Mel 0 af R.Borgacci

hvad

Hvad er 0 melet?

Mel 0 er et pulverformigt stof med specifikke granulometri og sigtningsniveauer (0) opnået ved formaling af "blød hvede" frø.

Som angivet i italiensk lovgivning henviser det generiske navn "mel" uden yderligere oplysninger udelukkende til derivater af Triticum aestivum (binomial botanisk nomenklatur for blød hvede). Andre synonymer af aestivum er vulgare eller sativum . Bemærk : De af "durum hvede" eller Triticum durum er ikke mel, men semolina eller semolina.

Melet 0 er derfor et derivat af korn. Karakteriseret af en høj procentdel af komplekse kulhydrater (stivelse), gennemsnitlige mængder fiber, overvejende vandopløselige vitaminer i gruppe B (thiamin, pyridoxin) og nogle mineraler (primært fosfor og lidt biotilgængelig jern) klassificeres dette mel i den III grundlæggende gruppe af fødevarer. Sammenlignet med det råmateriale, der anvendes til forarbejdning, er melet 0 imidlertid forarmet af vand og klid (kim og fibrøse bestanddele).

Blød hvede mel samt hård hvede mel er grundlæggende ingredienser i middelhavsretter. Indeholder gluten, et proteinkompleks dannet af peptiderne glutenin og gliadin (i nærværelse af vand), dejen baseret på mel 0 er fremragende til opskrifter, der kræver naturlig udslettning (med bryggersgær, surdej, surdej, vogn) . Med samme ingrediens er det muligt at pakke produkter svarende til brød, men ikke syrnet, kager syrnet med kemisk gær, pasta (frisk eller tørret, vand eller æg), stegt eller kogt i en gryde, der kræver flouring eller dej, saucer og madlavningssaft "bundet" (fortykket), cremet desserter mv.

Andre almindeligt anvendte kornmel er: majs (i Sydamerika), rug (i Centraleuropa), ris (i Asien), byg, stavet osv. De er også udbredt:

• Stivelsesholdige mel af knolde, knoldeødder og frugter såsom: tapioka, kartoffelstivelse, kastanjemel, brødfrugtmel osv.
• Pulser mel: kikært mel, ærter mel osv.
• Pseudo-korn mel: hampemel, boghvede mel, chia mel osv.
• Oliefrø: hasselnødsmel, mandelmel osv.
• Andre typer: fiskemel mv.

uddybning

Ved granulometri menes estimeringen af ​​størrelsen af ​​kornene, der udgør et aggregat, hovedsagelig udført ved sigtning eller sedimentering.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af mel 0

Mel 0 tilhører den III grundlæggende gruppe af fødevarer. Det har et meget betydeligt kalorieindtag, hovedsageligt tilvejebragt af kulhydrater, efterfulgt af proteiner og endelig af små mængder lipider. Det skal dog huskes, at det er en dehydreret ingrediens; Faktisk er dejer (kun med vand) og kogte fødevarer (for eksempel brød og pasta) lavet af mel 0, der har 20 til 50% færre kalorier end rå mad.

Kolhydraterne af mel 0 er dybest set komplekse og består af stivelse. Proteiner har en medium biologisk værdi, dvs. de indeholder kun en del af de essentielle aminosyrer, der danner humane proteiner. Den ufuldstændige biologiske værdi af peptiderne af type 0-melet (begrænset af manglen på lysin og threonin) kan udfyldes af nogle legumes eller fødevarer af animalsk oprindelse, selv ikke nødvendigvis forbruges i det samme måltid. Fedtsyrer, som har tendens til at være umættede, skal have en god procentdel af flerumættede kæder. Bemærk : Fedtets type 0 er mangelfuldt, fordi de fleste lipider er indeholdt i embryoet eller kimen, fjernes sammen med den fibrøse kapsel i raffineringsprocessen.

Type 0 mel indeholder en rimelig mængde fiber. Mange tror, ​​at hvidt mel, som raffineret, ikke indeholder det overhovedet. Dette er en forkert overvejelse; selvom de helt sikkert bringer mindre end de integrerede, indeholder hvide mel fiber i mængder hypotetisk nok til at opbygge en afbalanceret kost. Dette skyldes, at de samlede fibre i kosten ikke udelukkende leveres fra korn, men også fra grøntsager og grøntsager, fra sød frugt, fra olieholdige frugter og fra bælgfrugter.

Mel 0 indeholder gluten, som hos intolerante individer er ansvarlig for cøliaki. Lactose og histamin er fraværende.

Vitaminprofilen af ​​mel 0 er karakteriseret ved den rigelige tilstedeværelse af vandopløselige molekyler i gruppe B. Thiamin eller Bl og pyridoxin eller B6 er særligt til stede. Selvom det ikke er rigtigt rigeligt, bidrager koncentrationen af ​​niacin eller PP også til det daglige krav. Niveauerne af fedtopløselige vitaminer er ubetydelige.

Hvad angår mineraler er 0 mel en god kilde til fosfor og kalium. Jern, der ikke allerede er for rigeligt, er også dårligt biotilgængeligt.

diæt

Flour 0 i kosten

I Middelhavet koster kornmel - især hvedemel - en afgørende rolle; type 0 er ingen undtagelse.

Det er egnet til enhver diæt, undtagen i tilfælde af coeliaki og allergi mod hvedeproteiner. Det har ingen kontraindikationer for kosten af ​​lactoseintolerant og histamin.

Hos friske personer af enhver køn, alder, opbygning og niveau af fysisk aktivitet er mel 0 fri for kontraindikationer. I modsætning til fedme - især alvorlig type 2 diabetes mellitus og hypertriglyceridæmi er det tilrådeligt at moderere de dele af melbaserede fødevarer 0. Det samme gælder i graviditeten (især karakteriseret ved overvægt) i betragtning af de risici, der er involveret i svangerskabsdiabetes for fosteret.

0 mel er perfekt velegnet til vegan og vegetarisk kost, men som vi har sagt på grund af ufuldstændigheden af ​​de proteiner, der kendetegner den, kræver det en vis opmærksomhed i valget af de øvrige ingredienser.

Ingen religion eller filosofi benægter brugen af ​​mel 0, selvom det ikke traditionelt forbruges i de østlige lande, hvor buddhismen og hinduismen hovedsagelig praktiseres.

At være rig på kalorier fra stivelse, er 0 mel ideelt i sportsmandens kost. Det skal imidlertid huskes, at fordøjelseskarakteristika, og derfor af glykæmisk indeks, men også glykemisk belastning, kan ændre sig væsentligt i overensstemmelse med opskriften.

Der er ingen særlige advarsler for børn og ældre.

Egenskaber

Mælkens generelle egenskaber 0

Mel 0 har kemisk-fysiske egenskaber indskudt mellem type 00 og type 1 på grund af egenskaberne ved granulometri og sigtning.

00, den mest "raffinerede" og tynde, er rig på stivelse, udledning af fibre og egner sig til dejen, der skal surdes hurtigt men naturligt kemisk syreholdige kager og frisk pasta. 1 har en betydelig mængde klid og er meget mere egnet til brødfremstilling. Melet 0 kunne derfor defineres som mellemliggende og egnede, generelt, frem for alt til brødfremstilling.

Som vi kan se fra nedenstående tabel, reducerer stigningen i sigtningsniveauet asken (består hovedsagelig af mineraler) og totale proteiner; Det samme gælder for fedtstoffer, mens stivelse øges. Dette skyldes, at aske, proteiner og lipider er mere rigelige i eksterne integekter og frøkim. Tværtimod, hvad der er grund til at opnå raffineret mel (endosperm) består hovedsagelig af komplekse reservecarbohydrater.

Flour 0, total protein og gluten

Med hensyn til proteinindholdet er det nødvendigt at lave en lille afklaring. I forbindelse med hvedemel er det sædvanligt at knytte leaveningspotentialet med proteinindholdet. Dette skyldes, at gluten, en uundværlig faktor for den volumetriske vækst af dejen, er peptidisk af natur. Nå er konceptet ikke så simpelt. Gluten er faktisk karakteristisk for endospermen, ikke af eksterne integrier. Dette betyder, at et større totalproteinindhold kun er forbundet med en større koncentration af gluten og hæveevne alene (og ikke nødvendigvis) ved at sammenligne lige sigtede og formalede mel af forskellige korn. Tværtimod, selv om hele hvedemel indeholder mere total protein end 00 mel af samme hvede, indeholder den ikke længere gluten og stiger ikke bedre.

Flour 0 og vandabsorption

Også granulometrien, der er beregnet som tykkelsen af ​​pulveret, påvirker applikationerne af melet 0. Jo større granulater, jo langsommere og vanskeligere er dannelsen af ​​glutenet; tyk mel med lidt sigtning har overlegen blanding og behandlingstid. Desuden øges absorptionskapaciteten, da kornstørrelsen og fiberindholdet stiger. det betyder at mel 0 absorberer mere vand end 00 og mindre end type 1.

Styrken af ​​mel 0

At tale om styrken af ​​0 mel er faktisk ukorrekt, da denne egenskab varierer betydeligt på basis af sorten af ​​hvede og de respektive glutenindhold.

Vi har sagt, at gliadin og gluten er indeholdt i endospermen. Da disse er oprindeligt adskilte peptider, der opbevares i forskellige cellulære rum af frøet, som kun kombineres efter slibning og blanding med vand, siger det sig selv, at kombinationen af ​​gliadin og glutenin også øges ved at forøge forbrændingsprocessen.

Generelt kan vi derfor konstatere, at blandt de mest eller mindre afskallede mel, der er fremstillet af samme korn, er de med en bedre glutenudvikling den mest raffinerede. Ved at sammenligne 0 mel med 00 er disse forskelle imidlertid ikke særlig mærkbare, og den anvendte vifte af hvede er af største betydning.

uddybning

Imidlertid er styrken af ​​melet ikke så simpelt emne at opsummere. Vi begynder med at specificere, at for videnskabeligt at måle denne parameter har vi coined "W index", som fortolker specifikke egenskaber - P fasthed og L-strækbarhed - påvist af Chopins Alveografo. I praksis, som gluten stiger, er der en stigning i W-indekset, hvilket er den energi, der er nødvendig for at opblæs dejen. I praksis består eksperimentet i at injicere en blanding af vand og mel op til brydpunktet (hævningsindeks G). Forholdet mellem sejhed og udvidelighed er også en meget vigtig faktor. Hvis P / L er 0, 5, er dejen meget stiv og kompakt. Den ideelle G til brødfremstilling (kvadratroden af ​​luftblæstens volumen) er mellem 20 og 25.