mortadella

generalitet

Mortadella er en "kogt" pølse lavet med svinekød, fedt (svin) og i sine forskellige typer, herunder oksekød og lever; mortadella kan indeholde forskellige aromaer, krydderier og achener (som pistacienødder).

Det er et typisk produkt fra mange områder i Italien, men blandt andet er kun Bologna mortadella blevet anerkendt som en beskyttet geografisk indikation (Igp). De vigtigste mortadella sorter er: mortadella fra Bologna Igp, Mortadella fra Val d'Ossola, Mortadella fra Amatrice, Mortadella fra Camaiore, Mortadella fra Campotosto, Mortadella fra Lever, Mortadella fra Lever med Vin Brulé, Mortadella fra Lever eller Fidighin fra Mortadella af Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra og mortadella af Val di Non. Andre synonymer af mortadella er mortadello og mortandéla .

Mortadella er et typisk produkt fra Bologna-området; Dette område, som i oldtiden blev koloniseret af etruskerne ( Felsina ), derefter af Galli Boi ( Bononia ) og endelig af romerne, har altid blomstret takket være den høje tilstedeværelse af svin ( Sus scrofa domesticus ) og vildsvin ( Sus scrofa majori eller lignende). Mortadella blev født i dette område, hvis substantiv er vanskeligt at spore; De sandsynlige hypoteser er to (sandsynligvis komplementære), hvorefter udtrykket kommer fra henholdsvis murtatum ( mørtel, værktøj, der anvendes i hakket kød) eller fra myrtatum ( myrte, bær, der oprindeligt blev brugt til at smøre pølsen). Den archaiske term af mortadella kunne derfor være: farcimen myrtatum eller farcimen murtatum .

Den første officielle opskrift af mortadella blev oplyst i 1600 af Bolognese Vincenzo Tanara, som foreslog en meget lignende uddybning til nutiden; Den største forskel mellem archaic og dagens mortadella (ud over valget af nogle krydderier og aromaer) er mængden af ​​fedt / lard anvendt i formuleringen: fra 30-33% af en tid til 15% anvendt i dag.

produktion

Mortadella fra Bologna Igp er lavet af rent svinekød; Den er ovoid eller cylindrisk i form og kan ifølge den specifikke disciplinære opgave fremstilles i hele Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardiet, Veneto og i nogle provinser Trentino, Toscana, Marche og Lazio.

Bologna Igp mortadella består af magert og rå fedtkød, der hakkes i 3 på hinanden følgende trin, hvorefter blandingen smøres, saltes, peberes, smagsretter, krydres og tilsættes til skalede pistacienødder; alt er forarbejdet og fyldt i naturlige eller syntetiske indpakninger i størrelse fra 500g til 50kg. Mortadellaen af ​​Bologna Igp koges derefter i tørluftskål, indtil den når en temperatur "i hjertet af fødevaren" på ca. 70 ° C, derefter afkøles det med vandbruser (reducerer mortadellas indre temperatur op til 10 ° C ) og opbevares i kølerum.

Ved at skære Bologna Igp mortadella er det nødvendigt at værdsætte en bemærkelsesværdig kompakthed af dejen, som dog ikke må have nogen elasticitet; Farven - hvorpå hvide områder består af svinefedt (tilsat for mindst 15% af den samlede vægt) - er lyserød. Smagen af ​​mortadella fra Bologna Igp er sød og aldrig sur.

Mortadella er en pølse, hvis storproduktion kræver brug af nogle fødevaretilsætningsstoffer; blandt disse husker vi for eksempel: nitrater og nitritter, ascorbinsyre, mælkepulver og mononatriumglutamat.

Ernæringsmæssige egenskaber

Mortadella er et stærkt energisk konserveret kød; den er rig på lipider, giver gode mængder kolesterol og sandsynligvis er fordelingen mellem fedtsyrer til fordel for mættede. Disse aspekter gør mortadella til en fødevare, der er uegnet til sædvanlig fodring af personer, der lider af hypercholesterolemi og / eller deraf mod overvægt eller fedme.

Desuden er mortadella også rig på natrium, der er indeholdt i tilsat madlavningssalt; Dette makroelement, hvis det er i overskud i kosten, kan i det lange løb favorisere udseendet eller indgravningen af ​​hypertension.

Mortadella-proteiner har en høj biologisk værdi med overvejende aminosyrer: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin.

De små koncentrationer af simple kulhydrater i mortadella angiver tilsætning af pulveriseret mælk til dejen.

Fra salt og vitamin synspunkt har mortadella gode koncentrationer af jern, fosfor, thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP).

Forbruget af mortadella (især i tilfælde af stofskifteforstyrrelser) skal være lejlighedsvis eller, hvis systematisk, behørigt fordelt over tid og ikke for hyppigt; de gennemsnitlige portioner af mortadella er mellem 60 og 80 g.

NB . Sportsmanden kan forbruge mortadella i større portioner og med større frekvens end den stillesiddende.

Ernæringsværdier

Mortadella ernæringsmæssige sammensætning - Referenceværdier af INRAN Food Composition Tables

Ernæringsmæssige sammensætning pr. 100 gram spiselig del af Mortadella, kun svinekød: Spiselig del 100, 0% vand 52, 3g Protein 14, 7g Lipider TOT 28, 1g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g kolesterol 70, 0mg TOT Kulhydrater 1, 5 g glykogen 0.0g Opløselige sukkerarter 1, 5 g Kostfiber 0.0g energi 317, 0kcal natrium 506, 0mg kalium 130, 0mg jern 1, 4mg fodbold 9, 0mg phosphor 180, 0mg thiamin 0, 19mg Riboflavin 0, 26mg Niacin 3, 59mg Vitamin A 0, 0μg C-vitamin tr E-vitamin - mg

Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del af Mortadella, kvæg og svinekød: Spiselig del 100, 0% vand 44, 2g Protein 13, 3g Lipider TOT 37, 0g Mættede fedtsyrer - g Enumættede fedtsyrer - g Flerumættede fedtsyrer - g kolesterol - mg TOT Kulhydrater 0, 5 g glykogen 0.0g Opløselige sukkerarter 0, 5 g Kostfiber 0.0g energi 388, 0kcal natrium - mg kalium - mg jern 2, 2mg fodbold 40, 0mg phosphor 180, 0mg thiamin 0, 10mg Riboflavin 0, 15 mg Niacin 3, 10mg Vitamin A 0, 0μg C-vitamin tr E-vitamin - mg

Bibliografi:

• Italien af ​​helbrede kød - G. Ballarini, F. Malerba - Italiensk Touring Club - pag. 91:93.