asparges

generalitet

Asparges er en plantebaseret mad, der kan placeres i gruppen af grøntsager eller grøntsager. Disse er grønne eller hvide skud ( skud ) (afhængigt af om de dyrkes i nærvær eller fravær af lys), hvilket kræver en ret kompliceret dyrkning.

Den udviklede asparges kan beskrives som en rustik rhizomatøs plante med urteagtige stilke uden torner (med en rund busk med næsten nålagtige blade) oprejst og forgrenet, der har hvide dìoci blomster, der bliver til røde bær; parallelt har asparges en vandret og underjordisk stamme ( rhizom eller pote ), hvorfra spirer eller spiselige skud kommer frem.

Asparges, ud over at kræve en fuldstændig kompatibel jord (meget dræning og arbejdet), skal vælges, så snart skudets spids (som har en samlet længde på ca. 20 cm, næsten helt skjult ved jorden). Faktisk, hvis vi venter på, at sidstnævnte vokser yderligere, får vi en fortykkelse af barken og den deraf følgende reduktion af fødeets spiselighed og behagelighed.

Den "dyrkede" asparges tilhører familien Liliaceae, Genus Asparges, Specie officinalis, hvoraf nogle sorter identificeres. I Italien dyrker (men ikke kun) en vild aspargesart med navnet " Asparagus acutifolius ", der almindeligvis betegnes asparagin (tilgængelig om foråret). Meget ligner sidstnævnte, er slagtens slagtesvin (binomialnomenklatur: Ruscus aculeatus ); de er tynde og lange kviste med en intens og bitter smag (deraf udtrykket vulgære bruschi ), som kommer ud af jorden nær moderplanten (derfor ligeledes til asparagin). At vide udseendet af vilde voksen asparges (filamentøs busk) er dog ret vanskeligt at forvirre dem med slagterens kost (bush med flade, brede og spidse blade).

Asparges er hjemmehørende i Vestasien (måske fra Iran) og repræsenterer en dyrkning, som mennesket har mestret siden oldtiden. Først egypterne, så romerne (citat af Plinius den ældste i "Naturalis Historia"), samlere og landmænd, de har perfektioneret kulturen; asparges er også nævnt i flere græske tekster: "Plantehistorien" af Theophrastus, "De Agricoltura" af Cantone etc. I middelalderen fortsatte asparges dyrkning i det væsentlige at bruge sine skud og rødder til medicinske formål (herfra: A. officinalis ).

I Italien er der desuden mulighed for at finde i vild tilstand A. officinalis (fraværende på Sardinien) foruden at observere en betydelig tæthed af A. acutifolius i de områder, der er indskudt mellem kysten og sub-montana-området (Apennine-bæltet).

Dyrkning af asparges skal også klare angreb af nogle skadedyr; For at producere disse grøntsager er det derfor nødvendigt at være opmærksom på, at de ikke forekommer i marken: cococere biller, asparges fluer, asparges rust (svampe) etc.

Nyttige oplysninger

Asparges har fremragende næringsegenskaber (fiber, vitaminer og mineralsalte); Desuden stimulerer både spiseskuddet og rødderne af planten (i afkogning) signifikant nyretilfiltrering . Dette aspekt, som for mange repræsenterer en metabolisk værdi på grund af overflod af nogle mineralsalte, for andre er frugten af vekselvirkningen mellem nogle molekyler til stede i asparges og nyrerne, hvorfor grøntsagen IKKE er unikt betragtet tilrådelig i fodring af den nefropatiske .

Som om det ikke var nok på grund af den høje purinkoncentration, er asparges en fødevare, der absolut undgås i tilfælde af gigt eller hyperuricæmi, der er vanskeligt at kompensere; det betyder noget lidt, hvis de praler af diuretiske egenskaber, de kan favorisere begyndelsen af gouty-skarphed hos de prædisponerede personer og som sådan skal udelukkes.

På grund af den betydelige koncentration af asparaginsyre og svovlholdige grupper, giver aspargesen straks en ret intens lugt til urinen . Denne funktion, som tilsyneladende ikke er helt uensidig, har været genstand for nogle videnskabelige undersøgelser. Det forekommer, at uoverensstemmelsen mellem duften af urin i de forskellige fag ikke skyldes tilstedeværelsen eller fraværet af visse katabolitter, men for evnen til at opfatte dem i lugtesansen; i den henseende har nogle forskere fundet tilstedeværelsen af et skive af befolkningen svarende til 40% af det samlede antal, som IKKE er i stand til at opdage den typiske lugt af urin efter indtagelse af asparges.

Denne reaktion, som forekommer hos raske forsøgspersoner selv efter få minutter, har længe været betragtet som en simpel metode til overvågning af effektiviteten af nyretilfiltrering; Naturligvis kan systemet ikke fungere i de ovennævnte 40% af emner, der ikke kan opleve lugten.

For at lære mere, læs: Asparges i Herbal Medicine - Asparagus egenskaber

Forberedelse og opskrifter

Asparges kulinariske forberedelse er ret simpelt, men kræver stadig en vis opmærksomhed.

Indkøbstips

Først og fremmest opfordrer jeg de slags læsere til at forbruge kun frisk asparges, der kun er tilgængelig i slutningen af foråret eller i den tidlige sommer; dette skyldes, at frosne asparges fra et organoleptisk og gustatorisk synspunkt efterlader meget at ønske.

For det andet ville det være god praksis (at kunne vælge) at købe asparges med en temmelig tyk stamme (MA ikke "spire"); Denne erklæring stammer fra den kendsgerning, at den tyndere asparges af arten A. officinalis har et forhold mellem den spiselige del og barken ganske ugunstig (til fordel for den første sammenlignet med den anden komponent), medens de større indeholder en kvantitativt større masse.

Når det er sagt, som det ofte ses i mange andre grøntsager, er den mindre asparges præget af en smag og duft af hele overlegen; Det vil være forbrugeren med hensyn til det gastronomiske præparat at foretrække de tyndere eller større sorter. På købstidspunktet skal aspargeskudene være turgid, lige, elastisk og med knoppen tæt lukket.

Rengør asparges

Imidlertid har næsten alle asparges brug for en næsten overlappende proces, der kan opsummeres som følger:

Vask asparges
Med en kartoffelskræller skal du fjerne barkdelen tæt på skæret (derefter på den nederste del af skyderen), indtil et helt spiseligt produkt er opnået
Skær toppen af asparges, der adskiller dem fra stilken, da kogningen af den bedste del svarer til en håndfuld minutter, mens stammen kan være langvarig (afhængigt af sorten), selv i tre gange tiden
Kog stænglerne i varmt vand og muligvis endda spidserne (tilsæt dem efter madlavning).

Fra et praktisk synspunkt beskrives proceduren i denne videoopskrift, som viser, hvordan man skal rense og skræl sparrisen og derefter tilberede den relative sauce.

Mikrobølget Asparges

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Opskrifter med asparges

Talrige forslag til videoopskrifter med asparges - som risotto med asparges og den hurtige asparges på mikrobølgeovnen - findes på følgende links:

Opskrifter med hvid asparges
Opskrifter med grøn asparges

Ernæringsmæssige egenskaber

Som forventet er asparges genstand for mange kontroverser; de er diuretika men anbefales ikke i tilfælde af nedsat nyrefunktion og også i tilfælde af hyperuricæmi eller gigt (på grund af den høje koncentration af puriner).

Men asparges er meget rig på kostfiber, derfor er den egnet til fodring mod forstoppelse; de indeholder få proteiner (med lav biologisk værdi) og endnu mindre kulhydrater (hovedsagelig simple, der består af fructose). Lipider er næsten nul.

Asparges indeholder mange mineralsalte, herunder kalium; Hvad angår vitaminer, asparges er en glimrende kilde til vit. C (ascorbinsyre), carotenoider (pro-vit A) og nogle af gruppe B.

Sammenligning Asparges af træ, mark og rå, felt og kogt, af drivhus
Kemisk sammensætning og energiværdi af fødevarer pr. 100 g spiselig del		Asparges, skov	Asparges, mark og rå	Asparges, felt og kogt	Asparges, fra et drivhus
Spiselig del		57, 0%	87, 0%	85, 0%	52, 0%
vand		89, 3g	91, 4g	87, 7g	92, 0g
Protein		4, 6g	3, 6g	5, 1g	3, 0g
Lipider TOT		0, 2 g	0, 2 g	0, 3 g	0, 1 g
	Ac. mættede fedtstoffer	- g	- g	- g	- g
	Ac. monoumættede fedtstoffer	- g	- g	- g	- g
	Ac. flerumættede fedtstoffer	- g	- g	- g	- g
	kolesterol	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
TOT Kulhydrater		4, 0 g	3, 3g	4, 7g	3, 0g
	Stivelse / Glycogen	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Opløselige sukkerarter	4, 0 g	3, 3g	4, 7g	3, 0g
Kostfiber		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
energi		35, 0kcal	29, 0kcal	41, 0kcal	24, 0kcal
natrium		5, 0mg	- mg	- mg	- mg
kalium		198, 0mg	- mg	- mg	- mg
jern		1, 1mg	1, 2 mg	- mg	1, 0 mg
fodbold		25, 0mg	25, 0mg	- mg	24, 0mg
phosphor		90, 0mg	77, 0mg	- mg	65, 0mg
thiamin		0, 13mg	0, 21mg	- mg	0, 27mg
Riboflavin		0, 43mg	0, 29mg	- mg	0, 25 mg
Niacin		1, 50mg	1, 00mg	0, 90mg	0, 90mg
Vitamin A		155, 0μg	82, 0μg	- μg	13, 0μg
C-vitamin		23, 0mg	18, 0mg	10, 0mg	24, 0mg
E-vitamin		- mg	- mg	- mg	- mg

Bibliografi:

En polymorfisme af evnen til at lugte urinstofmetabolitter af asparges - M Lison, SH Blondheim og RN Melmed - Br Med J. 1980 December 20; 281 (6256): 1676-1678
Frugt og grøntsager i Italien - Italiensk Touring Club - side 46:49.