fødevaresygdomme

Clostridium perfringens

Præsentation af bakterien

Clostridium perfringens er en bakterie hovedperson i mange fødevareforgiftninger; at tale mere specifikt, enterotoksiner produceret af Clostridium perfringens kan udløse en fødevareforgiftning - normalt ikke farlig - efter indtagelse af forurenet mad. Patogenet efter en inkubationstid, der varierer fra 8 til 16 timer fra indtaget af den inficerede mad, udløser typisk gastrointestinale symptomer (diarré og mavesmerter): Af denne grund taler vi om Clostridium perfringens enteritis , en tarmbetændelse som har tendens til at annullere inden for få (24) timer. Før vi analyserer detaljerne af infektionen udløst af dette patogen, lad os undersøge dets generelle mikrobiologiske egenskaber.

Mikrobiologisk beskrivelse

Også kendt som Clostridium welchii, Clostridium perfringens er en gram-positiv bacillus - nogle gange endda svagt gram-negativ - tilhørende Clostridium-slægten, hvis opdagelse går tilbage til 1880.

Clostridium perfringens, ligesom alle andre bakterier, der tilhører samme kategori, har en stavformet form, det er en flagelleret mikroorganisme, derfor mobil og sjældent kapslet; For at afslutte den generelle beskrivelse er bakterien sporogen og anaerob (den lever i fravær af ilt). Bakterierne af arten Clostridium perfringens er i stand til at reducere sulfitter i sulfider og frembringe stabile og termoresistente sporer i miljøet.

Nogle stammer af Clostridium perfringens (IKKE sporer) er særligt følsomme for temperaturer, i modsætning til andre, som har tendens til at modstå virkningen af ​​varme; Sporerne - lad os huske igen - er næsten altid termostabile (de modstår varme).

Clostridium perfringens i naturen

Clostridium perfringens er næsten allestedsnærværende i naturen; Den er tilgængelig i nedbrydende planter, i tarmene hos pattedyr og hvirveldyr, i insekter og i langt størstedelen af ​​jorden. Det skønnes, at bacillus i menneskeafføring er til stede i koncentrationer, der falder mellem 102 og 107 CFU / g (hvor UFC står for Unit Forming Colony); høje niveauer af Clostridium perfringens findes også i fæces af svin og hunde, mens i andre varmblodede dyr forekomsten af ​​bakterien er minimal eller endog fraværende. Det anslås, at koncentrationerne af denne bakterie i spildevand er omkring 105 CFU / ml; Moderne vandrensningssystemer reducerer dog bakteriebelastningen med 95-98%.

Til den kvalitative vurdering af fødevarer er bestemmelsen af Clostridium perfringens bestemt en parameter, der ikke bør undervurderes. Påvisning af bakterielast i vand bestemt til forbrug er f.eks. En indikation af både den organoleptiske / mikrobiologiske kvalitet af fødevaren og effektiviteten af ​​rensningsbehandlingen, som vandene er udsat for.

Fødevareforgiftning

Som tidligere nævnt er Clostridium perfringens en af ​​de største syndere af fødevareforgiftning og derfor af fødevareforgiftning. Ved varmebehandling bukker Clostridium perfringens og mange andre bakterier, men ikke deres enterotoksiner, der, uændret, forårsager mave-tarmskader hos mennesker.

TRANSMISSIONENS MODALITETER: Infektionen med Clostridium perfringens overføres til manden gennem indtagelse af forurenede fødevarer, frem for alt kød, fjerkræ og udarbejdede fisk. Efter tilberedningen kan fødevarerne forblive nye vegetative former, hvis fødevaren forbliver ved stuetemperatur i lang tid. Nøjagtigt umiddelbart efter indtagelse sporer sporerne i fordøjelseskanalen fra værten og syntetiserer netop en ny toksin. Virkningerne af toksinet, der stammer fra kroppen, tilsættes til de af det præformerede toksin (inde i fødevaren) udløser Clostridium perfringens toxinfektion.

Bemærk venligst:

  1. Madlavning → varmebestandige sporer overlever og finder sig i en anaerob status (en følge af termisk virkning)
  2. Efterfølgende opbevaring af fødevaren ved en temperatur på 106 clostridia / gram) → manifestation af symptomerne på Clostridium perfringens

Symptomer på toksinfektion

Efter 8-16 timer efter indtagelse af mad forurenet med Clostridium perfringens begynder emnet at klage over typiske gastrointestinale symptomer, såsom mavesmerter og kraftig diarré, nogle gange forbundet med feber og opkastning. Prodromer løses generelt uden behov for behandling om 24 timer.

Prognosen er god i langt de fleste tilfælde, og behandlingen er rent symptomatisk; mange patienter behøver ingen medicin, da patogener og toksiner nemt udryddes om få timer.

Kun sjældent forårsager Clostridium perfringens alvorlige komplikationer hos mennesker; Det ser imidlertid ud til, at en stamme af denne bakterie ( Clostridium perfringens type C ) er ansvarlig for en alvorlig form for tarmbetændelse, kendt som nekrotiserende enteritis. Komplikationer er udtryk for beta-toksinproduktion, der udelukkende produceres af Clostridium perfringens type C, som potentielt er i stand til at udvikle sår, fulminant toxæmi, dehydrering, chok og død.

Forhindre madforgiftning

Risikofaktorer IKKE ubetydelig: Den langsomme afkøling af fødevaren efter kogning er et kritisk element, der favoriserer sygdommen. → Den termiske reduktion, umiddelbart efter tilberedning (eller forkogning), den mad, der skal bevares, er en grundlæggende forebyggende form for undgå madforurening. Denne meget vigtige forebyggende praksis skal altid respekteres, især i kantiner, hvor man ofte fremstiller mad mange timer før det faktiske forbrug.

Den omhyggelige overholdelse af reglerne for fødevarehåndtering og konservering - derfor finjusteringen af ​​det, der beskrives detaljeret i HACCP-modellen - minimerer risikoen for udvikling af fødevare toksinfektioner, herunder det, der udløses af Clostridium perfringens .