kød

Pork Arista

generalitet

Arista er det dialektiske udtryk, som er blevet en officiel navneord, der henviser til hovedbestanddelen i en kategori af opskrifter, der er typiske for den toscanske region.

Det er en del af grisens ryg (trinomialnomenklaturen: Sus scrofa domesticus ), der skal tilberedes hele, som en stegt skål i ovnen eller på en spyt eller overcooked gryderet; Det er aromatiseret med krydderurter og krydderier eller ledsaget af saucer og sidde retter afhængigt af den specifikke opskrift. Blandt de bagte retter er de mest naturskønne i salt skorpe og brød skorpe; Blandt krydderierne, de ledsagende saucer og de mest almindelige krydderier kan man genkende: blandede urter, colonnata lard, nye kartofler, kilde løg, svesker og annurca æbler.

Hvad er skåret?

Den dorsale del af grisen, hvorfra det er muligt at opnå aristaen, er ret omfattende; starter fra slutningen af ​​capocollo (trapezius muskler) op til hofterne (ende af lændehårssegmentet, eksklusionen af ​​rump).

I rækkefølge af betydning kan de nedskæringer, der kan medtages i aristaen, være: loin, mørbrad, mørbrad og en lille del af trapezoidet. Med samme kriterium kan de knogler, der kan medtages i arista, være: ribber og hvirvler (begge i reduceret portion).

For at gøre en kunstner på en arbejdsmæssig måde, ville det være tilrådeligt at bruge den såkaldte "svinekroppe", det er den del af "sadlen", der påvirker musklerne og hvirvlerne, som ribbenene er forbundet med; Dog skal det tages i brug af slagteren, husmoren eller kokken, forsigtigt adskille kødet fra knoglen og genmontere alt (peeling, trimning og affedtning) inden madlavning.

Vi gentager, at den vigtigste muskel, der udgør arbejdstagerens skæring, er lænken, der ud over carrè og op til slutningen af ​​ryggen hedder " loin ". Nogle gange misbruges navnene på "arista" og "lonza" som synonymer. Somme tider lænder musklerne ledsaget af små portioner af capocollo, der kan genkendes af en typisk mørkere farve, men placeres i samme område med hensyn til knoglen; Tværtimod er fileten på den anden side af "T".

Kunstneren har en række ekstremt tilpassede opskrifter. Dette skyldes, ud over de variabler, der er relateret til dyret og til madlavning eller krydderier, er det muligt at omhyggeligt vælge hvilken del af svinens tilbage at foretrække. Desuden er det op til kokkens skøn at vælge, om man kun skal bruge lænen og adskille den mulige filet eller ej. Desuden har rengørings-, trimnings- og affedtningsprocedurerne en lige stor indflydelse på resultatet af opskriften.

Ernæringsmæssige egenskaber

Som nævnt i slutningen af ​​det foregaaende afsnit er svinebenet en fad med ekstremt varierende ernæringsegenskaber. På den anden side er det logisk at tænke på, at næringsoversættelsen hovedsagelig involverer denne muskel, da lænen er den største spiselige del. Tale om spiselig del, lad os huske at arista indeholder en del af knoglen, og derfor er den spiselige del omkring 60% (ekstremt variabel procent).

Under forudsætning af brugen af ​​let svinekød med en medium lipidkoncentration er de relative næringsmæssige egenskaber opsummeret nedenfor.

Ernæringsværdier Arista di Maiale

Kemisk sammensætningVærdi for 100g
Spiselig del-%
vand70, 3g
Protein20, 5 g
Samlede lipider7, 7g
Mættede fedtsyrer2, 98g
Enumættede fedtsyrer3, 58g
Flerumættede fedtsyrer1, 15g
kolesterol70.0mg
Kulhydrater til rådighed0.0g
stivelse0.0g
Opløselige sukkerarter0.0g
Total fiber0.0g
Opløselig fiber0.0g
Uopløselig fiber0.0g
drinking0.0g
energi151, 4kcal
natrium57.0mg
kalium336.0mg
jern0, 8mg
fodbold14.0mg
phosphor209.0mg
magnesium- mg
zink2, 0mg
kobber- mg
selen- μg
thiamin0.49mg
Riboflavin0, 28mg
Niacin6, 09mg
Vitamin A retinolækvivalent2.0μg
C-vitamin0.0mg
E-vitamin0, 22 mg

Svinekødet bruger en ret magert kødkød, selv om denne parameter afhænger meget af graden af ​​affedtning udført under trimning og trimning. Det bringer mere fedt end nogle hvide kød, såsom kylling og kalkun, eller kanin, og er mere lipid end de fleste fiskerivarer som alle krebsdyr, alle bløddyr, torsk, rødspætte, ørred, havbrasme, havabbor, sværdfisk, tunfilet, hundfisk og smørbrød, grouper, brasse, snapper osv. Men arista er bestemt mindre kalorier end: kødboller, hamburgere, pølser, coppone, ribben, bacon, rib eye bøf osv.

Proteinindtagelsen af ​​det kød, der anvendes til arista, er bemærkelsesværdigt og af høj biologisk værdi (mere eller mindre i overensstemmelse med gennemsnittet af magert og halvt magert kød), hvorfor denne mad har den funktion at overholde anmodningen af essentielle aminosyrer.

Ikke indeholder kulhydrater, svinekalorierne kommer kun fra peptider og fedtstoffer, selvom procentdelen af ​​protein (55%) og lipid (45%) kan variere betydeligt.

Aristidlipiderne består hovedsagelig af triglycerider, mens kolesterolfraktionen er relevant, men ikke overdreven; Faktisk kan kunstens kød i modsætning til æggeblomme og visse mælkederivater kontekstualiseres i enhver diæt. Desuden er de fedtsyrer, der er indeholdt i det, hovedsageligt umættede, takket være de tilførsler, der i øjeblikket anvendes til let svinfoder, med en forekomst af monoumættede sammenlignet med både flerumættede og mættede.

Fra det mineralske synspunkt indeholder kødet til arista gode mængder kalium og fosfor; jern bør også være tilfredsstillende, men i forbindelse med denne nedskæring rapporterer visse næringsborde ikke særlig høje værdier.

Hvad angår vitaminer, observeres fremragende mængder vandopløseligt thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); mindre relevante er koncentrationerne af fedtopløselige vitaminer. A og af vit. E.

Arista er derfor en fødevare, der egner sig til de fleste diætregimer, men det er logisk udelukket fra vegansk, rå mad, vegetarisk lacto-muslimsk, muslimsk og jødisk kost.

Det er let indrammet i kost af overvægtige personer, pas på at lave mad og servere den godt fedtet og fri for tilsatte fedtstoffer.

Mængden af ​​kolesterol er moderat, og hvis den er indrammet i en passende afbalanceret kost, kan den være en del af ernæringsmæssig terapi, der er bestemt til individer med stofskiftet (også hypercholesterolemi).

Fra hygiejnisk synspunkt skal svineklædet respektere de forebyggende regler for risiciene ved rå kød, som det kommer fra et dyr, der potentielt er udsat for parasitose; dens madlavning er altid totalt, ikke som den af ​​roastbiff, der planlægger at forlade hjertet af den rosa mad.

Etymologi og historisk oversigt

Termets etymologi er hypotetisk knyttet til en legende fra det 15. århundrede. Det ser ud til, at Brasilio Bressarione (byzantinsk kardinal) på et florentinsk banket af det "økumeniske råd" (kirkelige møde) kommenterede en lænebaseret opskrift " Aristos! "Eller" det bedste ". Fra græsk til florentinsk blev substantivet "arista".

På den anden side ser det ud til, at et citat med samme navn blev lavet i et dokument fra det trettende århundrede, det er meget ældre.