hvad
Hvad er præstens hat?
Cappello del Prete er et navn, der bruges til at angive produkter af samme grundlæggende fødevaregruppe, helt forskellige med hensyn til deres ernæringsmæssige egenskaber, men ligner den typiske trekantede eller tricornuta form.
Med præstens cap ord kunne vi derfor identificere:
- Frisk skære af oksekød, der udgør en del af det forreste kvarter, mere præcist af skulderen; andre synonymer er "skulder" og "skuldermasse"
- Svinekød "tilberedt" - som f.eks. Cotechino, zampone og salama da sugo ferrarese - typisk Padano-ost fra provinserne Parma og Piacenza, som er anerkendt som et typisk landbrugsprodukt (PAT). Det pakkes ved at adskille stiften og scapula musklerne, som vil blive solbrændt med salt og krydderier, og derefter pakket i skindet, der er ordentligt bearbejdet og syet i form af en trekant. En modningstid følger mellem to træplader, hvorefter den vil være klar til at blive kogt på traditionel måde. Bemærk : I modsætning til ovennævnte pølser indeholder dette hele anatomiske snit, ikke jordet.
Kilder af højt biologiske værdiproteiner, vitaminer - især af B-gruppen - og specifikke mineraler - hovedsagelig biotilgængelig jern, fosfor og zink - begge typer præsthue tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe. Ligesom alle kød er de også en naturlig kilde til kolesterol, mættede fedtsyrer - globalt i lige eller endda lavere mængder end umættede, selvom forholdet kan ændre sig afhængigt af tilfældet - af puriner og aminosyre phenylalanin - kontraindiceret til overfølsomme patienter, men harmløse for raske mennesker. De har ikke særlig høj fordøjelighed. Andelen og hyppigheden af forbruget af det anatomiske snit og pølsen er forskellige fra hinanden. I det første tilfælde er det overlejret til alt fersk kød, i det andet - på grund af den mulige forekomst af fedt indeholdt i dækhuden - det er lavere.
I køkkenet bruges begge typer præsthue til at forberede anden kurser; dette betyder ikke, at de kan udgøre fremragende kvalitets ingredienser til udvalgte hakket bestemt til saucer og fyldstoffer. Præstens hat betragtes som et lavt kvalitetsbeslag. Rig på kollagen, det er kun egnet til langvarig madlavning og absolut ikke for crudités eller blodpræparater. Skulderen og koppen bruges normalt til madlavning "trukket svinekød", en typisk amerikansk opskrift, der kan gengives på grillen såvel som i ovnen. Det er en af de mest egnede stykker til braiseret oksekød. Kogt, den af kvæg er en del af den officielle opskrift af Piemonteisk blandet kogt kød og bruges meget til at forberede kød bouillon.
Den friske snit af præstens hat har en moderat pris; pølsen er derimod dyrere på grund af den behandling, den kræver. Men som med alle produkter afhænger denne egenskab frem for alt af: underarten eller dyreavlen, køn, alder, avl osv.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber af præstens hat
Betydende i den første grundlæggende gruppe er begge typer præsthue fødevarer, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. De har et gennemsnitligt energiindtag i tilfælde af anatomisk snit og højere med hensyn til pølsen.
Kalorier leveres primært af proteiner og lipider - højere i svinekødspølser - mens kulhydrater er fraværende. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til den menneskelige model. Fedtsyrerne er hovedsageligt umættede, især monoumættede, fulgt næsten lige ved den mættede; De flerumættede fedtstoffer, der hovedsagelig består af omega 6, er den mindst signifikante fedtdel.
Kolesterol er til stede i betydelige mængder, især i svinekødspølse, mens det i oksekødsmuskel kan defineres i overensstemmelse med muskelkødkategoriens kategori - derfor bestemt lavere end æggeblomme, til skaldyr, til visse bløddyr, til slagteaffald mv Begge typer præsthue indeholder ikke kostfiber, gluten og lactose; svinepølsen kan modne en vis koncentration af histamin. I stedet har de betydelige mængder puriner og phenylalaninaminosyrer.
Fra vitaminsynspunktet er disse fødevarer i overensstemmelse med de produkter, der tilhører samme kategori. I forhold til vores ernæringsmæssige behov indeholder de hovedsageligt vandopløselige vitaminer fra gruppe B, såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12); de andre i gruppe B - thiamin (B1), riboflavin (B2), pantothensyre (vit B5), biotin (vit H) - ascorbinsyre (C-vitamin) og alle de liposløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Også med hensyn til mineralsalte svider de to typer præsthue ikke for langt fra den gruppe, de tilhører. Indholdet af jern er godt, men også af zink og fosfor; også bringe kalium.
diæt
Præstens hat i kosten
Præstens hatets anatomiske snit kan indsættes i de fleste diætregimer. Hvis det er opnået fra et ungt dyr, læner man uden tilsætning af krydderier og godt trimmet af fedt - fra dyr af gennemsnitsalder, der ikke er modne - det kan også anvendes i kosten af visse kliniske tilstande som svær overvægt og hypercholesterolemi - selvom det ville være tilrådeligt at foretrække magert kød som kylling, kalkun, hestebryst, magert fisk osv. Svinekød i stedet for at blive dækket af en skal, som et bestemt fedtlag opretholdes, skal undgås i tilfælde af en kalorieindhold med normal kalorieindhold.
Begge bør ikke medtages i kosten alt for ofte og systematisk, da de skal skifte med andre fødevarer med samme næringsopgave: andre kød (spil, slagteaffald, fjerkræ), fiskevarer (finfisk, krebsdyr, bløddyr) og æg.
Rig på proteiner med høj biologisk værdi, de er meget nyttige i kosten hos dem, der har et større behov for alle essentielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og en tendens til geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, nedslidning osv.
På grund af det rimelige indhold af kolesterol og den acceptable procentdel af mættede fedtstoffer kan præstens hat anatomisk skåret anvendes i kosten mod hypercholesterolemi, forudsat at forbrugets andel og hyppighed er acceptabel. Bemærk : I fødevarebehandling mod dyslipidæmi er det dog mindre hensigtsmæssigt end fiskpinnutter, der er korrekt kaldet - rig på omega 3 (EPA og DHA). Pork pølse i stedet for at være rigere, bør undgås. De er neutrale fødevarer til mennesker, der lider af hyperglykæmi og / eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og primær arteriel hypertension.
Som de andre kød skal de to typer af præstens hat undgås eller modereres i tilfælde af alvorlig hyperuricæmi - en tendens til gigt - og calculose eller renal lithiasis med urinsyre krystaller; bør udelukkes fuldstændigt fra phenylketonuri dietten. De viser ikke kontraindikationer for laktoseintolerans og for coeliaki de bør også være harmløse for histaminintolerans. Både den anatomiske snit og pølsen er mærkbare kilder til biotilgængelig jern og deltager i dækningen af de metaboliske behov, højere hos frugtbare, gravide kvinder, maratonløbere og vegetarer - især på veganer. Bemærk : jernmangel kan føre til jernmangelanæmi. De bidrager til at opfylde fosforbehovet, et mineral, der er meget almindeligt i fødevarer, men alligevel rigeligt i kroppen - især i knoglerne i form af hydroxyapatit, i phospholipiderne af cellemembraner og i nervevæv osv. Zinkindholdet - vigtigt for hormonproduktion og antioxidant enzymer - er mere end mærkbart. Væsentlige kilder til kalium kan ikke overvejes, men de deltager stadig i at opfylde organismens anmodning - større i tilfælde af forøget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen på denne alkaliserende ion - grundlæggende for membranpotentialet og meget nyttig i kampen mod primær arteriel hypertension - inducerer især relateret til mangel på magnesium og dehydrering, opstart af muskelkramper og generel svaghed.
De to typer præsthue er rige på B-vitaminer, coenzymfaktorer af stor betydning i cellulære processer. De kan derfor betragtes som en fremragende støtte til de forskellige kroppens vævs funktion.
De er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost; er utilstrækkelige til hinduistisk og buddhistisk mad. Svinekød er ikke kosher eller halal mad.
Efter total madlavning er de også tilladt i kosten under graviditeten. Den gennemsnitlige del af det anatomiske snit er ca. 100-150 g; den af pølsen lig med eller mindre end 100 g.
køkken
Kog præstens hat
Kog præstens hat - anatomisk skåret oksekød
Præstens hue anatomiske snit lægger sig hovedsagelig til forberedelsen af anden kurser. Sammen med andre stykker af sekundær værdi, såsom frisk skinke, anvendes den ofte til hakket kød bestemt til burgere, kødboller, ragout, forskellige fyldninger mv.
På grund af konsistensen af kødet, fastholdig og kompakt, bør den ikke spises rå. Tværtimod kræver det langsom og langvarig madlavning, der er uundværlig for kollagenopløsningen. De metoder til varmeoverførsel, der er bedst egnet til at lave mad til præstens hat, er blandet:
- Ledning: Fra beholderen / gryden til kødet og fra kogevæsken til kødet
- Konvektion: fra luft og damp til kød; Det foregår hovedsageligt inden i ovnen eller overdækkede pander.
De anbefalede temperaturer er mellemstore og generelt lange; for eksempel at tilberede et stykke af et par kilo, kunne ovnen indstilles til 140 ° C i ca. 3-4 timer, således at kødet - passende dækket - gradvist når 95 ° C i hjertet og dermed opløser kollagen uden udtørring. Når du laver en mindre stege i stedet - højst 1 kilo - kan du udnytte højere temperaturer (170-190 ° C) og lavere tider (ca. 60 ').
De mest brugte madlavningsteknikker eller -systemer er: lodning, stødning, indirekte madlavning i den amerikanske grill og eventuelt i ovnen, kogt i vand.
De mest berømte italienske opskrifter baseret på koens præsthue er: blandet Piemonte-kødkogt, ristet stegt og braiseret oksekød. Det er også en ingrediens for kød bouillon.
Kog præstens hat - svinekødspølse
Den poserede præsts hat - af svinekød - er et præparat rettet mod sig selv. Det kræver en forudgående blødgøring for at blødgøre den ydre skal. Derefter vil den blive kogt på samme måde som cotechino, grydesalami, salama da sugo ferrarese og zampone; dyppet i koldt vand, det skal koges og opbevares i den tid, der er nødvendigt for delvis opløsning af kollagen - ca. 3 timer.
Den går hovedsagelig med stuet linser, kartoffelmos og forskellige slags saucer som peberrodssauce eller grøntsauce.
Beskrivelse
Beskrivelse af præstens hat
Præstens hat hedder også skulder eller mere præcist skuldermasse. I kvæg, så meget som i grisen, har den en mere eller mindre trekantet trapezform, og består hovedsagelig af musklerne, som bevæger scapulaen.
På engelsk er svin stammer fra et stykke kaldet "boston butt", mens oksekød fra den anatomiske region "chuck and blade".
