Caciocavallo

Hvad er Caciocavallo

Caciocavallo er en fødevare tilhørende hele mælk og derivater; mere præcist er det en ikke-mælkeost (fordi den indeholder lidt lactose).

En kilde til proteiner med høj biologisk værdi, calcium, fosfor og riboflavin (vitamin B2), caciocavallo er en del af den II grundlæggende fødevaregruppe.

Fra et produkt og teknisk fødevaresynspunkt har caciocavallo følgende egenskaber:

Italiensk ost typisk for de sydlige regioner (tidligere de to Sicilier: Sicilien, Calabrien, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata og Puglia). Det produceres også på Sardinien.
Fremstillet af kødmælkfedt (Podolica race), beriget med lammekød, salt og eventuelt mælkesyre.
Spun pasta.
Krydret.
Det kan strøges med paraffin som isolator / beskyttelse.
Det nyder anerkendelse af traditionelt italiensk landbrugsprodukter (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) har opnået DOP-mærket (Beskyttet oprindelsesbetegnelse).

Navnet caciocavallo kunne have forskellige etymologiske oprindelser.

Det skyldes formentlig metoden til krydderier / tørring, som indebærer binding af to former i et enkelt reb, efterfølgende placeret "på hesteryg" af en stråle.
En anden hypotese er branding på formen, der repræsenterer en hest, typisk for kongeriget Napoli.
En sidste teori tyder på, at caciocavallo, der blev krummet i markerne under transhumansen, derefter blev hængt på hestens bagside under rejsen.

Der er så mange typer caciocavallo som der er produktionsområder. Nogle varianter er også røget.

Ernæringsmæssige egenskaber


Spiselig del		100, 0%
vand		30, 0g
Protein		37, 7g
	Fremherskende aminosyrer	Ac. glutaminsyre
	Aminosyre mindre til stede	cystin
Lipider TOT		31, 1g
	Mættede fedtsyrer	-mg
	Enumættede fedtsyrer	-mg
	Flerumættede fedtsyrer	-mg
	kolesterol	-mg
TOT Kulhydrater		2, 3 g
	stivelse	0.0g
	Opløselige sukkerarter	2, 3 g
Kostfiber		0.0g
	Opløselig fiber	0.0g
	Uopløselig fiber	0.0g
energi		439, 0kcal
natrium		-mg
kalium		-mg
jern		0, 3 mg
fodbold		860, 0mg
phosphor		590, 0mg
thiamin		0, 01 mg
Riboflavin		0, 45mg
Niacin		0, 0mg
Vitamin A		420, 0μg
C-vitamin		tr
E-vitamin		0, 43mg

Som forventet er caciocavallo en del af den grundlæggende fødevaregruppe, der hedder "Mælk og Derivater" (Gruppe II); som sådan er den karakteriseret ved dets rigdom i proteiner med høj biologisk værdi, calcium, fosfor og vitamin B2 (riboflavin).

I caciocavallo er fedt, proteiner og vand næsten ens (31g + 37, 7g + 30g).

Caciocavallo har en meget høj energiforsyning, hovedsagelig tilvejebragt af lipider, efterfulgt af peptider og endelig af kulhydrater (ikke meget vigtigt).

Fedtsyrer er for det meste mættede, proteiner indeholder en pulje af essentielle aminosyrer, der er komplette og ligner peptiderne i menneskekroppen, og kulhydrater består af lactosedaccharid.

Caciocavallo bringer betydelige mængder kolesterol, men viser ikke noget spor af fiber.

Blandt vitaminerne skiller koncentrationerne af riboflavin (vitamin B2) og vitamin A (retinolækvivalent) sig ud.

Med hensyn til mineralsalte fremhæves høje doser natrium, calcium, fosfor og zink.

Caciocavallo er en fødevare, der ikke er velegnet til klinisk ernæring og frem for alt til kosten hos dem, der er ramt af:

Overvægt: På grund af den høje koncentration af lipider og kalorier.
Hypercholesterolemi: På grund af den massive forekomst af kolesterol og mættede fedtstoffer (skønt ikke vist i tabellen).
Hypertension: især i tilfælde af natriumfølsomhed øger risikoen for patologisk forværring.
Metabolisk syndrom: af alle de nævnte årsager.

Den marginale tilstedeværelse af lactose gør caciocavallo til en fødevare, der kun er forbudt i diæt af intolerante mennesker, der er mere følsomme over for dette disaccharid. Det har ingen konsekvenser for cøliaki.

Takket være rigdommen i calcium og fosfor kan caciocavallo anvendes i næring af voksende individer og i fare for osteoporose (for at lette opnåelsen af mineralkravet i forbindelse med skelets sundhed).

Caciocavallo er udelukket fra den veganske kost.

På trods af at det er et derivat af mælk, er traditionel caciocavallo ikke relevant for vegetarisk lacto-ovo-fodring på grund af brugen af dyreløb (opnået fra lammens eller barnens mave).

For den jødiske religion betragtes caciocavallo som en kosherføde, som den er fremstillet af komælk (drøvtygger med krydsede hoveder). Det er klart, at det bliver fremstillet af mælk, det kan ikke spises sammen med kød; Desuden skal forbruget af de to fødevarer adskilles med mindst 6 timer.

Caciocavallo tolereres også af den muslimske religion (halalfødevarer).

Det bør ikke optages af hinduisme på grund af tilstedeværelsen af dyreløb.

Caciocavallo kan bruges som ingrediens i mange opskrifter (appetitvækkere, første og anden). Men hvis kontekstualiseret i alle de kolde retter, er det vigtigt, at forbrugsfrekvensen er sporadisk (højst to gange om ugen), og at den gennemsnitlige del er ca. 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano er et produkt, hvis oprindelsesbetegnelse går tilbage til 1993; dette indsamler og udvikler arv af den typiske betegnelse "Caciocavallo".

De fleste af de foreliggende oplysninger om Caciocavallo vedrører den kemiske ernæringsmæssige og teknologiske profil vedrører netop Silano; Men i dag vælger mange producenter ikke at nyde anerkendelsen og opretholde deres egen specifikke lokale identitet. Nogle eksempler er: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino osv.

Ifølge produktionsdisciplinær- og DOP-mærket kan Silano caciocavallo fremstilles på regionerne: Calabria, Campania, Molise, Puglia og Basilicata (DPCM 10. maj 1993 - Offentlig Gazette nr. 196 af 21. august 1993).

Det er defineret som en halvhård ost med en spundet pasta, der udelukkende produceres med komælk og er i alderen i mindst 30 dage i overensstemmelse med de ændringer, der er godkendt af EU (EF-forordning 1204/2003 af 4. juli 2003, i EU-Tidende nr. 193 af 21. august 2003).

Ingredienserne er: mælk, rennet, salt og eventuelt mælkesyrebakterier.

Formen af caciocavallo di Silano er oval eller afkortet-konisk, med eller uden hoved, til en vægt på 1-2, 5 kg.

Konsistensen er halvhård.

Den har en glat og tynd skorpe, med mulig forekomst af indløb på grund af brugen af strenge, der holder osten under krydderierne.

Dejen er homogen, kompakt med små huller og små i størrelse, der normalt ligger i den centrale del af osten, hvor saltet trænger ind og diffunderer senere.

De biologiske forretter (spontan bakteriel flora) er hovedsageligt: Streptococcus thermophilus, enterokokker, termofile lactobaciller og mesofile mælkebakterier.

Caciocavallo di Silano er en aromatisk ost, delikat og dybest set sød, hvis ung. Det bliver intens og krydret, da det er alderen, takket være proteolyse og lipolyse på grund af brugen af lamsløg eller barn i pasta.

Farven er halmgult, mere intens i den ydre pasta i formularen.

Den produceres hele året rundt.

Bibliografi: