andre

Balsamicoeddike af Modena

Hvad er det?

Modena balsamicoeddik er en typisk italiensk mad, der fra 3. juli 2009 nyder IGP-anerkendelsen (Beskyttet Geografisk Indikation) *.

Som salt, krydderier, sojasovs osv. Tilhører vinegarer gruppen af ​​krydderier; forskelligt fra olie, men de har et næsten irrelevant energiindhold. Det er dog nødvendigt at specificere, at balsamicoeddik sammenlignet med de andre typer eddike (af vin, æbler, ris osv.) Indeholder (om end få) kalorier fra sukkerarter. Det er almindeligt anvendt i køkkenet til at berige rå og kogte, kolde og varme retter.

* Bemærk : Modals balsamicoeddik er IKKE synonymt med "traditionel" balsamicoeddik fra Modena, som i stedet har "Beskyttet oprindelsesbetegnelse" anerkendelse; senere vil vi bedre forstå forskellen.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber ved Modena balsamicoeddike

Modena balsamicoeddik er et produkt, der ikke er klassificeret i de 7 grundlæggende fødevaregrupper. Det har et moderat kalorieindtag, der hovedsagelig leveres af simple kulhydrater, der består af glucose og fructose.

Proteiner er irrelevante; fedtstoffer, fibre og kolesterol synes at være fraværende.

Bortset fra beskedne kaliumkoncentrationer er ikke betydelige niveauer af mineraler eller vitaminer værdsat. De næringsmæssige faktorer, der mest karakteriserer modena balsamicoeddik, er forskellige fra de traditionelle; disse er primært polyphenoler, såvel som aromatiske, flygtige og ikke-aromatiske komponenter.

Modena balsamicoeddike kan bruges i enhver diæt. Nogle gange hjælper det med at reducere brugen af ​​krydderolie, hvilket gør det nyttigt til behandling af overvægt. Det har ikke negative aspekter selv for kosten mod metaboliske patologier.

I betydelige dele kan det være utilstrækkeligt i kosten af ​​dem, der lider af gastrit og gastroøsofageal reflukssygdom. Det har ingen kontraindikationer for vegetarisk, vegansk og religiøs filosofi af nogen art.

Den gennemsnitlige del af balsamicoeddik af Modena er 5-10 g (ca. 5-10 kcal).

Opskrifter og køkken

Kulinariske anvendelser af balsamicoeddik af Modena

Modena balsamicoeddik giver sig til at ledsage enhver form for produkt. I alle 7 basale fødevaregrupper er der en eller flere ingredienser, der passer perfekt til denne krydderier. Den mest almindelige kombination er med rågrønsager og svampe, generelt i salat eller pinzimonio (med ekstra jomfruoliven og havsalt) og kogte grøntsager, såsom stewed løg. Det bruges også meget i alle former for varme præparater, såsom pan-baserede kødretter (eskaloper, medaljoner, strimler osv.), Grillet oksekødbøf, gryderetter osv. Fremragende association med visse hærdede kød, såsom Parma skinke og Culatello di Zibello. Rå pasta retter med traditionel balsamicoeddike, såsom ravioli (fyldt pasta) eller ledsagende saucer til tørret semolina pasta, er også meget almindelige.

Mange gamle eller bløde oste forstærkes af smagen og aromaen af ​​balsamicoeddik fra Modena, som Grana Padano, Parmigiano Reggiano, Squacquerone og Stracchino.

Produktet passer også perfekt til olieagtige frø (valnødder, hasselnødder, pinjekerner osv.) Og med visse frugter, såsom jordbær, pærer, æbler, ferskner, druer og brombær (som du kan få også specielle syltetøj). Mange kenderne sætter pris på kogte æg eller bazzotte og kogt fisk, med særlig henvisning til skaldyr og bløddyr, krydret kun med balsamicoeddik fra Modena.

Beskrivelse

Modena balsamicoeddik er en mørk krydderi, der er svag til sort, af variabel konsistens afhængigt af sagen. Det har en karakteristisk smag og aroma, med overvejende sur og sød smag, men de ændrer sig også i overensstemmelse med produktet.

Konsistensen kan være flydende eller sirupagtig, sidstnævnte "normalt" korreleret til et højere kvalitetsniveau. Bemærk : Balsamico-eddike-glasuret, typisk tættere end IKKE-ældet balsamicoeddik fra Modena, er en helt anden mad og bør ikke forveksles med Modena-eddike.

produktion

Oversigt over Modena balsamisk eddike produktion

Oprettelsen af ​​Modena balsamicoeddik finder sted med det traditionelle system, selv om der afhængigt af producenten er flere metodologiske forskelle. For at øge mulighederne for produktion og handel er BGB-specifikationen alt andet end restriktiv og tillader brugen af ​​druemost (selvom den ikke kommer fra provinserne Modena og Reggio Emilia) i procent mellem 20 og 90% vineddike mellem 10 og 80% og brugen af ​​karamel op til 2%.

Tværtimod er der ikke behov for picking og forstærkningstrin, der er typiske for traditionel DOP-balsamicoeddike, som i det mindste skal overholde meget strenge kriterier. Ingredienserne af balsamicoeddik af Modena, som er blandet, skal opbevares i træbeholdere i mindst 60 dage. Hvis produktet er i alderen i mindst 3 år, erhverver den navnet "alderen".

kvalitet

Kvalitativ evaluering af balsamicoeddik fra Modena

Den kvalitative evaluering af Modena balsamicoeddike udføres af et uafhængigt certificeringsorgan, der direkte udnævnes af "ministeriet for landbrugs-, fødevare- og skovbrugspolitik". Kontrolorganet har pligt til at verificere fødevarens overensstemmelse med produktionsdisciplinen og egnetheden af ​​de endelige organoleptiske egenskaber; også flaskefasen, der udelukkende er forbeholdt autoriserede og certificerede centre, skal overholde produktionsreglerne.

nysgerrighed

Konsortier af balsamicoeddik fra Modena

I 1993 blev der på initiativ af de største og ældste producenter født "Consortium for Protection of Modena Balsamic Vinegar" med det formål at forbedre produktet, beskytte det og sprede det over hele verden. I 1998 blev navnet omdannet til "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", samtidig med at statutten blev uændret.

Konsortiets varemærke blev officielt i januar 1999. Samtidig bragte "Consorzio Certified Produzione Aceto Balsamico di Modena", som i 2010 hedder "Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena", en række af de største producenter i området. I 2013 omgrupperede disse to konsortier at omformulere "Consortium for Protection of Balsamic Vinegar of Modena". Endelig fremhæver "Komiteen for uafhængig Balsamicoeddik fra Modena" blandt organerne for gennemførelse og forfremmelse, som sammen med de to nævnte var den oprindelige promotor af anmodningen om anerkendelse af BGB fra Den Europæiske Union.

Tvister om fordelingen af ​​BGB til Modalas balsamicoeddike

Efter at have fremlagt den italienske ansøgning om beskyttet geografisk betegnelse for Modas balsamicoeddik, klagede Tyskland og Grækenland om en kraftig reduktion af det nationale salg. De påpegede, at ordene "eddike" og "balsamico" som generiske betingelser ikke er omfattet af beskyttelse, så de besluttede at anerkende BGB af det italienske produkt kun i modsætning til retten til at anvende udtrykkene "balsamicoeddike". Frankrig, især fordi navnet "balsamicoeddik fra Modena" kunne vildlede forbrugeren på grund af det fremragende ry for den mest værdsatte "traditionelle balsamicoeddik af Modena".

Efter tre års tvister indgik Europa-Kommissionen den modsatte balsamikeddik fra Modena den 3. juli 2009 i BOG-registeret med enstemmig afstemning (undtagen Frankrigs fratrædelse "tekniske"). Kort efter forsøgte Grækenland at anvende en EU-teknisk standard for at opnå anerkendelsen af ​​"græsk balsamicoeddike", hvilket bekræfter attraktionen for et marked, der i dag er værd omkring 400 millioner euro om året.