Capon of R.Borgacci

hvad

Hvad er capon?

Capon er en voltatil, mere præcist en mandlig kylling, kastreret i en ung alder, der almindeligvis anvendes til fødevareformål.

Vidste du at ...

Udtrykket "capon" kommer fra det latinske "capo-onis" - til gengæld afledt af græsk "κόπτω" - hvilket betyder "at skære". Caponopdræt begyndte i det antikke Grækenland og Rom at løse de modstridende problemer i flere roosters i samme hønehus - dermed det berømte ordsprog: "to haner er ikke godt i samme kyllingekop". Således begyndte udøvelsen af ​​kastration eller fjernelse af testiklerne, at hankyllinger omdanne dem til caponer. Dette gjorde det muligt at forhindre dyrene i at kæmpe mod hinanden og alvorligt ødelægge sig selv.

Af capon, i Italien, anerkendes forskellige racer, som anerkendelse af traditionelt landbrugsfødevareprodukt (PAT) tilskrives; Disse omfatter Friulian Capon, den rustikke Marche Capon og de fire Piemonteanske Capons: Capon fra Monasterolo di Savigliano, Capon fra Morozzo, Capon fra San Damiano d'Asti og Capon fra Vesime.

Kapitelens lovramme, ifølge Den Europæiske Union (EU), kræver, at den dyrkes i mindst 140 dage og kastreres 70 dage før salget. Opdræt skal ske væk fra elementerne og i mørket - forhold, som letter hudens typiske tykkelse og fedt. Dette dyr skal fodres til ¾ af kornfoder op til 30 dage før slagtning og derefter til mælkebiprodukter. Kaponternes grundlæggende karakteristika er den tykke og olieholdige hud - på en måde ligner den af ​​bestanden kylling.

uddybning

Chick, chicken, rooster, høne og capon ... hvilke forskelle?

De tilhører alle arten G. domesticus domesticus ; de ændrer kun køn, alder og reproduktiv status. Væsnerne defineres først som kylling og derefter kylling eller træk, både mandlige og kvindelige, som er mindre end 6 måneder gamle og ikke overstiger 1, 5 kg i vægt. Hønen er kvindelig; den ligger først og lænker sig til slagtning. Frugtbare hanner bliver i stedet roosters (cockerels), mens kastrerede mænd kaldes caponer og nemt når 2, 5 kg.

Kaptenen spiser godt kogte kød, der næsten altid koges i koldt vand sammen med oksekød eller brisket, ossobuco, selleri, gulerødder og løg til Emilia Romagna opskriften af ​​vinter bouillon - vigtigt at ledsage tortellini, cappelletti og passatelli. Det er også en del af det piedmontanske blandet kogt kød. Mange sætter pris på det stegte i ovnen.

Det tilhører den første grundlæggende gruppe af fødevarer - ernæringsmæssig kilde til proteiner med høj biologisk værdi, specifikke vitaminer og mineraler. I modsætning til de mere almindelige hvide fugle kød såsom kylling eller kalkun bryst, og cockerel, er capon kød kogt med huden og er derfor rig på fedtsyrer og kolesterol.

Ernæringsmæssige egenskaber

Capon ernæringsmæssige egenskaber

Rig på højt biologiske værdiproteiner, specifikke vitaminer og mineraler, er capon et produkt, der tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe.

Capon, betragtes som en hel kød og hud, er en meget kalorisk mad. Energi kommer hovedsagelig fra lipider efterfulgt af proteiner; kulhydrater og fibre er fraværende. Fedtsyrer har en udbredelse af umættede kæder over mættede, og peptider indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner i forhold til menneskeproteinmodellen.

Caponen indeholder en signifikant mængde kolesterol; i stedet giver det ikke laktose, gluten og histamin. Mængden af ​​puriner er medium.

Hvad angår vitaminer, kan koncentrationerne af nogle vandopløselige B-vitaminer, især niacin eller vitamin PP og pyridoxin eller vitamin B6, betragtes som bemærkelsesværdige; mindre vigtig, men stadig relevant, bidraget fra riboflavin eller vit B2, tiamin eller vitamin B1 og retinolækvivalenter eller vitamin A og provitamin A. Som for mineraler er niveauerne af fosfor, biotilgængelig jern og zink markante

diæt

Capon i kosten

Capon, der er rig på fedt og kalorier, er en mad, der ikke lænker sig til slankende kost - som skal være hypokalorisk og normolipidisk.

Det har en andel fedtsyrer, der ikke er værste, selv om den diskrete koncentration af kolesterol og mættede kæder bør begrænse del og hyppighed af forbrug i kosten mod hypercholesterolemi.

Caponet har ingen kontraindikationer for metaboliske patologier af: type 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridæmi og arteriel hypertension. Imidlertid må det overvejes, at dysmetabolisme for det meste forværres eller udløses af overskydende vægt. At være en fødevare uegnet til behandling af overvægt, er det nødvendigt at undgå det i kosten i tilfælde af fedme.

I stedet har den færre kontraindikationer for lavpurintræet rettet mod behandling af hyperuricæmi og gigt, hvor den kan indsættes sporadisk i små portioner - ligesom alle fødevarer med et middelligt purinindhold.

Han har ingen advarsel i kost af cøliaki, lactoseintolerant og histamin.

Rig på vandopløselige B-vitaminer - essentielle cellulære coenzymatiske faktorer - Capon kan betragtes som en nærende fødevare og er egnet til at støtte alle kropsvæv. På grund af sin rigdom i bio-tilgængelig jern, det egner sig til forebyggelse og behandling af jernmangel anæmi, hyppigere hos frugtbare kvinder og endnu mere hos gravide kvinder. Fosfor, der er til stede i gode mængder i capon, er en bestanddel af knogler og fosfolipider, der er rigelige i cellemembraner og nervevæv. Denne mad giver også gode doser zink, en antioxidant og en fundamental enzymatisk bestanddel af mange biologiske katalysatorer.

Capon bouillon er ikke egnet til diæt af dem, der lider af mavepatologier - gastritis, mavesår eller nedsat fordøjelse - dyspepsi, gastroøsofageal reflux. Tværtimod, den magre caponmuskel, der er tilbage fra fremstillingen af ​​bouillon - berøvet af huden - har ikke de samme kontraindikationer.

Kaptenen er ikke egnet til vegetariske og veganske kostvaner og til diætet af religioner, der forbyder kødbaserede fødevarer.

køkken

Capon i køkkenet

Caponen skelnes fra kylling og cockerel efter tykkelsen og fedtheden af ​​huden; dette giver en uerstattelig smag til ethvert præparat - i modsætning til andre fugle, såsom visse vilde ænder, som i huden indeholder smag og lugt nogle gange uønsket. Den eneste ingrediens, der kommer tæt på de organoleptiske egenskaber hos caponen er - ikke overraskende - kylling bouillon.

Capon er et typisk produkt af italiensk køkken. Afhængig af regionen finder den et særligt og ofte uerstatteligt rum i de typiske opskrifter af appetitvækkere, første og andet kursus.

Blandt de forskellige anvendelser er den mest berømte og vigtige en bestemt i Emilia Romagnas vintersøt - jul. Sammen med andre kødstykker - som oksekød og oksekødsbryst - osobuco og assorterede grøntsager - for eksempel løg, gulerødder og selleri - er capon en grundlæggende ingrediens for at opnå den rigtige ledsagende væske til cappelletti, tortellini og passatelli .

Bøden er ud over at være en grundlæggende ingrediens, kan betragtes som en væsentlig køkkenbase. Capon er meget velsmagende og bruges sjældent til at forlænge madlavningsopskrifter - som pasta saucer, risottos, overcooked retter osv. Risikoen ville være at dække de grundlæggende egenskaber ved hovedbestanddelen.

Det, der er tilbage fra fremstillingen af ​​bouillon, er kogt, men fattig kød, ikke forveksles med det typiske Piemonte-kogte kød - hvor opskriften fokuserer på korrekt kogning af kødet, ikke på berigelsen af ​​bouillon.

Selv opskrifterne af ristet capon i ovnen, enkle eller fyldt med blandede grønsager og grøntsager, med ost og æg er ikke sjældne. Parring af den stegte capon med aromaer af forskellige typer og frugter, såsom hvidløg, rosmarin, timian, sort peber og forskellige citrusfrugter - mandarin og appelsin - er velkommen og udbredt.

Bemærk : mange forvirrer capon med perlehøns. Dette er en ret grov fejl, da de er helt forskellige arter.