kød

kød

Kødklassificering

Kød er resultatet af komplekse biokemiske forandringer, der forekommer i strierede muskler og nært beslægtede væv hos dyr til slagtning, baggård og spil (både pels og fjer). På kommercielt niveau klassificeres kødene efter farve:

  • hvidt kød: kalvekød, lam, barn, svinekød, kanin, fjerkræ;
  • rødt kød: okse, hest, fåre, bøfler;
  • mørkt kød: spil (vildsvin, hjorte, rådyr, fasan, patron, vagtler, vilde and)

og baseret på skåret:

  • Førsteklasses kød: filet, valnød, mørbrad, loin, topside (de er de skæmmeste med mindre lipidinfiltrationer);
  • Andet klasse kød: skulder og nederste del af låret;
  • tredje kategori kød: nakke, mave, forben

Kødets biokemiske sammensætning varierer fra art til art og inden for det samme i forhold til dyrets egenskaber (alder, fodrings- og avlsmetoder).

Vælg det emne, du foretrækker, eller fortsæt med at læse artiklen.

Kød eller fisk? BeefMeat meatHorse meatHealth and healthWhite kødRødt kødHam kødMuskel kød transformationVegetable protein vegetarisk kost

Gennemsnitlig sammensætning af dyret MUSKEL

  • protein 19%
  • Ikke-protein nitrogenholdige forbindelser 1, 65%
  • lipider: 2, 5% (i magert kød, førstevalg)
  • glucider: 1, 2%
  • mineralsalte: 0, 65%
  • vitaminer: spor

Vandindhold :

  • 4% bundet vand (det er "fanget" i aminosyrens polære kæder ved elektrostatisk attraktion);
  • 96% frit vand (det beholdes ikke af kemiske bindinger, men kun mekanisk af muskelfibre og bindevæv).

Det normale forhold mellem vand og protein skal være mellem 3, 5 og 4; højere værdier kan være tegn på svigagtige behandlinger for at øge kødets vægt (nedsænkning i vand, indsprøjtning af væsker i muskelmassen, in vivo indgivelse af østrogen).

Protein

Kødet er rig på ædle proteiner med en høj biologisk værdi, ringere end proteinerne i ægget og i valle. De begrænsende aminosyrer er sulfuraterne.

Kødproteiner kan opdeles i:

  • myofibrillar (kontraktil): 51, 5% (myosin, actin), bestemmer kødets blødhed, graden af ​​vandretention og dermed også dens ømhed.
  • Sarcoplasmisk: 32, 5% (myoglobin, hæmoglobin, metaboliske enzymer)

    Stomatisk: 16% (kollagen, elastin), under kogning, især i kogte kød, stiver kollagenet oprindeligt og derefter gelatiniserer og blødgør for at danne det tynde gelatineagtige lag, som vi f.eks. Finder omkring bouillon.

  • Ikke-protein-nitrogenholdige forbindelser: frie aminosyrer, dipeptider, oligopeptider, nucleotider, purin- og pyrimidinbaser, kreatin, kreatinin, aminer, urinstofammoniak. De bidrager til at give specielle aromaer til kødet.

Ernæringsværdi kød »