Hvad sker der i en kødfuld frugt under modningsprocessen?
Hemmeligheden bag denne transformation ligger i enzymerne, som aktiveres ved at omdanne nogle komplekse stoffer til mindre molekyler. For eksempel:
- Klorofyl, et berygtet grønt pigment, reduceres til enklere molekyler, nogle gange med dannelsen af nye pigmenter, såsom carotenoider, xantophyler og anthocyaniner, som giver deres modne frugtfarve.
- Nogle celler begynder at opsamle forskellige stoffer i vakuolerne, vokser i volumen og beriger sig med molekyler, indtil de når den karakteristiske sammensætning af den modne frugt.
- Stivelse, floury, reduceres til sukkerarter, slik.
- Pektinmacromolekyler reduceres (hydrolyseres) til pektinsyrer, blødgør frugtens pulp og skræl.
I mange tilfælde (men ikke for alle frugter) er signalet, der starter alle disse transformationer, ethylen, en gas, der produceres med modningen af frugten. Denne gas aktiverer de gener, der fører til syntesen af de førnævnte enzymer, der er ansvarlige for modning.
Ikke ved en tilfældighed udnyttes frugterne, der frigiver ethylen (som æbler og pærer) af industrien til at fuldføre modningen af umodne høstede frugter.
