hvad
Hvad er kefir?
Kefir eller kéfir - eller kefir eller kefyr - er et mælkebaseret fermenteret mejeriprodukt - eller bedre, frisk mælk. Mere præcist kan vaccinen anvendes til fremstilling af kefir eller fåremælk og / eller gedemælk
Oprindelig fra det russiske område har kefir gradvist spredt sig gennem hele Kaukasus - selv mod syd - hvor den er produceret og forbrugt i store mængder i årtusinder. Dets ernæringsmæssige indhold og den "teoretiske" probiotiske kraft - på grund af tilstedeværelsen af Lactobacillus acidophilus og Saccharomyces kefir - har gjort det til en hjørnesten i lokal ernæring.
Vidste du at ...
Forskellige betydninger er tilskrevet substantivet "latticino"; Det mest udbredte, mellem det fælles sprog og den tekniske, er tre:
- Mælkbaserede fødevarer - fælles sprog
- Fødevarer afledt af mælk med en høj procentdel af lactose; omfatter alle de friske, der er opnået ved termisk koagulering af valleproteiner, og dem, hvor probiotika (nødvendige for mælkekoagulering) og modning ikke har været tilstrækkeligt effektive i disaccharidkatabolisme - teknisk, men forældet
Fødevarer, der ikke gennemgår koagulering af kaseiner, såsom ricotta, smør, fløde og yoghurt. Ostene vil derfor ikke blive betragtet som mejeriprodukter, uanset koncentrationen af laktose - teknisk, som i øjeblikket er mest citerede.
Kefir er et derivat af mælk, opretholder en lille del af den indledende lactose og produceres ikke ved koagulation af kaseinproteiner; Det betragtes derfor som et mejeriprodukt i alle henseender. Det er en del af den II grundlæggende fødevaregruppe - mælk og derivater - og er en god kilde til proteiner med høj biologisk værdi, calciumfosfor og vitaminer - især fra gruppe B, især vit B2 (riboflavin) og vitamin / provitamin A. Fremstillet af fuldmælk, det har også en beskeden mængde mættet fedt og kolesterol. Det skal præciseres, at denne fødevare kemiske profil ændrer sig væsentligt også baseret på: niveau af mælkeskumning, granulatsammensætning - i produktionen finder vi bedre, hvad de er - og forarbejdningsteknologi.
Kefir anses generelt for egnet til de fleste kostvaner; nogle tilfælde, der er en del af klinisk ernæring eller er forbundet med særlige forhold, er undtagelser, såsom: laktoseintolerance, allergier for mælkeproteiner, phenylketonuri og alvorlig histaminintolerans - mælk er en istaminbefriende fødevare. Afskaffelsen af kefir kan være nyttig til at sænke procentdelen af mættede fedtstoffer og indtagelsen af kolesterol i kosten - selv om det sammenlignes med andre fødevarer, der er rigtig rigere, kan det ikke betragtes som en intervention af primær betydning.
Kefir spises rå, frisk (ikke konserveret) og kold, ofte forbundet med honning og frugt. Det erstatter for eksempel yoghurt - som deles af forskellige organoleptiske og smagsegenskaber. Et gyldigt men nyt alternativ til forskellige mejeriprodukter eller ikke-krydrede mejeriprodukter, kefir, er ikke en del af den italienske gastronomiske tradition. På grund af globalisering, kulturel sammenblanding og frem for alt internettet har nogle opskrifter været udbredt, der ser kefir som hovedperson eller enkel ingrediens.
Ernæringsmæssige egenskaber
Ernæringsmæssige egenskaber ved kefir
Helmælk kefir giver en gennemsnitlig kalorimængde, der hovedsagelig leveres af lipider, efterfulgt af proteiner og endelig af nogle få kulhydrater. Fedtsyrer har en mættet prævalens, peptider har høj biologisk værdi - med en høj procentdel af tryptofan- og opløselig glucider (lactosedaccharid).
uddybning
Høj biologisk værdi af proteiner betyder, at de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel.
Kefir indeholder ikke fiber, men har en lav koncentration af kolesterol. Det giver spor af lactose, få puriner og et signifikant niveau af phenylalanin. Det er et produkt afledt af mælk, en befriende istamino-fødevare, og det er desuden udsat for mikrobiel fermentering - hvilket kan øge mængden af histamin.
Blandt de mest omfattende kefir vitaminer nævner vi riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6), cobalamin (vit B12), retinol (vitamin A) og carotenoider (provitamin A - RAE); nogle kilder rapporterer også et godt niveau af D-vitamin, men det er ikke en bestemt kendsgerning. Hvad angår mineralsalte er det mest almindelige: calcium og fosfor
Kefir VS yoghurt: forskelle
Ved første øjekast kan kefir virke meget ligner yoghurt; trods optræden er kefir afledt af den fermentative virkning af helt forskellige bakterielle og gærstammer; Af denne grund har den helt forskellige organoleptiske smagsegenskaber.
Især skelnes kefir fra yoghurt af det lille indhold af ethylalkohol, som varierer omtrent mellem 1 og 2% og kuldioxid. Disse kompositionsforskelle er resultatet af en anden mikrobiel metabolisme; mens yoghurt udelukkende er dannet (eller næsten) ved lactisk gæring, bruger kefir også en alkoholisk proces.
| kefir | yoghurt | |
| Mælkesyre | - | + |
| Kuldioxid | + | - |
| Ethylalkohol | + | - |
diæt
Kefir i kosten
Kefir er mere fordøjeligt end mælk, ikke kun til reduktion af lactose, men også til delvis hydrolyse af proteiner. Det betyder ikke, at det under alle omstændigheder kan drukkes fritt og med meget rigelige portioner - især af dem, der lider af fordøjelsessystemet eller ubehag i fordøjelsessystemet. Det skal i stedet være stærkt reduceret i tilfælde af hyperchlorhydria og hypochloridria, mavesyre, gastritis, mavesår og gastroøsofageal reflukssygdom - næsten altid forbundet med hiatal brok. Det kan også ændre niveauet af mennesker med irritabel tarm og colitis.
På grund af det høje indhold af essentielle aminosyrer, såsom mælk og yoghurt, giver kefir sig også til diætet hos dem, der har et højere proteinbehov. Dette gælder især for voksende individer, gravide kvinder eller sygeplejersker, personer med dårlig intestinal absorption - f.eks. I fordøjelsesforstyrrelser eller intestinale resektioner eller i tredje alder - eller som af forskellige grunde er i underskud af disse næringsstoffer - forkerte vaner, fasting, anoreksi nervosa osv. Sportsfolk, der udøver ekstreme udholdenhedsaktiviteter og dem, der udøver stærk sport, hvor muskelvækst (hypertrofi) er afgørende, kan have et højere proteinbehov.
Kefir, i de rigtige dele og med tilstrækkelig forbrugsfrekvens, passer til enhver kost. I tilfælde af hypercholesterolemi kan det være tilrådeligt at foretrække skummetmælk eller for at reducere forbruget. Det har ingen relevante virkninger på andre erstatningspatologier.
Kefir er harmløs for cøliaki og hyperuricæmi, mens det ville blive elimineret i kosten mod phenylketonuri, histaminintolerance og allergiproduktion af mælkeproteiner. Det er egnet til diæt til lactoseintolerance kun af beskeden enhed; alvorlige overfølsomheder på den anden side kræver også udelukkelse af denne mad.
Vidste du at ...
Som et resultat af fermentering, i kefir, såvel som faldende lactose, øges et enzym kaldet β-galactosidase også. Det er en hydrolytisk katalysator, der beskæftiger sig med hydrolysen af β-D-galactose-terminale rester i polysaccharider kendt som β-galactosider gennem bruddet af terminale β-glycosidbindinger. Nogle β-galactosidaser kan også hydrolyse α-L-arabinosider, β-D-fucosider og β-D-glucosider.
På grund af det høje indhold af calcium og fosfor, bestanddele af knoglehydroxyapatit, er kefir en gyldig allieret under vækst og i alderdommen; behovet for disse mineraler øges også under graviditet og amning. Det er også rig på vandopløselige B-vitaminer - coenzymatiske faktorer afgørende for stofskiftet af alle væv - og det liposløselige A - nødvendigt til celledifferentiering, visuel funktion, reproduktiv funktion mv.
Velegnet til latto ovo vegetarisk kost, det er i stedet kontraindiceret til vegansk kost. Det er relevant for den muslimske og jødiske diæt, forudsat at den er afledt af dyr, der betragtes som "rene".
køkken
Beskrivelse af kefir
For farve og tæthed ligner kefir vaguelt "fortyndet" yoghurt. Aromaen er karakteristisk, og hovedsagelig på grund af tilstedeværelsen af diacetyl og acetaldehyd, der er produceret af bestemte mikroorganismer.
Hvordan man spiser kefir?
Kefir forbruges hovedsagelig af sig selv; Det værdsættes frisk eller ved stuetemperatur, hovedsagelig som en drink.
Kefir er hyppigere forbundet med fødevarer som: honning, sød og / eller sur frugt og pickles - for eksempel agurker og andre fermenterede grøntsager som surkål.
Kefir bevares ved køling og bør ikke forlænges ud over 7 dage.
Hjemmelavet Kefir
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeproduktion
Introduktion til kefir produktion
Den traditionelle produktion af kefir foregår ved at tilsætte 2-10% af granulerne i den friske mælk (får, ged eller ko) sammensat af:
- Udvalgte kolonier af bakterier og gær
- Vandopløselige komplekse kulhydrater (kaldet kefiran og produceret af samme bakterier og gær af kefir, især: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefiranofaciens og Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Kefirgranum ).
uddybning
De biologiske forretter indeholdt i kefirgranulerne er baseret på både bakterier og gærer; Blandt de forskellige bakterier står genera: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens og subsp kefirgranum ), Lactococcus og Leuconostoc, mens der blandt gærene er Genera: Candida, Kluyveromyces og Saccharomyces . Disse er gensidigt symbiotiske mikroorganismer holdt sammen af koagulerede proteiner. På industrielt niveau anvendes ikke granulater, men snarere specifikke standardiserede blandinger af bakterier og gær, for at minimere produktionstider og holde fødekonstantens næringsmæssige sammensætning og organoleptiske egenskaber. Den industrielle kefir er også præget af et lavere alkoholindhold, ofte under tærsklen på en procent eller i nogle tilfælde endda ingenting.
Den ideelle temperatur til fremstilling af kefir er ca. 20-25 ° C, mens processen varer ca. 24/48 timer, hvor blandingen placeres i en halv lukket beholder væk fra sollys og rystes fra tid til anden.
Fremstillingen af kefir fortsætter på samme måde som yoghurt, surdej eller surdej; det vil sige, at granulerne - som fortsætter med at vokse og udvikle sig inden i kefiren - filtreres og genanvendes til den bitre ende.
nysgerrighed
Det ser ud til at den probiotiske flora af kefir er den samme, der findes i fordøjelseskanalen i geder. Det er interessant at lære at - ud over muligheden for at producere kefir fra husdyrmælk derhjemme - kan bakterie- og gærkolonierne i granulerne også fermentere grøntsagsmelk såsom: sojamelk, rismælk, havremælk, kokosmælk mv. Water kefir (også kendt som Tibicos) er en lidt alkoholisk og mousserende drink opnået ved fermenteringen ved tilsætning af kefirgranulat af en sukkerholdig væske indeholdende en 3-10% saccharose tilsat til frugtsaft (citron, druer, appelsin osv.) og aromastoffer (ingefær, mynte, fennikel, anis, etc.).
