Lard of Colonnata

Hvad er lardo di Colonnata?

Colonnata lard er en typisk salami fra Colonnata-området (en by i provinsen Massa-Carrara, der ligger i Apuan Alperne), som er anerkendt som en beskyttet geografisk betegnelse ( IGP ).

Det er et konserveret kød, der skal skiver, spiseligt selv rå, der produceres ved at krydre svinfedt ( Sus scrofa domesticus ) i særlige bassiner (Carrara marmor).

Bemærk : En anden meget kendt italiensk svin er " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", som nyder anerkendelsen af ​​Beskyttet Oprindelsesbetegnelse (DOP).

Oprindelig dårlig mad hos de arbejdere, der arbejdede i stenbruget, i dag er colonnata lard en fødevare, der koster mindst 15 € pr. Kg.

Ernæringsmæssige egenskaber

Colonnata lard er et produkt, der er vanskeligt at kontekstualisere i de 7 grundlæggende fødevaregrupper. At være salami, ville finde plads i gruppen, sammen med andre kød, fiskevarer og æg; Imidlertid er dens ernæringsmæssige egenskaber meget mere ligner de af "Fedtstoffer og krydderier".

Som olie kan fedtet slås med en kniv, smeltes og anvendes som madlavningsmedium; eller, ligesom den ekstra jomfruolivenolie, nydt på varmt bruschetta.

Dens organoleptiske egenskaber er tæt forbundet med ernæringsmæssige sammensætninger. Colonnata lard er faktisk en meget lipid og energetisk mad, men er i modsætning til olivenolie rig på kolesterol og indeholder en større brøkdel af mættede fedtsyrer.

Nogle anser det for "anti-diætetisk" mad par excellence; Men iagttagelse af dets næringsværdier godt kan vi bemærke, at de samlede kalorier er identiske med olienes, og at mængden af ​​mættede fedtsyrer overhovedet er klart lavere end for palmeolie, palmekerneolie og kokosolie. margariner; derudover indeholder den ikke transfedtsyrer (i stedet typiske for industrielt forarbejdede eller udarmede stegeolier). Dette betyder, at en god lardo di colonnata med succes i tilfælde af overvægt eller metaboliske patologier også med succes kan indsættes i den almindelige diæt, forudsat at passende forbrugsdele og frekvenser respekteres.

Når man ser på salt- og vitaminprofilen, opstår der ingen værdige værdier; Derfor kan Colonnata lard ikke erstatte brugen af ​​ekstra jomfruolie, der ud over at have meget få mættede fedtstoffer er rig på polyphenoler og E-vitamin (begge antioxidanter, der er fordelagtige for lipidmetabolisme og anticancer).

Colonnata lard skal undgås i tilfælde af fedme, metaboliske patologier (især relateret til kolesterolemi), fordøjelsesbesvær, gastrisk patologi eller gastroøsofageal reflux sygdom (om aftenen), vegetarisme og veganisme, jødisk, muslim og hinduistisk religion.

Det indeholder ikke laktose eller gluten, og det er ikke en af ​​de mest allergifremkaldende fødevarer.

En del af Colonnata lard, der ikke påvirker den daglige energi-lipidbalance, er ca. 10-15 g (1 tyndt skive), ikke mere end to gange om dagen.

Madlavning og opskrifter

Organoleptiske og smagsegenskaber af Colonnata lard

Lardo di Colonnata er intet andet end en blok af fedtvæv, der er fremstillet af fedtet svin, passende arbejdet (rengjort og krydret) og alderen i bassinerne (Carrara marmor).

Modningen af ​​Colonnata-svinet gør det muligt at give den en næsten uforlignelig konsistens, aroma og smag. Dette er en temmelig delikat proces, da fedtvæv er rig ikke kun i fedtstoffer, men også i vand og lipider, der let fortabes. En dårligt krydret svin, derfor gammel, er gullig, ubehagelig og lugt af rancid.

Takket være dets evne til at få fødevaren til at erhverve positive dufte i en proces, der normalt vil forværre fødevarens egenskaber, betragtes aldring af Colonnata som en ægte kunst.

Colonnata lard er hvid, lidt lyserød, aldrig gullig, fugtig og skinnende. Den har en delikat smag, sødlig, velsmagende men ikke salt og beriget af de aromaer, der anvendes i behandlingen. Konsistensen er buttery og ikke filamentøs, men det afhænger også af den region, hvor svinet er taget.

Kulinariske anvendelser af Colonnata lard

Colonnata lard kan spises rå, på frisk brød eller på ristet brød, og kræver ingen krydderier.

De gastronomiske sammenslutninger af svinefedt er utallige; som skiver er det ofte forbundet med andre kød, syltede grøntsager, syltede grøntsager, friske grøntsager og alle slags oste. Tynde skiver, der smeltes på varme retter, lægges til hovedretter i en pande eller grillet (oksekødfilet, stegte æg, rejer og rejer sauterede med brandy osv.). Krydderi-fyldningsteknikken kendt som "lardellatura" består i at indsætte skiver af svin i specielle lommer lavet i kødet, der skal steges (fx lænder, hele kaniner mv.).

Den slagne svinefedt eller skåret i strimler (julienne) kan opløses som en brunbage eller tilføjes til forskellige slags sauce til de første kurser, både til hurtig madlavning og ved længerevarende madlavning.

Med Colonnatas finhakkede smagsfarve, krydret med hvidløg og rosmarin, er det også muligt at få en spredbar creme, der i Emilia Romagna sæson tigelle, piadin og stegte pinzini / gnocchi.

Vinparret med Colonnata lard er med hvide eller rosé mousserende vine fremstillet med den klassiske metode (champenoise), for eksempel Pinot Bianco, Semillon og Trebbiano.

produktion

Hvordan produceres Colonnata Lard?

1. Slagning af tunge grise
2. Lard udvælgelse: med eller uden skind, er det område, hvorfra den mest værdifulde svinefedt udvindes, placeret mellem nakkeet (ryg-occipital) og enden af ​​ryggen (lobed-sacral); i slankere grise er svampen oftere koncentreret i lændehvirvelområdet
3. Korrekt opskæring og trimning
4. Krydderier og placering i bassinerne (i forvejen gnides med hvidløg), i lag, af fedtblokke med saltbaseret: salt, peber, kanel, nelliker, koriander, salvie, rosmarin, løvblad osv.
5. Dækker tanke og modning - grundvand modning i 6-10 måneder.