ost

lovgivning

Fra lovgivningsmæssigt synspunkt er navnet ost eller cacio reserveret til fødevareproduktet fremstillet af fuldmælk, delvist skummet eller skummet eller fra fløden efter syre- eller løbekolagulering, der også gør brug af enzymer og natriumchlorid .

Det kan ses, at loven ikke angiver oprindelsen af ​​den mælk, der skal anvendes; Vi kan derfor producere oste med milker af forskellig oprindelse, forudsat at de er rige på kaseiner, da koaguleringen - syre eller rennet - af disse proteiner er afgørende for dette formål; blandt kaseinmælk husker vi det af ko, bøffel og ged, som også kan bruges i en blanding af dem.

Osteens kemiske sammensætning afhænger af adskillige faktorer, såsom den anvendte mælk og mikrobielle flora, behandlingsprocedurerne samt graden og krydderierne.

OVERSIGT OVER OST

Ostfremstilling Klassificering og ernæringsværdi Urteoster Leanost Oste rig på calcium Ost og kalorier Oste og kolesterol Laktose i oste

Hjemmelavet ost

I videoen illustrerer vores personlige Komfur Alice glimrende ostens vigtigste produktionsfaser og forklarer de tekniske og praktiske aspekter. Efter hans råd vil læserne lære at forberede fremragende oste i fuld autonomi. Nyd det!

Ost - hvordan man forbereder det derhjemme

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Hjemmelavet spredbar ost

Hjemmelavet mozzarella

VIDEO RECIPES Vegetabilske oste (Vegan Formaggi)

Berømte oste - Artiklerne fra My-Personaltrainer.it

Vælg Ost Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Melkflager Fontina Ost Blå Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Skiver Squacquerone Taleggio Tomino

produktion

Produktionsfaserne, som vi skal illustrere, er de samme for alle typer ost; hvilke ændringer er kun den måde, hvorpå de udføres.

Det starter selvfølgelig fra mælk, som skal gennemgå en række processer for at blive egnet til koagulering, som ifølge loven kan være af en syre- eller rennetype. I det første tilfælde fermenterer bestemte bakterier lactose til mælkesyre, hvilket resulterer i en sænkning af pH- og proteinkoaguleringen; i det andet tilfælde virker specifikke enzymer, der kaldes peptidaser, til mælk, virker på caseiner, fjerner den kolloide peptidbeskytter fra K-kasein og tillader dens koagulation.

Efter koaguleringen dannes den såkaldte ostemasse, det er et tredimensionelt gelatineret gitter mellem hvis masker fedtkuglerne og naturligvis dråber af serum (kærnemælk) er fanget, hvori sukkerarter (lactose) og mineralsalte opløses; dette serum skal fjernes så meget som muligt fra ostemassen, som af denne årsag er brudt, hvilket letter udrensningen af ​​serumet og følgelig øger lagringstiden for osten.

Når ostemassen er brudt, fortsætter vi med kogte oste, mens vi for rå oste ekstraherer direkte; denne fase består i at fjerne den gelatinøse masse (ostemasse) fra resten af ​​serumet; Denne masse skal derefter formes, behandles overfladisk med saltning og udsættes for en modningstid og krydderi (mere eller mindre lang afhængigt af typen af ​​ost).

I serum, efter at ostemassen er ekstraheret, forbliver en del af lipidkuglerne (hvilket gør den egnet til fremstilling af smør) ud over mineralsalte, vitaminer, en del af lactosen og alle vandopløselige komponenter; frem for alt forbliver valleproteiner, som ikke koagulerer enten ved forsuring eller ved virkningen af ​​enzymer, men kun ved varme. Ved opvarmning af dette serum får vi så en af ​​de skæmmeste, sundeste og mest nærende "oste" kaldet ricotta.

Lad os undersøge i detaljer de forskellige faser af osteproduktionen

Mælkeforberedelse

Efter mælk skal mælken straks afkøles og anvendes inden for to dage. På samme måde som hvad der sker i fremstillingen af ​​smør og yoghurt, skal lipidfasen også i dette tilfælde standardiseres; Faktisk kræver loven, at lipidindholdet i startmælken ikke er mindre end 3, 3-3, 4% for fedeost, mens 2, 5% er tilstrækkeligt til halvfedtostes. Mælkets lipidindhold kan derfor forøges ved at tilsætte creme eller reduceres gennem skummeprocessen.

På dette tidspunkt udføres en varmebehandling, som i de fleste tilfælde er pasteurisering, hvilket er obligatorisk for friske oste, men ikke for krydrede, da de særlige krydderier (fugtighed, pH og mælkesyrebakterier) forhindrer vækst af en flora patogene mikrobielle. Pasteurisering udføres ved en temperatur på 60-65 ° C i 30-40 minutter (lav pasteurisering) eller ved 70 ° C i 10-15 sekunder (hurtig pasteurisering). Under alle omstændigheder bør de aldrig overstige 75 ° C, en tærskel ud over hvilken der ville være denaturering af proteiner og tabet af deres evne til at curdle.

Det næste trin indebærer tilsætning til mælken af ​​standardiserede mikrobielle transplantater (startere) baseret på mælkesyrebakterier, både smagsstoffer og forsurende. Disse svarer til dem, der anvendes til fremstilling af yoghurt og smør: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .

Foruden mælkesyrebakterier kan der for visse typer ost tilføjes andre kategorier af mikroorganismer, især forme, opnåelse af blå oste (gorgonzola, roquefort). I dette tilfælde tilsættes skimmelsporer: Penicilluim roqueforti og P. glaucum .

Loven tillader også tilsætning af naturlige farvestoffer, såsom annatto og safran; disse er temmelig dyre planteekstrakter, som kun er små i osteindustrien.

Før mælk skal udtørres, skal mælken modnes i nogen tid, hvilket giver de forsurende bakterier tid til at formere sig og virke, hvilket giver den den ønskede pH.

Disse forberedende faser følges af den vigtigste fase af osteproduktionsprocessen, nemlig fremstilling af ostemassen, som kan være sur eller løbende.