Dentex: Ernæringsmæssige egenskaber, brug i kost og hvordan man laver mad ved R.Borgacci

hvad

Hvad er den røde snapper?

Dentice ( Dentex dentex ) er navnet på en havbenet fisk, der almindeligvis anvendes til fødevareformål.

Det er ikke en blå fisk - selvom den skal indeholde lige så gode koncentrationer af omega 3 semi- esserende fedtsyrer - endsige en dårlig fisk; den skal klassificeres i kategorien hvidfisk, men på grund af den gastronomiske værdi og de betydelige dimensioner, den kan nå, anses den som et produkt i sig selv.

Vidste du at ...

D. Dentex er et af de fiskerivarer, der er mest berørt af kommercielle madfusk. Meget værdifuldt og dyrt, det erstattes ofte - normalt på de "friske" tællere, hvor det er nemt at erstatte tags og hurtigt gøre beviset for forbrydelsen forsvundet - med arter af mindre værdi som pagro og brasen - til et uerfarligt øje, tilsyneladende ens. Tværtimod udgør salget af D. macrophthalmus og D. gibbosus, der tilhører samme biologiske genus af vores lokale arter ( dentex ), ikke en forbrydelse.

Snapper har ekstremt nærende kød og er placeret i den første grundlæggende fødevaregruppe - fødevarer med højt biologiske værdiproteiner, mineraler (især fosfor, jern, zink og iod) og vitaminer (især vitamin D og gruppe B-vitaminer) .

Kendt blandt gourmeter for sine fremragende organoleptiske og gustatoriske egenskaber, er rød snapper egnet til mange former for forberedelse. Det er fremragende rå, med tartar carpaccio, men også kogte; Denne fisk, hvis den er lille i størrelse - op til 1-2 kg - kan koges let stegt på grillen, mens større størrelser er mere egnede til bagning. De røde snapperfileter, fremragende au gratin, kan koges eller dampes, sauteret - ligesom acquapazzaen - eller koges med innovative systemer som vasocottura.

Af den biologiske familie Sparidae - eller mere almindeligt sparida, såsom brasen, brasen, brasen, pezzognaen, pagroen, tanutaen osv. - den tilhører slægten Dentex og specie dentex . Det er et byttes eftertragtede fiskere, både i køen og i undervandsapnø - især i sidstnævnte er det det ultimative mål for teknisk og atletisk forfining. Det er en gigantisk jæger, der feeds på blæksprutter, blæksprutter, blæksprutte, blæksprutte, blæksprutte - fisk - ansjos, sardiner, nålefisk, boghe osv. - og krebsdyr - især rejer og rejer. Den har pelagiske holdninger, det bevæger sig kontinuerligt efter årstiderne, nærmer sig bryderen i de varme måneder og bevæger sig væk og synker ind i de koldere. I voksenalderen har det ingen naturlige fjender, hvis ikke mennesket. Faktisk er snapperpopulationen som med mange andre fiskeriprodukter også gradvist faldende. Dette fænomen skyldes primært intensivt fagligt fiskeri, men også udvidelsen af ​​fremmede arter - der kommer fra Suezkanalen - herunder især barracudaen.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber snapper

Red snapper er et fiskeprodukt, der er en del af den første grundlæggende fødevaregruppe. Det tilhører ikke kategorien af ​​dårlig fisk og blå fisk, mens den har alle karakteristika for hvid fisk - hvorfra den sædvanligvis differentieres på grund af dens gastronomiske værdi. Det skal dog give gode niveauer af omega 3, eicosapentaenoico (EPA) og docosahexaenoic (DHA) og essentielle vitamin P og jod fedtsyrer.

På trods af det fremragende proteinindtag er snapper en lav-energimat, en ernæringsmæssige karakteristika, hovedsagelig på grund af den lave lipidkoncentration. Kalorier leveres derfor i høj grad af peptider efterfulgt af lave koncentrationer af lipider og irrelevante kulhydrater. Proteiner har en høj biologisk værdi - de indeholder alle de essentielle aminosyrer sammenlignet med den menneskelige model. Fedtsyrerne er overvejende umættede og, som forventet, kendetegnet ved et fremragende niveau af biologisk aktive semi-essentielle omega 3 polyunsaturater (EPA og DHA); de glucidiske spor indikerer kun tilstedeværelsen af ​​opløselige sukkerarter.

Snapper indeholder ikke fibre, mens mængden af ​​kolesterol skal være relevant, men ikke overdreven. Lactose og gluten er fuldstændig fraværende, mens koncentrationen af ​​puriner er rigelig; histamin, fraværende i friske produkter, stiger hurtigt i dårlig konserveret fisk. At være en meget proteinfødevarer er også en signifikant kilde til phenylalaninaminosyre.

Den røde snapper er rig på vandopløselige B-vitaminer, især riboflavin (vit B2), niacin (vit PP); sandsynligvis også pyridoxin (vit B6) og cobalamin (vit B12). Det bør også have fremragende niveauer af fedtopløseligt calciferol vitamin (vit D). Niveauerne af fosfor og jern er mærkbare; det er næsten sikkert, at det også er en vigtig kilde til zink og jod.

Den røde snapper er en rovfisk, derfor er ophobningen af ​​kviksølv og methylkviksølv i sit kød nært beslægtet med den alder og størrelse der er nået. Det anses derfor for nødvendigt - især i graviditeten - at undgå at spise store prøver i store portioner. Det må ikke udelukkes, at arter, der ligner snapper, i visse oceaniske områder kan akkumulere algtoksiner i kødet; Det er derfor tilrådeligt at være opmærksom på fiskens oprindelse, især under opholdet i udlandet.

diæt

Dentex i kosten

Rød snapper er en mad egnet til de fleste kostvaner. Normalt fordøjelige på trods af den høje koncentration af proteiner, kan overdrevne dele stadig være utilstrækkelige til dem med fordøjelseskomplikationer såsom dyspepsi, gastritis, gastroøsofageal reflukssygdom, mavesår eller duodenalsår.

Den røde snapper er egnet til slankende kostvaner, som skal være lavt kalorieindhold og normolipidisk. At være meget tynd, i køkkenet kan den fremstilles ved at bruge lidt ekstra jomfruoliven også i ernæringsmæssig behandling mod fedme.

Overfladen af ​​proteiner med høj biologisk værdi gør den røde snapper ideel i kosten af ​​underernæret, svækket eller med et øget behov for essentielle aminosyrer. Denne type mad er tilrådeligt i tilfælde af meget høj intensitets sportsaktivitet, især inden for styrkenes disciplin eller med en meget vigtig muskelhypertrofieret komponent og for alle særligt langvarige aerobiske discipliner. Den røde snapper er også egnet til amning, sygdomsforsøg i patologisk tarm og i alderdommen - hvor spiseforstyrrelsen og nedsat tarmabsorption har tendens til at skabe et proteinunderskud.

EPA og DHA, semi-essentiel, men biologisk aktiv omega 3, er meget vigtige for:

• Sammensætningen af ​​cellemembraner
• Udviklingen af ​​nervesystemet og øjnene - hos fosteret og hos børn
• Forebyggelse og behandling af nogle metaboliske patologier - hypertriglyceridæmi, arteriel hypertension osv.
• Vedligeholdelse af kognitive funktioner i alderdommen
• Reduktion af nogle symptomer på neurose - depressiv - etc.

På grund af fraværet af gluten og lactose er snapper relevant i kosten for cøliaki og for intolerance over for mælkesukker. Overfladen af ​​puriner gør det uønsket, i betydelige dele, i ernæringsregimen for hyperuricæmi, især af alvorlig art - med gigtangreb - og ved beregning eller renal urinlithiasis. Godt bevaret, det har ingen kontraindikation for histaminintolerans. Den massive tilstedeværelse af phenylalanin udelukker en signifikant anvendelse i kosten mod phenylketonuri.

B-vitaminerne har en hovedsagelig coenzymatisk funktion; Det er derfor, den røde snapper kan betragtes som en god kilde til næringsstoffer, der understøtter de cellulære funktioner i alle væv. D-vitamin er derimod afgørende for knoglemetabolismen og immunsystemet. Bemærk : Vi minder dig om, at kostkilder til D-vitamin er meget sjældne.

Fosfor, som næppe mangler i kost, er en af ​​hovedbestanddelene i knogle (hydroxyapatit) og nervesvæv (fosfolipider). Zink udgør enzymer, nukleinsyrer og proteiner af forskellig art. Endelig er jod nødvendigt for at fungere skjoldbruskkirtlen korrekt - ansvarlig for reguleringen af ​​cellulær metabolisme efter udskillelsen af ​​hormoner T3 og T4.

Rød snapper kød er tilladt i kosten under graviditeten, forudsat at den kommer fra sikre kilder og mellemstore væsner, ikke store prøver - der er rige på kviksølv og methylkviksølv. I dette tilfælde vil det stadig være en god idé at begrænse forbruget til engang.

Den gennemsnitlige del af snapper - som en skål - er 100-150 g (100-150 kcal).

køkken

Hvordan laver man snapper?

Den røde snapper er fremragende rå, carpaccio eller tartar, naturligvis efter at have udsat det for temperaturreduktion eller frysning i den periode, der er nødvendig for at udrydde den mulige tilstedeværelse af Anisakis - en parasit, der potentielt er skadelig for mennesker.

For så vidt angår madlavning, svarer snapperens kød, omend tynd, perfekt til alle kendte metoder: ledning fra metal, sten, vand eller olie - konvektion - varm luft - stråling - fra gløder - og blandet.

Op til en størrelse på 1-2 kg giver den røde snapper sig til at stege madlavning på grillen, både med trækul eller træbrænder og med gas. Overvinde denne størrelse bliver den en ingrediens, der er mere egnet til at bage i ovnen, både naturlig, med salt eller i folie - du kan nemt lave 10 kg i ovnen, selvom det kræver en vis erfaring. Filleted i stedet er det fremragende gratin.

Den røde snapper er også fremragende fileteret og sauteret i panden, naturligt eller med andre ingredienser som i tilfældet med acquapazzaen, nuanceret med vin mv. Kogt eller dampet kogt er et perfekt eksempel på en kost og velsmagende opskrift; mange sætter også pris på det i vasocottura med få aromaer, salt og peber eller chili.

Den gastronomiske kombination er generelt med hvide eller lette rosévin, men for at komme ind i specifikationer skal vi overveje opskriften som helhed.

Beskrivelse

Beskrivelse af den røde snapper

Den røde snapper har en ovalformet og lateralt komprimeret krop, typisk for sparidae. Tandlægningen, som navnet antyder, er den karakteristiske og dominerende egenskab; Selv i godt lukkede kæber stikker de 4 fronthunde stærkt ud - 2 på kæberne og 2 på mandiblen - der udgør en del af et kompleks på 8-12 tænder.

Finnerne, som mantlen, har en lidt anden farve mellem indvendigt og udenfor vandet, især på hovedet og på bagsiden. I det naturlige miljø har fisken tendens til at være blå-pink og sølv. Uden for vandet tager det på en meget mere rosenrød farve, næsten perleformet og strøet med sorte prikker; men det er aldrig rødt eller dybt rosa som pagroen eller brasen - der ud over dette skelnes af de større øjne og de mindre udviklede tænder.

På bagsiden er der 11 dorsale spines med 11-12 bløde stråler, og i maven 3 analpines med 7-9 bløde stråler, ud over de to ventrale finner; bag opercula er de to brystfinner tydelige og veludviklede. Den kaudale fin er godt proportioneret.

Den røde snapper når en maksimal størrelse på 1 m i længden, selvom den mest almindelige størrelse er omkring 50 cm. Den registrerede maksimale vægt er 14, 3 kg, men prøver tæt på 20 kg blev fanget.

Biologi

Oversigt over rød snapperbiologi

Den røde snapper koloniserer primært det benthopelagiske havmiljø. Det er til stede i dybder mellem 0-90 m - selv om nogle kilder erklærer op til 200 m - med større tæthed mellem 15-50 m. Det foretrækker det subtropiske bånd mellem 56. parallel N og 12. parallel N, 23 ° meridian W og 42. meridian E.

Snapper er meget til stede syd for den 40. parallel N, derfor i hele Middelhavsområdet og i det østlige Atlanterhav, frem for alt: i Cape Blanc, Mauretanien - kun usædvanligt mere mod syd - Senegal, omkring De Kanariske Øer og Madeira.

Vidste du at ...

De fleste snapper, der også sælges i Italien, kommer fra det østlige Atlanterhav. Desuden er det ikke ligefrem Dentex dentex, men Dentex macrophthalmus og Dentex gibbosus . Disse af samme biologiske slægter kan derfor sælges som snapper og udgør ikke en kommerciel madsvindel.

Den røde snapper foretrækker stenige bundbund, op til 200 m dybde, eller posidonia med lavere dybder; kan stå ved siden af ​​det stenrige topmøde, der grænser op til sand og mudder. Normalt findes i lavt vand, mindre end 50 m; Prøverne identificeret meget dybt er sjældne. Voksne er mere ensomme end unge, men meget omgængelige. Det er dog ikke ualmindeligt at se dem herdet selv i en størrelse på omkring 10 kg - især i gydesæsonen.

Den røde snapper feeds på fisk - ansjos, sardiner, nålefisk, alaccia, boga, blæksprutte, castagnole, sparagioni og småbrems, makrel, mullet osv. - blæksprutter, blæksprutter, blæksprutter, blæksprutter, blæksprutte og blæksprutte - især rejer og rejer.

Snapper når fuld seksuel modenhed på en længde på ca. 35 cm og reproducerer nær kysten. Det har tendens til at være gonokorisk, men flere grupper med en hermafroditiske holdning er blevet observeret i unge prøver. I Middelhavet sker reproduktion mellem marts og maj. Ved 17 ° C varer udviklingen af ​​embryoet ca. 3 dage.

Den røde snapper fiskes på et fagligt niveau både med netene - med post eller med trawl - og med bonito. Amatører undergraver det med trolling line, lodret jigging, deep bottom fiskeri og surf casting. I apnea undervandsfiskeri er snapper en slags "eksamen"; når det når en interessant størrelse - en subjektiv parameter, men bestemt ikke mindre end et kilo eller to i vægt - er det faktisk særdeles vanskeligt at undergrave.

Almindeligvis markedsført som en vild ferskenprodukt er nogle avlsforsøg også blevet testet. Ikke desto mindre fortsætter denne fisk hovedsageligt i naturen.