Heart of Ovino af R.Borgacci

hvad

Hvad er et fårs hjerte?

Fårens får - får, fårekød - er en fødevare af animalsk oprindelse, der er en del af hele femte kvartal. Det er et slagteaffald med kemisk-fysiske egenskaber, der næsten er identiske med muskelvævets.

Rig på højt biologiske værdiproteiner, vitaminer - især i gruppe B - og specifikke mineraler - især jern - hjerte af får tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe. Det er lavt i kalorier og ikke for fedt, selv om det på den anden side leverer kolesterol og puriner i overflod.

Fra hygiejnisk synspunkt er fårens hjerte i sammenligning med andre slagteaffald, for eksempel leveren som mad, nyrer eller nyrer, hjernen som mad og knoglemarv, "fysiologisk" mindre udsat for ophobning af uønskede faktorer som farmakologiske rester eller forureninger af forskellig art.

I Italien er fårens hjerte en temmelig udbredt mad, selvom befolkningen spiser mindre og mindre som i hele femte kvartal. Det afhænger ikke kun af en reduktion i efterspørgslen, men også i det kommercielle tilbud. Bemærk : sammen med kyllingen er hjerte af får nok hjertet - den mest forbrugende mad på vores område.

At lave fårens hjerte er ikke let. Det er først og fremmest nødvendigt at rense det forsigtigt og eliminere det fibrillære bindevæv i overskud. Vi skal også være opmærksomme på det strengt tværgående snit, som ikke skal være for tykt, men ikke for tyndt. Denne opskæring kan tilberedes på to helt modsatte måder: Hurtig sautéing det i en pande over medium varme eller omrøring i en gryde.

Ernæringsmæssige egenskaber

Ernæringsmæssige egenskaber af fårens hjerte

Fårens hjerte tilhører den første grundlæggende fødevaregruppe.

Det er mere nærende og mindre fedt end gennemsnittet af muskuloskeletisk kød; indeholder nogle flere kalorier end magert kød som kyllingebryst. Energi tilvejebringes hovedsageligt af proteiner efterfulgt af lipider og spor af kulhydrater. Peptiderne i fårets hjerte er af høj biologisk værdi, dvs. de indeholder alle de essentielle aminosyrer i de rigtige mængder og proportioner med hensyn til den humane proteinmodel; de fremherskende aminosyrer er: glutaminsyre, leucin, lysin og asparaginsyre. Fedtsyrer har en udbredelse af umættede kæder over mættede forholdet mellem polyunsaturater - essentielle frø af omega 6 og omega 3 - og mættede grupper er ca. 1: 1. Kulhydrater, der er indeholdt i næsten irrelevante mængder, er opløselige (glucose).

Fårets hjerte indeholder ikke kostfiber; det er i stedet rig på kolesterol og puriner. Der ses ikke spor af lactose, gluten eller histamin.

Med hensyn til mineralsalte indeholder hjerte af får højt indhold af fosfor og meget interessante mængder hemejern - meget biotilgængelig. Diskrete koncentrationer af zink og kalium mangler ikke.

Også med hensyn til vitaminindtaget skuffer hjerte af får ikke. En rigelig del er i stand til at dække hele kravet til riboflavin (vit. B2) og næsten alle thiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); koncentrationen af ​​pyridoxin og cobalamin er også god. Imidlertid er betydelige niveauer af C-vitamin - ascorbinsyre - og af noget liposoluble vitamin ikke værdsat.

Hygiejniske aspekter af fårets hjerte

Fårets hjerte ligner meget på skeletmuskel og har derfor tendens til at akkumulere mindre uønskede stoffer - antibiotika, hormoner, dioxiner, tungmetaller mv. - sammenlignet med metaboliseringen, filtreringsorganerne og alle dem, der indeholder høje procentdele fedt - lever, nyre (nyrer), hjerne, knoglemarv mv.

diæt

Hjertes hjerte i kosten

Fårets hjerte er en fødevare, der på grund af dets beskedne kalorieindtag og lave koncentrationer af fedtsyrer er egnet til vægttabsdiet - lavt kalorieindhold og normolipidisk.

Ikke desto mindre er denne mad ikke helt tilrådelig i tilfælde af metaboliske patologier, især med hensyn til hypercholesterolemi. Dette afhænger ikke af forholdet mellem fedtsyrer, så meget som på niveauet af kolesterol; en medium del af fårens hjerte bringer 50% af den anbefalede daglige kolesterolration og en god 2/3 af det, der foreslås i nærværelse af hypercholesterolemi.

Fårens hjerte, som resten af ​​kød, mælk og mejeriprodukter, fiskevarer og æg, er en fremragende ernæringsmæssige kilde til essentielle aminosyrer. Denne funktion kan være meget nyttig i tilfælde af øgede individuelle behov, for eksempel: graviditet og amning, vækst, ekstremt intens og / eller langvarig sport, tredje alder - på grund af spiseforstyrrelser og tendens til malabsorption - malabsorption, genopretning fra specifik eller generaliseret underernæring og debasement.

Fårets hjerte er en af ​​de bedste ernæringsmæssige kilder til jern. At sætte det regelmæssigt i kosten letter uden tvivl dækningen af ​​specifikke ernæringsmæssige krav, især hos frugtbare kvinder, endnu mere hvis de er gravide, og under betingelser med jernmangelanæmi.

Det bidrager også til at øge indtaget af fosfor, der er nødvendigt til strukturering af knogler og fosfolipider - indeholdt i cellemembraner og i nervesvævet - af kalium, alkaliserende og nødvendigt for membranpotentialets funktion - tabt i overflod med svedtendens med urin og eventuelt med diarré - og zink - antioxidant og enzymatisk bestanddel af stor betydning.

Fårets hjerte er rig på B-vitaminer, coenzymatiske faktorer af stor betydning i cellulære processer; Det er derfor en fremragende ernæringsmæssige kilde til at understøtte den korrekte funktion af alle væv.

På grund af indholdet af højt puriner anbefales det ikke i diæt af hyperuricæmisk og frem for alt i nærvær af gigtangreb, såvel som for dem, der har tendens til at være nyresten eller urinsyre lithiasis. Det har ingen kontraindikationer for laktoseintolerance, for cøliaki og for histaminintolerance.

Fårets hjerte har ikke fremragende fordøjelighed. Især i forhold til æggehvide, magre mælkeflager, magert fisk og magert hvidt kød, forbliver det længere i maven. Dele, der er for rigelige, især i aftenmåltid, er derfor utilstrækkelige til kost mod dyspepsi, hypochloridria, gastritis, mavesår og gastroøsofageal reflukssygdom. Desuden er det ikke noget, der er tøve at tygge, og det er ikke angivet for ernæringsregimet hos dem, der har kompromitteret tænder eller som bruger flytbare tandproteser.

Fårens hjerte er ikke tilladt i vegetarisk, vegansk, hinduistisk og buddhistisk kost. Det ser ikke ud til at have specifikke kontraindikationer for jøder og muslimer.

Den gennemsnitlige del af hjertet er 100-150 g (ca. 140 kcal).

køkken

Fårets hjerte i køkkenet

Hjertet er en temmelig vanskelig mad at lave mad. Uanset smag er hjertet et meget tæt og kompakt muskelvæv. Endvidere er orgelet meget rig på løs fibrillær bindevæv - pære og endokardium, hjerteventiler, oprindelse af store skibe - meget modstandsdygtige selv til langvarig madlavning.

Gør en fejl i madlavning af fårens hjerte kan give det "gummy". Dette skyldes hovedsageligt sammentrækningen af ​​nogle kollagenfibre, der har tendens til at stive "klemme" stoffet og forårsage, at det mister meget vand. Ulempen kunne løses på to måder: ved at anvende en passende temperatur (gennemsnit) og forkorte tilberedningstiden - hurtig hoppe i panden - eller forlænge varmebehandlingen meget - selv lav flamme, med stød i gryderet. Dette løser dog ikke problemet med bindevæv, som dækker hjertets muskler og hulrum; Det er derfor altid nødvendigt at starte med en nøjagtig rengøring af maden, trimning af muskelvævet så meget som muligt og eliminering af bindevævet.

Behandling af fårens hjerte kan opsummeres som følger:

1. Ekstern rengøring af fødevaren, eliminering af blodkar og mulig fjernelse af dækbindematerialet;
2. Skæring i tynde og absolut TRANSVERSAL steaks i forhold til retningen af ​​fibrene; undgå langsgående skæring;
3. Trim skiver, trimme hulrummet fra det flytbare bindevæv;
4. Pan-stegning varmt men ikke varmt, hurtigt, på en base af olie eller smør; undgå at tilsætte salt under madlavning for at reducere dehydrering af kødet. Alternativt kan du i en gryde, brun i olie eller varmt smør, deglaze med vin og fortsætte med at lave mad over lav varme i et par timer og tilsætte bouillon og andre ingredienser til smag; i dette tilfælde kan saltet tilsættes under tilberedningen.

Blandt de mest udbredte opskrifter baseret på et hjerte af får, minder vi om: hjerte til husmoren - til tomaten - hjerteslag og svampe, hjertets carpaccio marineret i panden, hjerte skalaer mv.