Bakterier i fødevarer kan være resultatet af:
- en behandling (mere eller mindre sofistikeret) af råmaterialet af manden
- en ubehagelig og uønsket forurening, der potentielt er skadelig for forbrugernes sundhed.
Hvad er bakterier?
Bakterier er prokaryote encellulære organismer, der er helt forskellige fra andre mere komplekse livsformer, i stedet defineret som eukaryoter;
NB. Det er en fælles overbevisning, at bakterier som en prokaryotisk livsform er en udviklet mindre kategori end eukaryoter; Faktisk trods at have fundet ud af, at nogle af dem sandsynligvis var integreret i cytoplasmaet af eukaryote celler, hvilket gav anledning til mitokondrier (cytoplasmatisk organ tilskrivning den aerobiske energiproduktion), havde de fleste bakterier ikke behov for at udvikle sig til flere strukturer kompleks, takket være den typiske tilpasningsevne, som stammerne viser til hele den jordiske biosfære.
Klassificering af bakterier
Rækken af prokaryoter, synonymt med bakterier (men også med blåalger), er differentieret til Eubacteria (almindelige bakterier) og Archaebacteria . Forsøger ikke at afvige i detaljerede klassifikationer af mikrobiologisk interesse, rapporterer vi nogle klassificeringskriterier, der er nyttige inden for fødevarehygiejne og mulig forurening. Bakterier kan klassificeres ud fra:
- Form : baciller, cocci, vibrios, spirils, spirochetes
- Optimal overlevelsestemperatur : psykofil (aktiv ved meget lave temperaturer), mesofil (aktiv ved middel temperaturer), termofil (aktiv ved høje temperaturer)
- Energimetabolisme : aerober (som lever i nærværelse af ilt), anaerober (som lever i fravær af ilt), fakultative aerobe anaerober (som lever både i nærvær og fravær af ilt)
- Sporeproduktion : sporogen (som producerer sporer) og asporigener (som ikke producerer sporer)
- Acid resistens : acidophilic (aktiv med sur pH), neutrofil (aktiv med neutral ph), basofil (aktiv med basisk ph)
- Forhold og interaktion med vævet : Forfølgelser eller symbionter (normalt forekommende på vævet. Uden at forårsage sygdom kan det være nyttigt for selve vævet), obligatorisk patogener (som stammer fra patologi eller infektion) og valgfri patogener (som i nogle gunstige situationer kan resultere i patologi eller infektion)
- Farvebestemmelse bestemt ved genkendelse i laboratoriet : gram positiv (gram +) og gram negativ (gram - som besidder TERMORESISTENT endotoxiner).
- Fremstilling af eksogene toksiner : der producerer exotoksiner gennem stofskifte og som IKKE producerer exotoksiner gennem stofskifte
- etc ...
Afhængig af evnen til at interagere med vævet, kan bakterier betragtes som skadelige, IKKE skadelige eller endda nyttige. Vi minder om, at der på vores krop mere præcist på huden, i mundhulen, i fordøjelseskanalen, i luftvejene og i mindre grad på kønsorganerne er der mere eller mindre store og forskellige typer af bakteriekolonier. Nogle kolonier kan kaldes kommensaler eller symbionter, som den tarmbakterielle flora (subjektivt bestemt), som med sin fermentation tillader frigivelse af mange B-vitaminer, fremmer opretholdelsen af intestinal slimhindeintegriteten og OPPOSER spredning af andre mikroorganismer Putrescent og / eller parasitiske patogener. Andre kolonier spiller en tvetydig rolle, såsom Staphylococcus aureus til stede på hele huden; Denne valgfri patogene bakterie udfører IKKE aktiviteter, der er nyttige for organismen MA parallelt repræsenterer det IKKE et skadeligt middel. Men i tilfælde af nedsat immunforsvar og / eller hudlæsioner kan det medføre milde infektioner (acne, pharyngitis etc.), men også alvorlige (bronchopneumoni, urininfektioner, sepsis osv.).
I fødevarer repræsenterer de fleste bakteriestammer en potentiel forurening; infektioner, forgiftning og madforgiftning er patogene former på grund af indtagelse af fødevarer, der indeholder en bakteriologisk ladning og / eller deres exo eller endotoksiner, for eksempel at kunne opstå en gastrointestinal komplikation og mere sjældent systemisk.
I sidste ende kan tilstedeværelsen af bakterier i fødevarer let resultere i fødevareforurening, der kan føre til infektion, forgiftning eller madforgiftning. Der er dog også nogle typer uskadelige bakterier, der er nyttige i teknisk fødevareforarbejdning, og andre, hvis indtagelse kan yde et værdifuldt hjælp til organismen
PATOGENI Bakterier
De bakterier, der er mest ansvarlige for fødevareforurening, er derfor fødeforgiftning, infektion og / eller toxinfektion: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi og paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Kilder til kontaminering
Jord og vand: De bakterier, der er til stede i jorden, når ofte fødevaren på grund af vind- eller luftstrømmen, for ikke at nævne, at de let overføres fra jorden til de dyrkede produkter; Parallelt kan de bakterier, der er til stede i regnvand, i brønde eller i kunstvandingssystemer, transporteres til mad under vanding af plantagerne, under vask før behandling eller når væsken anvendes som ingrediens.
Rågrøntsager: Af ovennævnte årsager kan kontakten mellem den færdige mad (derfor allerede kogt) og de råvarer (frem for alt frugt og grøntsager) lette overførslen af bakterierne fra rå til kogte, hvilket bestemmer den for store spredning på sidstnævnte ; det er en proces kaldet "cross-contamination".
Fekal-fækal kontaminering: forårsaget af direkte eller indirekte overførsel af fækale rester på fødevaren det kan lettes ved jordgødning og utilstrækkelig primærvask ved ukorrekt slagtning af dyr med brud i fordøjelseskanalen under udtagning, ved kunstvanding med sort eller forurenet vand, ved hjælp af vehikler forårsaget af insekter eller andre dyr ved nedsat hygiejne af personalet osv.
Forurening af det opdrættede dyr: Tilstedeværelse af bakterielle infektioner i levende dyr
Tilstedeværelse af bakterier på dyrehud: typisk mælkforurening under malkning
NØDVENDIGE Bakterier i fødevarer
De nyttige bakterier i fødevarer er alle de prokaryoter podet eller ellers normalt til stede i fødevarebehandling, at:
- De favoriserer omdannelsen af fødevaren (fx leavening af bageriprodukter, alkoholholdig gæring, løbebånd)
- Fremme etablering eller rekonstitution af tarmbakteriel flora (fx probiotika)
de er frem for alt: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus og Bifidobacteria.
Det skal også huskes, at selv om disse normalt er ufarlige bakterier, kan deres mulige septicemiske virkning induceret af alvorlige immunforstyrrelser eller sekundær immunosuppression stadig øge risikoen for død.
