vegetabilsk

cicerchie

Hvad er de

Græsens er frøene til Lathyrus sativus, en urteagtig plante tilhørende Fabaceae (legume) familien .

Græsenserne er temmelig almindelige fødevarer i hele det asiatiske kontinent og i den vestlige del af den afrikanske, hvor de dyrkes bredt til både menneskeligt og foderbrug. I Europa (herunder Italien) er produktionen af ​​græsærter og deres forbrug i dag ret marginale.

Cicerchia er en særlig vigtig afgrøde på områder, der er udsat for et tørt klima og med mindre frugtbar jord; Ideel til områder, der er udsat for hungersnød, spiller cicerchia rollen som "sikker dyrkning", da det altid garanterer sikre og rigelige udbytter.

Kyllingsfrø indeholder dog et neurotoksin, som kan forårsage en neuro-degenerativ sygdom, kun farlig, hvis de forbruges i lang tid.

Diffusion i Italien

I Italien sælges cicerchia-frøene hovedsagelig på de traditionelle markeder i Firenze, som som kendt er en reel turistattraktion. Forbruget af dette bælgplante er dog begrænset til nogle områder i Central- og Syditalien (især Toscana, Lazio, Molise, Puglia, Marche og Umbrien), hvor for nogle sorter anerkendelse af traditionel italiensk mad blev opnået. Sandsynligvis den mest kendte er Cicerchia of Alta Murgia.

Hidtil er det italienske forbrug af græsærter konstant faldende, men med fremkomsten af ​​moderne sunde filosofiske strømme (makrobiotisk, vegetarisme osv.) Kan det ikke udelukkes, at de kan vende tilbage til at indtage en vigtig rolle i Bel Paese's kost.

Græster kan spises som de fleste andre bælgplanter, så stuves eller koges og drænes. Den mest almindelige opskrift er sandsynligvis den "Thick Cicerchie-suppe med Rosemary Bread Croutons"; Også populære er retter som "Pasta e Cicerchie", "Pesce e Cicerchie", "Cicerchie e Cavoli" osv.

Den mest almindelige kommercielle form i Italien for græsærter er den tørre.

Cicerchie mel og Gachas Manchegas

Fra cicerchien er også opnået en bestemt type mel, især kendt med det spanske navn på bælgplanten (almorta); Ikke overraskende er dette mel hovedindholdet i "gachas manchegas" eller "gachas de almorta", en traditionel opskrift af køkkenet La Mancha (Spanien).

Forbrugt hovedsageligt i vintermånederne, er Machengo-skålen forberedt i mange variationer, både inden for det regionale og nationale område.

Gachas manchegas eller gachas de almorta skal spises direkte i kogepanden, bare trukket ned ved ilden, ved hjælp af en ske eller et enkelt stykke brød (da det er en suppeopskrift).

Kyllingemel er yderst vanskeligt at finde; Faktisk uden for Castilla-La Mancha har den ingen væsentlig handel. Nogle gange er kyllingemel til rådighed i blandinger med andre bælgfrugter og / eller korn. Faktisk er det eneste relativt udbredte kyllingemel, der er skåret med hvedepulver, i et forsøg på at moderere den neurotoksicitet, der er typisk for dette legume.

Cicerchie suppe og Crispy Daikon

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Græsterter, ODAP og Neurolatirisme

Som mange andre bælgplanter producerer græsnæringen frø med et højt proteinindhold.

Som forventet indeholder disse imidlertid også en vis mængde (variabel) af en neurotoksisk aminosyre, kaldet β-N-Oxalyl-L-a, β-diaminopropionsyre ( oxalildiaminopropionsyre ), forkortet ODAP eller BOAA. Denne aminosyre virker som en aktivator mod de calciumafhængige enzymer protein kinase C (PKC), som nogle nyere publikationer antyder.

ODAP betragtes som årsagen til neurolatirisme, en neurodegenerativ patologi, der forårsager emaciering af balderne (et vægttab svarende til en reel tømning af muskelmasse) og lammelse af kroppens nedre lemmer.

Tidligere, efter lange hustruer, forekom sygdommen i Europa (især Frankrig, Spanien og Tyskland), i Nordafrika og i Sydasien. På den anden side er den stadig fremherskende i Eritrea, Etiopien og Afghanistan (i panhandlen), da græsærter stadig er den eneste eller vigtigste næringsmiddelkilde for disse populationer.

Forskning har vist, at ODAP-koncentrationen stiger i planter dyrket under stress, hvilket forværrer problemet.

Hidtil er der igangsat botaniske projekter til produktion af græsærter, der producerer mindre ODAP. En ret ny undersøgelse af bælgplanten viser imidlertid, at kun for stort og langvarigt forbrug faktisk kan blive skadeligt; skifte cicerchie med andre fødevarer, den uheldige eventualitet er derfor let afværget. Forbrugte hele (ikke som mel) og i begrænsede mængder er græsærterne ret uskadelige.

I deres forsvar er græsærter den eneste kendte fødekilde for L-homoarginin, en aminosyre mere tilbøjelig end arginin til produktion af nitrogenoxid (NO).

I lyset af de seneste opdagelser bør græsærter ikke længere mærkes som et skadeligt legume, men betragtes som et produkt, der ikke anbefales til eksklusiv og permanent brug i kosten.

Andre navne på Cicerchie

Græster er også kendt som engelsk græsærte, sødblå ærter (blå swet pea), kylling vetch, indisk ært (indisk ært), indisk vetch (indisk vetch), hvid vetch (hvid vetch), almorta eller alverjón (på spansk ), guixa (i Catalonien), Jari Grah (på kroatisk), Koçkulla (på albansk), Chícharos (på portugisisk), Sebere (i Eritrea), Guaya (i etiopisk), Turmos (på arabisk) og Khesari (i Bangladesh og Indien).