Rugmel

rug

Rye er en herbaceous plante indfødt til Lilleasien, der tilhører familien Poaceae (Gramineae).

Som binomialnomenklaturen ( Secale cereale ) minder om, tilhører rug til gruppen af ​​korn og ligner meget meget den meget mere kendte korn eller hvede; rug overraskende indeholder rug gluten og til trods for at det er mindre værdifuldt, giver et mel egnet til brødfremstilling. På den anden side er rug ikke egnet til cøliaki (det er ikke glutenfrit).

På en gang blev rugbrød hovedsagelig brugt til populær mad og blev også kaldt "sort brød" (på grund af melets mørkebrune nuance).

Der er to hovedtyper af rug, vinter og sommer; i begge tilfælde er dens dyrkning bestemt mindre problematisk end hvede. Faktisk modstår planten bedre koldt, ventileret og tørt klima; Desuden kræver det ikke særligt frugtbare jordbund. I øjeblikket kommer det meste af verdens rugproduktionen fra Centraleuropa, og i Italien er dets dyrkning koncentreret i nord, i de høje bakker og bjergområder.

I Rusland overstiger spredningen af ​​rugbrød langt større end hvedeanalogen. Planten har også været brugt til at opnå en hybrid med hvede; Dette kryds kaldes Triticale .

Rugbrød og yoghurt - blødt brød med valmuefrø og sesamfrø

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Rugmel

Rågemel fremstilles ved at male frøene af Secale cereale ; Der er forskellige typer: lys, mellemliggende, mørke, integrerede og delvist integrerede. Dens særegenhed er at have en lav brødkraft i forhold til hvede; dette skyldes det faktum, at POCO gluten indeholdt i det (gliadin + glutenin), mens det aktiveres i nærværelse af vand, interagerer negativt med de mange pentosaner . Disse molekyler er polysaccharider sammensat af pentosemonosaccharider (xylaner), hvilken mand ikke er i stand til at fordøje; Sammenfattende er rugpentosaner en af ​​de lette fibrøse dele af den opløselige eller ret viskøse type.

Sammensætning for: 100 g rugmel

Næringsværdier (pr. 100 g spiselig del) vand 15, 0 g Protein 8, 2 g Fremherskende aminosyrer - Begrænsende aminosyre - Lipider TOT 1, 36 g Mættede fedtsyrer 0, 23 g Enumættede fedtsyrer 0, 24 g Flerumættede fedtsyrer 0, 89 g kolesterol 0.0mg TOT Kulhydrater 75.9g stivelse 75.9g Opløselige sukkerarter 0.0g Ethylalkohol 0.0g Kostfiber 11, 7 g Opløselig fiber - g Uopløselig fiber - g energi 329.7kcal natrium 1, 0 mg kalium 410.0mg jern 2, 7 mg fodbold 32.0mg phosphor 360.0mg thiamin 0.40mg Riboflavin 0, 22 mg Niacin 0, 35 mg Vitamin A 0.0RAE C-vitamin 0.0mg E-vitamin 1, 6 mg

Selvom rugmel er rig på opløselig fiber, med alle de fordele, der kan hidrøre fra det på sunde vilkår (større mæthed, absorptionsmodulering og glykæmisk indeks, præbiotisk virkning, tarmtarm, tarm osv.). ), på den anden side har den tendens til at absorbere store mængder vand (osmotisk virkning af pentosaner og stivelse, som gelatiniserer hurtigere og i større udstrækning); dette forhindrer den korrekte hævelse af det glutinøse netværk, hvilket forhindrer brødfremstillingsprocessen.

På den anden side indeholder dette mel højere procentdele af lytiske enzymer end proteiner og stivelse, derfor også maltodextriner og oligosaccharider, der bidrager til at forøge pastaens styrke for at bevare vand.

For at opnå et "acceptabelt" rugbrød (med hensyn til fællesskabets smag, der er vant til hvede) er det afgørende at tage sig af deigningsfasen. Til forskel fra den af ​​hvede svarer rugemelforbindelsen mere til en opløsning af vand og vandopløselige komponenter, hvori mere faste partikler suspenderes; konsistensen af ​​dejen er ikke meget elastisk og næsten fuldstændig blottet for modstand, og derfor ser det slet ikke ud som et glutennet. For at kunne fungere godt med rugmel er det derfor vigtigt at øge pastaens surhed og dermed begrænse de enzymatiske processer af protease og amylase; Ellers vil det færdige produkt karakteriseres af en tæt, kompakt, klæbrig og lidt syrnet krummebånd. Det foretrukne system til sænkning af pH-værdien af ​​brøddejen lavet af rugmel er at anvende et naturligt leavningsmiddel, såsom surdej eller surdej.

Fra et ernæringsmæssigt synspunkt bringer rugmel af en høj mængde energi. Kalorier kommer hovedsageligt fra komplekse kulhydrater, efterfulgt af proteiner (lavere end hvede) og endelig af lipider. Forholdet mellem fedtsyrer er positivt, som til fordel for flerumættede fedtstoffer, mens kolesterol er åbenbart fraværende (kun indeholdt i betydelige mængder i fødevarer af animalsk oprindelse).

Fra et saltvandssynspunkt indeholder rugemel fremragende procentsatser af kalium, fosfor og jern; Hvad angår vitaminprofilen er det muligt at udlede betydelige mængder B-vitaminer og vit. E.