Lever af Equino ved R.Borgacci

hvad

Hvad er hestelever?

Hesteelever er et produkt af animalsk oprindelse, der falder inden for fødevaregruppen af ​​slagteaffald; inden for femte kvartal af dyret - som også omfatter: coratella, tripe, skinner, hjerte som mad, hjerne som mad, milt som mad, sprog som mad, nerver osv. - er nok en af ​​de mest forbrugende nedskæringer.

nysgerrighed

For heste betyder vi hovedsagelig heste og æsler eller æsler, muligvis hybridiseret i muldyr og bardarder - men det er en mere unik og sjælden eventualitet. Bemærk : Uanset etik er unge dyr som foder og æsler betragtes som mere egnede til konsum - på grund af kødets bløde konsistens.

Den af ​​equines ( Equus ) er en biologisk Genus, der tilhører Equidae Family og Classe Mammalia. Hesten er bedst identificeret som en E. caballus- art, mens æselet er kendt som E. asinus .

Hesteelever er klassificeret i den første grundlæggende gruppe af fødevarer, da de indeholder proteiner med høj biologisk værdi, specifikke mineraler og vitaminer. Det bruger også mere end relevante næringsmæssige koncentrationer af: Andre vandopløselige vitaminer - forskellig fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer, såsom folsyre og vitamin B12 eller cobalamin - fedtopløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og D-vitamin eller calciferol - andre mineraler, der er forskellige fra dem, der er typiske for den pågældende gruppe af fødevarer - for eksempel zink, selen og fosfor - kolesterol, puriner osv. Hesteeleverne giver også en lille koncentration af glykogen - en reserve kulhydrat, der dog er mærkeligt opdaget som opløselige kulhydrater - og af C-vitamin eller ascorbinsyre. Ernæringsegenskaberne hos hesteelever afspejler dets biologiske funktioner; For mere information læs også: Lever som mad.

Equinus lever kan indsættes i næsten alle kostvaner; kosten mod metaboliske sygdomme og graviditetsnæringsregimet er undtagelser eller kræver større omhu. Den gennemsnitlige del er lig med eller mindre end muskelmængden, og forbrugsfrekvensen skal respektere de anbefalede anbefalinger for kødet. Det er altid tilrådeligt at være opmærksom på niveauet for hygiejnisk sikkerhed for produktet.

Hesteelever er ikke den mest almindeligt anvendte til fødevareformål. Det overgår ved høns leveren (lever), kvæglever og svinelever; det har et forbrugsniveau svarende til fårens lever.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber hos hesteelever

Hesteelever tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til essentielle aminosyrer, mineralsalte og specifikke vitaminer.

Det har en medium energiforsyning, hovedsagelig tilvejebragt af proteiner, efterfulgt af lipider og endelig af få kulhydrater. Peptider har en høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel. Aminearleverens aminosyreprofil består i vid udstrækning af: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemærkelsesværdigt forekomsten af ​​phenylalanin. Hesteeleverne har en høj mængde energi fedtstoffer - fedtsyrer organiseret i triglycerider - kun når de er supercharged. Lipidprofilens lipidprofil bør fremhæve en forekomst af umættede fedtstoffer på mættede fedtstoffer - sidstnævnte stadig relevant. Kulhydrater består af glykogen; I nærings-tabellerne omtales de dog som opløselige kulhydrater.

Hestens lever indeholder ikke fiber og er rig på kolesterol - uanset det slagtede dyrs ernæringsstatus. Den indeholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner overflod.

Hvad angår vitaminer indeholder hesteelever alle de opløselige produkter fra gruppe B: thiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantothensyre (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin vit B8 eller vit H), folinsyre og cobalamin (vit B12); Tilstedeværelsen af ​​ascorbinsyre (vit C) er nysgerrig og unik i sin art, men kvantitativt knappe. Bidraget fra to liposoluble vitaminer er også fremragende: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Bemærk : Folinsyre og C-vitamin er termolabile, hvorfor de ikke "modstår" madlavning og for det meste er inaktiveret.

Hvad angår mineraler er hesteleverne kendetegnet ved dens betydelige koncentration af: biotilgængelig jern, zink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybdæn.

hygiejne

Hygiejniske aspekter af hesteelever som mad

At være organet, der hovedsagelig er ansvarlig for metabolske processer, kan leveren indeholde uønskede molekyler, både farmakologisk afledning og af miljømæssig eller sædvanlig oprindelse - for eksempel dioxiner, methylkviksølv, selenater osv. Det afhænger især af slagtedyrets livsstil. Hestene til slagtning er hovedsageligt dyr, der opdrættes specifikt til mad. Derfor varierer brugen af ​​antibiotika og anabolika betydeligt i forhold til forsyningskilden. Det samme gælder for miljøforurenende stoffer, især når dyrene fodrer og vander på land eller kompromitterede akviferer. Den hypotese, som feeds indeholder forurenende stoffer - især visse metaller - er fjernt, men ikke umuligt.

Desuden kan heste også blive påvirket af parasitter; Derfor er veterinærinspektion af opdrættede dyr af afgørende betydning inden handel.

Generelt anbefales det at vælge garanterede produkter, der er udstyret med sporbarhed og sporing. at købe en hestelever, der er taget fra slagtede dyr derhjemme, kan vise sig at være mindst et udslæt valg.

diæt

Hestelever som mad i kosten

Hesteelever er en billig og meget næringsrig mad, der egner sig til kosten hos alle raske forsøgspersoner. I slankediet er det i stedet tilrådeligt at reducere ethvert fedt, der anvendes til madlavning, olie eller smør, for at sikre en normolipid og lavt kalorieindtag.

På trods af det gode forhold mellem fedtsyrer (mættet: umættet = <1) på grund af det høje cholesterolindhold er hesteelever ikke særlig egnet i tilfælde af hyperkolesterolemi. I en del af hesteelever skal det finde mindst 50% af den anbefalede daglige kolesterolration og 75% for en hypercholesterolemisk.

Hesteelever, der er rige på proteiner med høj biologisk værdi, er meget nyttige i kosten hos dem, der er i betingelser med øgede proteinbehov; for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, alderdom - på grund af en spiseforstyrrelse og tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring, afmatning.

Hesteeleverne giver en betydelig mængde phenylalanin og er ikke blandt de fødevarer, der er egnede til phenylketonuri.

Det er en fremragende fødevarekilde til biotilgængelig jern og regelmæssigt forbruges i kosten optimerer dækningen af ​​den anbefalede ration. Dette er større og relateret til jernmangelanæmi hos frugtbare kvinder - især gravide kvinder - hos maratonløbere, vegetarer - især i veganer. Det bidrager til dækning af fosforbehovet, der er rigeligt i organismen og især i knoglerne og i fosfolipiderne - af de cellulære membraner, i nervesvævet osv. Indholdet af zink og selen er mere end mærkbart; disse to antioxidant mineraler har også mange andre funktioner: zink er afgørende for hormonal og enzymatisk produktion, selen for thyroid kirtlens sundhed. Det betragtes ikke som en primær kaliumkilde, men bidrager stadig til dækningen af ​​det specifikke krav - større i tilfælde af øget sved, f.eks. I sport, øget diurese og diarré; manglen fører ofte til begyndelsen af ​​kramper og svaghed. Det er et alkaliserende middel, der er nødvendigt for funktionen af ​​membranpotentialet, som kan være nyttigt i kampen mod forhøjet blodtryk.

Hesteelever er rig på B-vitaminer, alle coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer. Det kan derfor betragtes som en fremragende støtte til, at alle kroppens væv fungerer korrekt. D-vitaminindholdet er vigtigt og meget nyttigt; også kaldet calciferol, er det generelt sjældent i fødevarer - fordi det stort set er produceret i sommerskind - men er nødvendigt for immunsystemets funktion og knoglemetabolisme. Hesteelever anbefales i det voksende fags kost og også i forebyggende osteoporose. Meget rig på vitamin A, det hjælper med at understøtte visuel funktion, cellereplikation, reproduktiv funktion mv. Men under hensyntagen til de potentielle teratogene virkninger forbundet med næringsmæssigt overskud af dette vitamin er det tilrådeligt for gravide kvinder at være opmærksomme på overskridelser.

Indholdet af vitaminer, der normalt er uden for fødevarer af animalsk oprindelse, er interessant, selv om det er af sekundær betydning; vi taler om folinsyre - er nødvendige for replikation af nukleinsyrer og meget vigtigt i graviditeten - og vitamin C - antioxidant og afgørende for immunsystemet. Hesteelever er en fødevare, der - for hygiejniske, organoleptiske og gustatoriske grunde - har brug for en dyb madlavning op til fødevarens hjerte, med højere temperaturer end pasteurisering. Folat og C-vitamin er meget sårbare overfor høje temperaturer, som et resultat af hvilket de har tendens til at nedbrydes, derfor kan hesteelever ikke betragtes som en vigtig kilde til disse næringsstoffer.

Indeholder vigtige niveauer af puriner, hesteelever anbefales ikke til dem, der lider af hyperuricæmi - især svær, med gigtangreb - og for dem der har en større tendens til at regne- / renal urin lithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintolerans, i coeliaki og i histaminintolerance. Det er ikke tilladt i vegetarisk og vegansk kost. Det er utilstrækkeligt til hinduistisk og buddhistisk mad; bør ikke have kontraindikationer for dem muslimske og jødiske.

For de ovennævnte hygiejneaspekter er det nødvendigt, at personer med kompromitteret immunsystem eller under særlige forhold - for eksempel gravide kvinder - lægger særlig vægt på kogning af hestelever - som skal være totalt og dybt - men frem for alt til valget af forsyningskilden, som nødvendigvis skal være af en regelmæssig og certificeret type og muligvis af høj kvalitet.

Den gennemsnitlige del af hesteelever er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

køkken

Råd til køb af hesteelever

For at genkende en god hestelever fra en dårlig kvalitet må vi genkende det:

1. Lys, turgid og IKKE dehydreret udseende
2. Typisk farve (afhængig af oprindelses dyrearter), ikke spottet eller prikket.

At være yderst letfordærvelige, er det nødvendigt, at hesteeleverne altid opbevares i køling eller ved frysning.

Kulinariske aspekter af hesteelever

Hestehest har en meget intens smag, men blandt de forskellige typer, der tilbydes på markedet, er den ikke den stærkeste og mest krævende - i stedet tilskrevet svinelever. Smagen er oprindeligt sød, erstattet af klart bittere noter. Fornemmelsen af ​​at blive holdt er karakteristisk for alle lever.

Hesteelever er en udelukkende kogt mad at spise. De foretrukne behandlingsmetoder er dem til ledning, i en gryde eller gryde, men det er ofte også tilberedt i ovnen eller på grillen.

De mest almindelige opskrifter baseret på hesteelever er de samme som for svinelever og kvægelever.