kød

Fiorentina - florentinsk bøf

Hvad er det?

Den florentinske bøf er et typisk italiensk produkt, der tilhører den første fødevaregruppe; dets rødder er toscanske, for at være præcis, synke i Firenze området. Men som det kan ses ved at sammenligne den florentinske bøf med andre lignende præparater (hovedsagelig angelsaksiske), opstår tvivl om, at man kunne have forårsaget den anden.

Denne ret er en af ​​grundlæggerne af det nationale køkken, samt stoltheden af ​​de meget stolte toscans. Netop på grund af de handelsrestriktioner, som Den Europæiske Union har pålagt som følge af opdagelsen af ​​BSE (bovin spongy encephalopati) og den deraf følgende udslettelse af kvægverdenen fra 2001 til 2005, er det avls- og gastronomiske marked for Florentinske bøf har været genstand for en bemærkelsesværdig tilbagegang.

Den florentinske bøf er et stykke kvæg tilbage. Dens ernæringsmæssige sammensætning varierer meget afhængigt af oprindelsesdyret, men på grund af dets størrelse (fra hele) er det bestemt ikke noget, der er egnet til nutidens livsstil.

Historiske noter og etymologi

Den florentinske er den "sande italienske bøf", ikke så meget for antikken af ​​dets oprindelse, men for de etymologiske rødder af selve begrebet.

Udtrykket "bøf" repræsenterer Italianiseringen af ​​det engelske navneord: T-Bone steak . Dette ord, der angiver et kødstykke ≥1, 3 cm tykt, der kan opnås fra den anden halvdel af dyrets læn (mod halen), kan have slået sig i det fælles toscanske sprog mellem 1400 og 1800 e.Kr. Det er klart en svingning af 400 år er ikke ubetydelig, og det er svært at bekræfte hypoteser. En teori om naturaliseringen af ​​udtrykket T-Bone steak tillægger fortjenesten til engelske ridderes massive tilstedeværelse på Medici's territorium; en anden, placerer udviklingen af ​​navnet omkring det nittende århundrede ved "kolonisering" af Firenze af europæiske udlændinge (hvoraf ca. 30% var engelsksaksisk oprindelse).

I praksis er navnet "bistecca" stammer fra T-Bone steak eller den engelske version af italiensk florentinsk. Det er klart, at den kendsgerning, at begrebet er angelsaxisk, ikke sikrer, at den italienske snit (måske med andre navne) ikke kan have mange ældre rødder.

Den første "boom" af den florentinske bøf kom imidlertid fra festlighederne i San Lorenzo, hvorigennem (takket være tilgængeligheden af ​​Medici) blev store mængder oksekød kogt og distribueret.

cut

Den florentinske bøf skåret

Helligdom af den florentinske bøf har altid gjort det meget vanskeligt at definere sine væsentlige egenskaber. Selvfølgelig, at være en toskansk mad, kan kun de største kenderne på stedet have det sidste ord på sagen. Nedenfor vil vi forsøge at give en mere respektfuld definition af mad uden at forringe troværdighed fra en snarere end en anden.

Først og fremmest er den florentinske bøf et kødkød, der er opnået fra den nedre lændehvirvel af kvæget, der tilhører slægten Bos, Species taurus : dette, også kaldet ox (voksen) eller pung (yngre), er klassificeret med binomialnomenklaturen for: Bos taurus . Der er mange racer, men det er ubestrideligt, at favoritten er Chianina en, uanset respekt for oprindelsen af ​​den florentinske bøf. Men de skuffer ikke kødet af andre dyr som: Marche, den skotske angus (meget fedt), det argentinske oksekød (med særligt ensartet kød) osv. Valget af den ene eller den anden racen varierer betydeligt på baggrund af de florentinske bøls ønskelige egenskaber (marmorering, blødhed, succulens, fedthed eller tyndhed osv.).

Fra et "generelt" perspektiv skal den florentinske bøf have nogle grundlæggende egenskaber, der er fælles for de forskellige stykker af oksekød. Først og fremmest en ordentlig slagtning. Slagtningsproceduren skal give mulighed for at dræne så meget blod som muligt ( iugulering ), som hvis det bliver beholdt af musklerne, vil give en smag og aroma, der er alt andet end behageligt. For det andet skal opdelingen i halvdele, kvartaler og endelig af de forskellige dele bestemt til forbrug respektere integriteten, men også trimning af hele lenden (hvorfra de florentinske bøffer opnås). Lenden, fra FULL, undergår derefter en modningsproces, under hvilken musklerne i deres indre enzymer vil ændre kødets konsistens, smag og aroma. Det er en proces (mindst 15 dage lang, der skal udføres i et koldt rum). ESSENTIAL for den florentinske bøf, som er høj og lidt kogt (som vi vil se senere) kræver større tyggegang og fordøjelighed end andre nedskæringer.

Den florentinske bøf er derfor afledt af "loin", en sektion, der er indeholdt i bagkvarteret, og som markerer den med hensyn til fronten. Bag lenden finder vi rumpen, under "royal cut" og "maven". I sidste ende er den florentinske bøf et "skive af lænder" ... men det er desværre ikke så enkelt. Lænken, som omfatter: muskel i lenden, muskel af fileten, en del af hvirvlerne og dyrets ribben, kan give anledning til forskellige nedskæringer. Uden at adskille musklerne fra knoglerne og respektere den naturlige opdeling af hvirvlerne og kystene, kan vi opnå meget tykke bøffer (en særegenhed af den florentinske, som, som toscans siger, skal stå oprejst, hvis den placeres på benet). Men disse er ikke alle florentinske steaks. De skiver, der er frembragt fra forenden af ​​lommen, og som derfor er forsynet med den "lænde" muskel fastgjort til knoglen, i den del, hvor ribberne er forbundet (almindeligvis elimineret) men uden en tråd, kaldes ribben. Dette er ikke en ægte florentinsk bøf, selvom de ikke skuffer, når de anvender "florentinsk stil" madlavningsmetode. Parallelt er de skiver, der er frembragt fra lændens ryg, der er forsynet med lænemuskulaturen og muskelen "filet", der er fastgjort til knoglen, i den del, hvor ribbenene ikke længere er forbundet, kaldet "florentinsk bøf". Det er også muligt at adskille filet og loin fra knoglerne for at opnå muskulære portioner beregnet til andre opskrifter.

Generelt skal den florentinske bøf være ca. 5 cm tyk og veje ca. 1, 0-2, 0 kg. Personligt mener jeg, at en optimal florentinsk bøf skal veje 1, 2-1, 6 kg; Det følger klart af portionernes retningslinjer, at flere portioner svarer til en enkelt florentinsk.

Madlavning

Florentinsk bøf madlavning

Florentinsk madlavning er "til blodet"; til alle dem, der ikke sætter pris på smagen af ​​semi-rå eller rå kød, anbefaler jeg stærkt mod at spise denne bøf. Som vi har beskrevet ovenfor, er forberedelsen af ​​kødet et rigtigt ritual, der starter fra modningen og slutter med tjenesten.

Retningslinjerne for madlavning og servering af Florentine er:

  1. Garanterer den perfekte tilstand af bøf af oprindelse: beregnet som udskæring, fravær af støv eller knoglespidser, modning og temperatur (strengt "miljø") af kødet.
  2. Påfør den rigtige madlavning: KUN kun udføres på træknopper (muligvis også fra et godt kul) langlivet og "voldeligt", men uden flamme; Temperaturen skal være meget høj, fordi derfra (med meget kort afstand mellem fødevaren og den termiske kilde) afhænger grillens glød først, og derefter kølingens helbredelse. Denne proces er vigtig både for at give kødet det typiske "foring" og for at bevare de organiske væsker (ansvarlig for succulens, blødhed, aroma og smag) inde i musklerne. Kort sagt skal den florentinske bøf koges i ca. et minut, der er fastgjort til karmene på den ene side; Så hæv gitteret (dobbelt eller tredobbelt afstand fra den forrige) og fortsæt med at lave mad på den samme side i ca. 2 eller 4 minutter. Den samme procedure skal udføres på den modsatte side, pas på at IKKE punktere den for at undgå dehydrering. Endelig skal den florentinske bøf placeres på knoglen i yderligere 5 minutter.
  3. Servicen til den florentinske bøf skal respektere nogle regler: Først og fremmest er det nødvendigt at sikre opretholdelse af kødets temperatur uden at tilberede det yderligere (for at kassere servicepladerne opvarmet med en vedvarende flamme, anvendelig i stedet for de allerede varme og uden flamme nedenfor). Derefter må kødet IKKE skaleres eller skæres af operatøren i køkkenet. Dette fører til tidlig afkøling, spredning af væsker og fri håndtering. Den florentinske bøf skal altid serveres hel, smagfuld og uden krydderier. Følgende skal gøres tilgængelige for din middag: Robust ekstra jomfru olivenolie, groft salt, sort pebermølle, rosmarin og frisk hvidløg; citronen og saucerne er ikke blandt de krydderier, der er nyttige til fremstillingen. De mest egnede siddefade er: kogte og sauterede cannellini bønner, bagt kartofler (traditionelt), kogte og sauterede krydderurter (cikoriebete - spinat etc.) eller mere simpelt søde bladsalater. Det er tilrådeligt at ledsage den florentinske bøf med røde og fyldige vine; En fremragende druesort er den af ​​Sangiovese (også nyttig: Canaiolo, Colorino, Cabernet Sauvignon og Merlot ). De mest populære produkter er Chianti og Brunello eller Rosso di Montalcino.

Fødevarehygiejne

Den florentinske bøf "i søgeren"

Med hensyn til fødevarehygiejneaspekteret har Florentinen tidligere været udsat for en betydelig handelsbegrænsning. Ikke så meget for kød som for knogler (og marv), i slutningen af ​​1990'erne led salget af dette produkt til opdagelsen af ​​BSE (Bovine Spongy Encephalopathy). Det var klart, at dette vedrørte alle de fødevarer, der involverede brugen af ​​lignende nedskæringer eller i femte kvartal (som også omfatter hovedet, ossobuco osv.); desværre var en af ​​grundlæggerne af italiensk køkken, den kommercielle indvirkning på den florentinske var bemærkelsesværdig. Siden 2001 er salget af steaks fuldstændig forbudt, og kun i 2005 (da fødevarens helbredstilstand blev konstateret) blev det florentinske CV genoptaget tabellerne på Bel Paese.

Den florentinske bøf er dog et produkt, der ikke gør sig til "global" ernæring. Utilstrækkelig madlavning (i hjertet af fødevaren) gør kødet usikkert fra mikrobiologisk og parasitisk synspunkt. Det er rigtigt, at råmaterialerne fra certificerede gårde og slagterier gennemgår forskellige veterinærkontroler, alt fra dyrets livscyklus, til analyse før og efter mortel. Desuden er kvæget (i modsætning til svin og fjerkræ) bestemt mindre tilbøjelig til parasitterne; En ukorrekt slagtning kunne dog inficere kødet for at frigøre dyrets tarmindhold. Afslutningsvis, for at minimere risikoen for infektion, anbefales gravide kvinder stærkt ikke at spise florentinsk bøf "tilberedt med hånden". Efter at have understreget, at dette produkt ikke fortjener at blive kogt ellers, er det tilrådeligt at foretrække andre velkogte stykker at spise.

Ernæringsmæssige egenskaber

Endelig kommer vi til det ernæringsmæssige indhold af den florentinske bøf. Dette er bestemt et emne så stort som det er svært. De kemiske egenskaber af denne fødevare varierer med:

  • Ræk og alder af kvæg
  • Subjektive egenskaber og tilstand af ernæring af kvæg
  • Stilling af udskæringen i forhold til lommen, på grund af procentdelen af ​​filet eller læn
  • Niveau af trimning og trimning.

Sammenfattende siger vi, at den florentinske bøf generelt ikke er et magert kød. I sig selv er filet og loin ikke engang fede nedskæringer (sammenlignet for eksempel til maven); på den anden side, da det er en bøf, der skal bevare lipidlaget og det ydre bindevæv (i stedet elimineret i den skiverne filet og loin) er det uundgåeligt, at den fede procentdel er bestemt højere end det ønskelige. Dog kan synligt fedt fjernes på monteringstidspunktet.

Den florentinske er derfor en ret energisk mad med en diskret forsyning af lipider (såvel som kolesterol), men også af proteiner med høj biologisk værdi. Kulhydrater er helt fraværende, da muskelglycogen nedbrydes i løbet af modningstiden.

Hvad angår vitaminer, fremkommer et fremragende vitaminindhold. PP (niacin), mens jern og kalium skiller sig ud for mineralsalte.

Hyppigheden af ​​forbruget af den florentinske bøf bør ikke være større end en gang om ugen; Den gennemsnitlige anbefalede del er ca. 150-250 g kød (rå, men derefter udbenet og passende affedtet). Florentinske scorpassees er specielt kontraindiceret til hyperuremiske (gigt) og hyperlipidemiske forsøgspersoner (højt kolesterol og / eller højt triglycerider). De overvægtige eller overvægtige personer vil passe på at begrænse krydderierne og kombinere den florentinske bøf med en sideskål af friske grøntsager (også nyttig til fordel for fjernelse af polycykliske aromatiske carbonhydrider og andre carboniseringsprodukter udviklet under madlavning ved høje temperaturer) ; derfor undgå de mere fede retter som stegte eller bagt kartofler og dessert efter et måltid.