejne.

Æblejuice forbruges som en almindelig alkoholfri drikke. I Italien serveres æblesaft frisk eller ved stuetemperatur; i mange fremmede lande er det i stedet vanligt at varme det, især om vinteren, og drikke det som en urtete. Som granatæblejuice er æblejuice for nylig blevet mere og mere populært. Dens voksende berygtelse, dels på grund af dets ernæringsmæssige egenskaber, er også resultatet af en ekstremt effektiv marketingkampagne.

Kommerciel æblesaft

Kommerciel æblesaft opnås, som den hjemmelavede, ved at klemme frugt og samle juice.

For at gøre det gennemsigtigt og helt fri for faste rester anvendes yderligere processer som: centrifugering (mekanisk adskillelse), enzymatisk afklaring (kemisk udfældning, hovedsagelig ved anvendelse af pectinase og amylase) og mikrofiltrering. Ved at eliminere partiklerne i suspension, dvs. pektin og stivelse, bliver æblesaften meget klarere.

Problemet med konserverbarhed forbliver. For at opnå en lang holdbarhed, er æblesaft generelt pasteuriseret. Dette system er baseret på at hæve temperaturen lige over 70 ° C i en periode tilstrækkelig til at eliminere mikroorganismer og inaktivere frugt enzymer (ikke for lang, takket være den sure pH i drikkevaren).

Insights

US Food and Drug Administration (FDA) har etableret "sikre" temperaturer og pasteuriseringstider for at minimere (5 log) selv de mest resistente mikroorganismer, såsom Cryptosporidium parvum og E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) i mindst 6 sekunder
• 165 ° F (74 ° C) i mindst 2, 8 sekunder
• 170 ° F (77 ° C) i mindst 1, 3 sekunder
• 175 ° F (79 ° C) i mindst 0, 6 sekunder
• 180 ° F (82 ° C) i mindst 0, 3 sekunder.

For at opnå koncentreret æblesaft anvendes der i stedet en varmebehandling, som ved at fordampe vandet dehydrerer drikken.

Til dato er store detailhandlere ikke involveret i handel med rå og ufiltreret æblesaft. I Italien fremstilles dette hovedsageligt lokalt, i mindre omfang, af små gårde, der hovedsagelig ligger i Padania eller i hvert fald i nord.

Vidste du at ...

I udlandet, især i USA og Canada, markedsføres ufiltreret æblejuice under navnet "æblecider" (æblecider). På disse steder er den juridiske skelnen mellem æblejuice og æblecider endnu ikke veldefineret og med samme navn kan du finde selv meget forskellige produkter. I modsætning hertil betyder i New Zealand, Australien og Det Forenede Kongerige æblecider fermenteret frugtsaft, sædvanligvis fremstillet af æbler, men også fra pærer. I meget af Nordamerika er denne alkoholholdige drikkevare kendt som "hård cider".

Fraværet af pasteurisering har imidlertid både positive og negative aspekter. Det er godt, at delen af ​​de termolabile faktorer (for eksempel C-vitamin) ved stuetemperatur forbliver fuldstændig fri. På den anden side husker vi, at mange ernæringsfaktorer er potentielt oxiderbare (negativ reaktion på ilt, frie radikaler osv.), Hvorfor en dårligt konserveret rå æblesaft stadig er relativt fattig. I modsætning hertil er pasteuriseret æblejuice allerede berøvet et stykke termolabile næringsstoffer, men på grund af inaktivering af cellulære enzymer blokeres de fleste fødevareforældelsesprocesser (til gavn for visuelle, organoleptiske og smagsegenskaber, men dels også ernæringsmæssige).

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved naturlig æblejuice

Æblesaft er et derivat (drikke), der stammer fra behandling af æbler, fødevarer, der tilhører den VII grundlæggende fødevaregruppe (produkter rig på vand, fiber, fructose, mineraler og specifikke vitaminer).

Vidste du at ...

Forskellen mellem fødevare- og fødevarederivat er et meget vigtigt aspekt, især fra det kemiske og næringsmæssige synspunkt. I dette tilfælde bringer saften med meget mere vand end hele æbler og meget mindre fibre (findes kun i spor) på 100 g produkt.

Kommerciel æblesaft har et medium kaloriindtag, mere eller mindre det samme som for andre søde drikkevarer (for eksempel coca cola). Den samlede energi kan hovedsageligt henføres til opløselige sukkerarter, således til fructosemonosaccharid. Proteiner og lipider, knappe selv i hele æbler, kan defineres som næsten irrelevante i saften. Kolesterol er fraværende. Fibrene er desværre marginale; Tværtimod er de helt til stede i andre frugderivater som for eksempel smoothies.

Insights

Kostfibre udover at være fremragende præbiotika - eller "fodring" af mikrobiotaen, den sidstnævnte, der er ansvarlig for næring og forsvar af slimhinderne, udgør næringsfaktorer, der er nødvendige for tarmens helbred, favoriserer peristaltik (funktion mod forstoppelse) og holde tarmene rene af toksiner (faktorer prædisponerer for visse typer kræft).

Fra et vitamin synspunkt tilbyder æblesaft en fremragende mængde ascorbinsyre eller C-vitamin, folinsyre, carotenoider (eller provitamin A - RAE - især lutein og zeaxanthin) og cholin.

Insights

Cholin eller vitamin J - af B-komplekset, men ikke essentielt - udfører vigtige funktioner som dannelsen af ​​phospholipider i cellemembraner og neurotransmitteren acetylcholin. "Fødevare- og Ernæringsstyrelsen for Institut for Medicin ved Det Nationale Videnskabsakademi" har fastslået, at det tilstrækkelige minimumsindtag af cholin er ca. 550 mg / dag.

Det mest rigelige mineral æblejuice er kalium; nogle anser indholdet af bor for at være interessant (det deltager i knoglernes sundhed og derfor af skeletet).

Appelsinjuice har også en betydelig koncentration af andre antioxidanter end C-vitamin, såsom naturlige molekyler med lav molekylvægt (såsom chlorogen syre, flavan-3-ol og flavonoler) og procyanidiner. Appelsinjuice har vist sig at reducere oxidativ stress på hjernen (laboratoriemus) under aldring. Forskning tyder på, at æblesaft øger niveauerne af acetylcholin i hjernen, hvilket potentielt kan forbedre hukommelsen.

I æblesaft er der ingen molekyler, der potentielt er ansvarlige for fælles fødeintolerancer, såsom gluten, lactose og histamin. I følsomme emner kan æblejuice være ansvarlig for en allergisk form, som også er korstog med birk. Udviklingen af ​​birkallergi er ret heterogen og kan på begrænset arealer påvirke op til halvdelen af ​​befolkningen (f.eks. I Nordeuropa); i andre steder i stedet er det reduceret til ikke engang 5% (for eksempel i Spanien). I Italien påvirker birk allergi omkring 18-28% af forsøgspersonerne, og hver af disse er potentielt allergisk over for æbler.

Æblejuice er en drink, der egner sig til de fleste kostvaner. At være rig på sukkerarter, skal det tages med hensyn til overvægtige mennesker, med hyperglykæmi eller type 2 diabetes mellitus og med hypertriglyceridæmi. Det har ingen kontraindikation for hypercholesterolemik og hypertensiver.

Frisk, rå og godt bevaret, på grund af sin rigdom i folsyre, æblesaft egner sig til ernæring under graviditet. Det bør dog ikke glemmes, at i tilfælde af svangerskabsdiabetes kan betydelige koncentrationer af fructose bidrage til at forværre det kliniske billede ved at øge de relaterede risici for fosteret (misdannelser) og moderen (udvikling i type 2 diabetes mellitus).

Hos børn i fare (for mistanke om allergisk arv) er det tilrådeligt at være meget opmærksom i de tidlige stadier af barndommen, især ved fravænning.

Appelsinjuice passer perfekt til diæt af cøliaki, lactoseintolerant og histamin. Dem, der har en dårlig tolerance over for fructose (som almindeligvis manifesterer sig som diarré) bør undgå det, især på tom mave, eller tage det i små mængder.

Det passer perfekt til atletens kost, der kan drage fordel af drikkens karakteristika - gennemsnitligt glykæmisk indeks og belastning, rigdom af vand og kalium - i træningen før eller efter træningen (afhængigt af sagen).

Det har ingen kontraindikationer i vegetarisk, vegansk og rå mad (naturligvis betyder vi altid den rå). Det ser også ud til at opfylde kriterierne for alle filosofier og religioner.

Som vi vil se i næste afsnit, kan rå, frisk og konserveret æblesaft have meget betydelige hygiejniske konsekvenser.

Den gennemsnitlige del af æblesaft er 150 ml (ca. 70 kcal).

Æblejuice og tænder

Æblejuice indeholder fructose. Dette opløselige sukker, selvom det er mindre end glucose, er metaboliserbart af mundens bakterielle flora. Ikke desto mindre betragtes æblesaft ikke som et af de produkter, der gør tandrør lettere (som slik).

Appelsinjuice er også rig på syrer, ikke direkte involveret i dannelsen af ​​karies, men potentielt ansvarlig for slid på overflade emalje. Lad det være klart, at æblesyre, citronsyre og vinsyre ikke korroderer tænderne signifikant. Imidlertid har det vist sig, at børsten emaljen umiddelbart efter at have spist, først og fremmest at have indført drikkevarer og sure fødevarer, udøves en slibende virkning med en negativ virkning. For at undgå denne bivirkning er det derfor tilstrækkeligt, før du børster dine tænder, at skylle munden og vent mindst 30 minutter fra måltidets afslutning.

* Procenterne (omtrentlige) henviser til den anbefalede amerikanske ration (US) for den voksne befolkning.

sikkerhed

At være frugtsaft, er befolkningen ført til at tro at det er en hygiejnisk sikker mad. Dette er kun delvis sandt, eller rettere gælder kun pasteuriseret frugtsaft.

Lad os starte med at sige, at rå æblesaft skal opbevares i lufttætte beholdere, som ikke tillader lys til at skinne igennem, inde i køleskabet (4 ° C) i en kort periode (afhængigt af produktet); hvis man smager, lugter og viser en visuel analyse, viser det sig betydelige ændringer, bedre at smide det.

I Nordamerika, fra 2000 til 2010 blev der registreret over 1.700 tilfælde af fødevarebårne sygdomme på grund af forbruget af upasteuriseret æblejuice og cider. De patogener, der er ansvarlige for disse sygdomme, omfattede parasitter, bakterier og vira. De mest almindelige var: E. coli 0157 og 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum og hepatitis A virus . Disse kan have været spredt på forskellige måder, såsom forurening af frugten under dyrkning (forurenet vand), transport i snavsede beholdere eller på grund af utilstrækkelig vask.

Det anbefales derfor kraftigt ikke at forbruge rå, upasteuriseret æblejuice (specielt bevaret), til personer, der potentielt er i fare, som gravide kvinder, meget små børn, ældre og immunsupprimerede.

Beskrivelse

Beskrivelse af den hjemmelavede rå æblejuice

Hjemmelavet rå æblejuice er en gullig og vandig væske; aroma og smag er karakteristiske og afhænger af den anvendte cultivar (Fuji æblesaften er for eksempel helt anderledes end Granny Smith æble).

Den har en naturlig sød smag på grund af tilstedeværelsen af ​​fructose og lidt syrlig på grund af tætheden af ​​organiske syrer (som vi har sagt, der hovedsageligt består af citronsyre, æblesyre og vinsyre). Det er ikke så surt som citrusjuice, men ikke så sødt som druesaft.

Intensiteten og variabiliteten af ​​hver af disse karakteristika afhænger især af den anvendte type æbler, således plantens botaniske sortiment, klimaet i indeværende år og graden af ​​modenhed af frugterne.

De store detailhandleres kommercielle æblesaft er derimod ud over at være overvejende klar, også ensartethed og kvalitetsstandarder.

Commerce

Erhvervskarakteristika for æblesaft

Kommerciel æblesaft fremstilles hovedsagelig ved hjælp af McIntosh cultivar; to mellemstore æbler af denne type indeholder ca. 200 ml juice.

Blandt de vigtigste egenskaber ved æblesaft er det vigtigste naturligvis "naturen".

Størstedelen af ​​kommercielle æblejuice står på etiketten i store bogstaver, "uden tilsat sukker" eller "uden aromaer og farvestoffer" eller endda "ufiltreret". Det sker som ofte en meget effektiv markedsføringsstrategi.

Vi tager udgangspunkt i antagelsen om, at de store detailhandlers æblejuice, som vi allerede har sagt, udsættes for pasteurisering (derfor til en stigning i temperaturerne). Det må derfor præciseres, at selv om man ikke tilsætter andre sukkerarter, er det muligt at øge sødheden af ​​fødevaren ved at forlænge eller intensivere varmebehandlingen, hvilket gør vandet til at fordampe og derfor koncentrere væsken. Dette er naturligvis på bekostning af koncentrationen af ​​C-vitamin og andre termolabile faktorer; ascorbinsyre er imidlertid også et antioxidantadditiv, kan dog tilsættes senere (E300, E301, E303, E304).

Med hensyn til farvestoffer, aromaer og anvendelsen eller ikke af filtrering er der intet at fremhæve.

Fremhævende fraværet af sukker og visse tilsatte tilsætningsstoffer eller fraværet af "behandling" (som gør ideen om æblejuice mere "rå" og derfor "rigere"), er virksomhederne i stand til at trække på et bassin flere brugere med forskellige typer kunder:

• Regelmæssige forbrugere af traditionelle frugtsaft. De vil dog være afhængige af den stigende interesse for naturlige produkter, vælge at orientere sig mod fødevarer med mindre sukker og kalorier (også til børn, for de overvældende og for diabetikere)
• Forbrugerne er altid orienteret mod køb af kostvaner, sunde, slankende eller formodede produkter.

Verdensproduktionen af ​​kommerciel æblesaft ledes af Kina, Polen, USA og Tyskland.