Casera - Casera DOP af R.Borgacci

hvad

Hvad er Casera?

Casera er en valtellinesisk ost - provinsen Sondrio, Lombardiet - baseret på delvist skummetmælk med halvkogt pasta og halvhård konsistens; "casera", i den lokale dialekt, betyder "mejeri".

Mælkeprodukt til alle virkninger, Casera tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer: ernæringsmæssige kilder til højt biologiske værdiproteiner, mineralsalte og specifikke vitaminer af mælk og derivater. Det indeholder også mættet fedt, kolesterol, natrium og histamin - den krydrede en - i overflod. Det er hensigtsmæssigt, i den anbefalede del og hyppighed af forbrug, at være til den almindelige kost af raske mennesker; i stedet har det begrænsninger i ernæringsregimet mod nogle metaboliske patologier.

Produktionen af ​​Casera dateres tilbage til 1500, da de fleste osteproducenter organiserede sig i kooperativer og skiftede til optimering af ressourcer - logistik, teknologi mv. - uundværlig for osteforarbejdning. Ved at kombinere mælkeproduktion og samarbejde har de formået at garantere ikke kun tilgængeligheden af ​​Casera på markedet i løbet af året, men også en kvalitetsstandard, som århundreder senere ville have tilladt det at tjene DOP-titlen - Beskyttet Oprindelsesbetegnelse.

DOP-anerkendelsen giver større værdi til osten, men samtidig binder den den til en stiv produktionsdisciplin, der regulerer både mælkens oprindelse og de forskellige stadier af ostfremstilling. Mælken, strengt med brune køer, der er fodret på græs eller med hø, skal komme fra bedrifter, der er begrænset til det område, der er defineret i forordningen. Bemærk : Behandlingen af ​​Casera, en tid næsten udelukkende om vinteren og udført i casere, opstod i færd med at være Bitto - i stedet udelukkende af græs og arbejdet om sommeren.

Formen på Casera DOP er cylindrisk, regelmæssig, med begge flade flader med en diameter på 30-45 cm, hvorpå der påføres et identifikationsmærke. På skallen, ca. 8-10 cm høj, udskrives symbolet og navnet på DOP Casera. Formen har en vejledende vægt på 7-12 kg.

Skorpen af ​​Casera DOP er tynd men konsistent. Pastaprodukterne, hvide og næsten ømme i ung eller halmgul ost og mere fastholdig i den mere krydrede, er elastisk med tynde huller, medium tæt og ensartede. Det er en halvfedt ost - lipider ikke mindre end 34% på det tørre stof - med en typisk mælkeagtig smag og en sødlig smag af den unge type, som passer godt til forskellige lokale opskrifter som boghvede, pizzoccheri og sciatt. Den modne har på den anden side mere markerede nuancer af hø og tørret frugt og er en højt værdsat bordost - som en forretter, en skål eller en dessert. Den gennemsnitlige luftfugtighed ved to måneder med krydderier er omkring 40%.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber hos Casera

Casera er et produkt, der tilhører den II grundlæggende gruppe af fødevarer - en kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler, især riboflavin, calcium og fosfor.

Casera bringer mange kalorier, hovedsageligt fra fedtsyrer - har tendens til at være 20% højere på tørstof - hvoraf de fleste er mættede. Følger en vidunderlig mængde proteiner med høj biologisk værdi - det vil sige, der indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige proportioner og mængder - og i ung ost sporer laktoseopløseligt disaccharidglucid.

Casera, der er fri for kostfiber og gluten, indeholder i stedet rigelige kolesterolniveauer. Ved modning har det tendens til at tabe vand og lactose - som er hydrolyseret af den bakterielle mikroflora - og at berige sig med histamin. Mængden af ​​puriner, som for mælk og alle derivater, er meget begrænset.

Hvad angår vitaminer, er Casera karakteriseret ved dets overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A eller RAE). De andre vandopløselige faktorer, der tilhører gruppe B, såsom thiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ret koncentreret. Med hensyn til mineraler viser osten på den anden side betydelige koncentrationer af calcium, fosfor og natrium.

Bemærk : tabellen er ufuldstændig, men i betragtning af sammensætningen og mejerimetoden er det sandsynligt at antage, at det meste af ernæringsprofilen kan deles med andre lignende oste.

diæt

Kost og ost Casera

Casera er en meget kalorisk og fedtrik mad, derfor er det ikke egnet til vægttabsdiet mod overvægt - hvilket kræver at være lavt kalorieindhold og normolipidisk.

Udbredelsen af ​​mættede fedtsyrer på den globale lipidprofil og overflod af kolesterol gør Casera ikke anbefalet i hyperkolesterolemi.

Rig på proteiner med høj biologisk værdi, er Casera en fremragende kilde til essentielle aminosyrer og kan anbefales under alle omstændigheder, der kræver en forøgelse af disse næringsstoffer - generel underernæring, proteinmangel, kronisk malabsorption, øget behov for specifikke aminosyrer såsom graviditet eller praksis med særlig intens og langvarig sport. Bemærk : Det skal understreges, at anvendelsen af ​​ost som kilde til proteiner med høj biologisk værdi / essentielle aminosyrer imidlertid er begrænset af de mindre ønskelige ernæringsmæssige egenskaber.

Lactose, under alle omstændigheder knappe på grund af tilstedeværelsen af ​​mælkesyring, kan være irriterende for den mest følsomme intolerante; Tilfælde af overfølsomhed over for Casera forbundet med koncentrationen af ​​lactose er meget sjældne. Med krydderier finder en stigning i histaminniveauet sted, hvilket gør det uhensigtsmæssigt i tilfælde af en markant fødeintolerance overfor dette molekyle. Det er relevant for ernæringsregimet mod cøliaki og hyperuricæmi.

I betragtning af rigdommen i vandopløselige vitaminer fra gruppe B, som udfører forskellige opgaver i rollen som cellulære coenzymer, kan Casera anses for nyttigt til støtte for mange af de cellulære metaboliske processer. Det fedtopløselige vitamin A og / eller ækvivalenter (RAE) er også rigelige, der er nødvendige for visuel funktion, reproduktionskapacitet, celledifferentiering, antioxidant forsvar osv.

Det betydelige niveau af natrium, der kommer fra saltet, der anvendes under ostfremstilling, gør Casera uegnet til forebyggende og / eller terapeutisk diæt natriumhypertension. Rigdom af calcium og fosfor er i stedet nyttigt at understøtte knoglemetabolisme, meget vigtig i perioden med føtal udvikling, vækst i barnet og også i tredje alder - især hos kvinder, på grund af tendensen til osteoporose. Bemærk : Vi minder dig om, at det for knogleresundhed er nødvendigt at sikre forsyningen af ​​vitamin D - calciferol.

Caseraost er ikke tilladt i vegansk kost; derudover skyldes tilstedeværelsen af ​​dyreløb, det skal også udelukkes i den vegetariske. Det har ingen kontraindikationer for de muslimske og jødiske religioner. Meningerne fra observante buddhister er modstridende i denne henseende.

Forbruget af Caseraost - som en skål - er mindre end eller lig med 1-2 gange om ugen, mens den gennemsnitlige del svarer til ca. 80 g.

køkken

Casera i køkkenet

Casera bruges hovedsagelig som en bordost. Ung eller mere krydret, det er en meget værdsat starter, en skål eller en dessert.

Især den ikke meget modne, der egner sig til at komponere typiske opskrifter af området, selv boghvede, som pastaen kaldes "pizzoccheri" og fritters kendt som "sciatt". Den berømte fyldte gnocchi, de fire ostespatzle og den stegte skiverne polenta med smeltet Casera er også fremragende. Fondue, med fløde og eventuelt andre oste, er fremragende på polenta med en ske.

Madras og vinparring af Casera er typisk med: unge Barbacarlo, eller Sassella eller Inferno, af ung aldring.

produktion

Produktion af DOP Casera

Casera har i 1995 opnået anerkendelse af beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP). Det er en ost, der er tilgængelig i dag hele året rundt, men som tidligere havde fuldført produktionen af ​​Bitto - fra sommermarker - havde næsten udelukkende vinterforarbejdning.

Casera BOB er fremstillet af halvskummetmælk, der er fremstillet af to eller flere koemælkninger - over hele Bruna Alpina-racen, ca. 60% af den samlede mængde - opdrættet og fodret - på græs eller med hø - i området afgrænset af den specifikke regulering af produktion - Valtellina.

Ostemassen opnås oprindeligt ved inokulering af udvalgte lactiske forretter; kun en lille del af Casera indeholder spontane bakterier, derfor med en heterogen sammensætning. Koaguleringen er derfor oprindeligt sur på grund af frigivelsen af ​​mælkesyre, der stammer fra bakteriel metabolisme. Det afsluttes senere med indførelsen af ​​kalvløbet rige på enzymer, der udfører en intens præsamikafunktion.

Ostemassen koges derefter eller rettere halvkoges ved en bestemt temperatur på 40-45 ° C. Senere er det brudt og knust i små korn, størrelsen af ​​en majsfrø. Det ekstraheres og opbevares i særlige cirkulære strimler, der skal afløb. Saltning følger, tør eller i saltlage og krydderier

Modningen af ​​mindst 70 dage finder typisk sted i caseren ved en temperatur på 6-13 ° C. Endelig er formaterne af Casera mærket og mærket.

Beskrivelse og funktioner

Beskrivelse og karakteristika af Casera

Formen af ​​Casera er cylindriske, med en diameter på 30-45 cm, med en 8-10 cm høj hæl. Vægten varierer fra 7 til 12 kg. Ansigterne er fladt og huser fremstillingsvirksomhedens mærke. På skindet er derimod trykket på produktets navn og symbol - konsortiets varemærke.

Casera skorpe er lidt ru, halm-gul i farve, 2-4 mm tykt. Dejen har en kompakt, middel elastisk konsistens med fine og jævnt fordelte huller; det smelter på ganen. Farven spænder fra hvid til halm gul, afhængigt af krydderierne. Smagen er sødlig; Den karakteristiske men delikate smag er typisk for mælk i unge former og hø med hints af tørret frugt i de mere krydrede.