pølse

Hvad er det?

Cotechino er en pølse, der skal tilberedes typisk for det nordlige Italien, baseret på kød og svinekød (trinomentnomenklatur: Sus scrofa domesticus ). Ud fra det æstetiske synspunkt ser cotechino meget ud som kiksalami, mens det for så vidt angår påfyldning er helt det samme som for zampone.

Forskelle med zampone og pot salami

I modsætning til zampone og lignende til pottsalamien er cotechinoen fyldt inde i en tarm (dyre eller syntetisk), på hvis ender en ligatur påføres; På den anden side er cotechino ligesom skummetallet, men forskelligt til pottsalamien, i fyldningen, også skrabet svinekød, rengjort og skåret i stykker. Af denne grund har cotechino og pot salami et lavere udbytte end zampone. Sidstnævnte bruges også til ydre beklædning (hule trotters), mens cotechino og pot salami sørger for udelukkelse af sække For at være ærlig er sidstnævnte absolut IKKE skadelig over for mennesker (som den består af tarmens tarm eller en syntetisk vegetabilsk cellulose), men på grund af dets meget dårlige organoleptiske og smagsegenskaber er den klassificeret som en IKKE spiselig del mad.

Ernæringsmæssige egenskaber

Cotechino er en artefaktprodukt bestående af: kød, fedt og skind og med salt, krydderier og vin. Fyldningen af ​​cotechino er derfor fuldstændig overlappende med zamponens.

Cotechino er en del af den første gruppe af fødevarer, og dens vigtigste makronæringsstoffer er proteiner og fedtstoffer. Ud fra den mikronutriske synsvinkel skiller derimod jern og nogle B-gruppe vitaminer sig ud. Ifølge den traditionelle opskrift bør cotechino ikke indeholde kulhydrater af nogen art, selv om det på industrielt niveau ikke kan udelukkes, at pølsen tilsættes med mælkemel (for at øge udbyttet og favorisere bevarelsen heraf); så, hvis tarmen også bliver brugt, så husk at nogle af de syntetiske er lavet af vegetabilsk cellulose, der indeholder kostfiber.

Cotechino er et konserveret kød; det er en pølse, der skal koges i lang tid og ikke ved for store temperaturer, da cotechinoen ikke opnår fordøjelighed nok til at indgå i spiselige fødevarer, hvis der ikke er tilstrækkelig varmebehandling.

historie

Proveniens og historiske noter

Per definition er cotechino en pølse typisk pølse fra Emilia (Emilia Romagna regionen); Det anses især, at cotechinos fødsel og herkomst er omfattet af Modena-området, hvor det i flere år har opnået en anerkendelse af beskyttet geografisk betegnelse (BGB).

Cotechino er et meget ældre produkt end zampone, selv om dets opskrift naturligvis har gennemgået utallige variationer gennem historien. De første pølser dateres tilbage til før Kristi fødsel, selvom det ikke er klart, hvad den egentlige fødekomposition var. På den anden side, hvis zamponen var en variant af cotechino improviseret af Mirandolesi under den pavelige belejring (andet årti af det 16. århundrede), er det logisk at tro, at cotechino allerede i lang tid var en del af de indfødtes fødekultur. Ud over Modena er cotechino stadig udbredt i: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma og Cremona.

Beskrivelse

Cotechino fremstår som en slags kort, fersket salami. Det skelnes fra zamponen af ​​en helt anden konformation, men hvad angår pan salami, kunne anerkendelsen af ​​et uerfarligt øje være mindre simpelt end forventet.

Sammenlignet med gryde salami, selvom det er rå, skal cotechino have grov jordfyldning, med klare pletter (lavet af skorstenen) tydelige og håndgribelige. Fra kogte til skæring er cotechino mindre fast end pottsalami; dette skyldes det faktum, at panden salami, ud over at have en finere og mere ensartet jord, IKKE indeholder stykker af skind. Dette, der hovedsageligt består af kollagen, har tendens til at gelé (og bliver gennemskinnelig) under madlavning; dette medfører tab af konsistens og en lavere kompaktitet af cotechino sammenlignet med pottsalamien.

ADVARSEL! I almindelighed skylder pølserne deres kompaktitet til graden af ​​dehydrering opnået ved tilsætning af salt og efter krydderierne (som i cotechino og i gryde salami skal være korte). Overdreven kompaktitet, dårligt vandtab under madlavning og en "glat" rå overflade kan afsløre (for begge) brugen af ​​mælkemel som konserveringsmiddel og / eller absorberende middel. Desuden indikerer en overdreven rosenrød farve efter kogning både til cotechino og til pottsalamien tilstedeværelsen af ​​antioxidantadditiver, såsom: natriumnitrit og ascorbinsyre.

Den gennemsnitlige vægt af en cotechino er ca. 400-600 g i en længde på 25-30 cm.

produktion

Cotechino-produktionen ligner den af ​​zampone. Jordblandingen af ​​cotechino er hovedsagelig baseret på: magert kød (skulder, lår og hoved, i alt ca. 35%), fedtkød (især hals og kind, i alt ca. 35%) og skind (i alt ca. 30%); som forventet har proportionerne af ingredienserne varieret betydeligt i løbet af historien, og stadig blandt de forskellige producenter er der også betydelige sammensatte uoverensstemmelser.

Til det slagne tilføjes: salt, vin, peber og krydderier såsom: fedter, kanel, muskat osv. Efter dejen opstår sækken i tarmene (ren og forbehandlet); Endelig er det også vigtigt at have en binding / stikning af hjørnerne for at forhindre, at fyldningen undslipper under tilberedningen.

Cotechino kan sælges frisk (eller bedre efter en meget kort smag) eller forkogt. Sidstnævnte er underkastet en meget karakteristisk varmebehandling; cotechinoen er anbragt i aluminiumsposer og kogt i store dampovne i ca. 5 timer og nåede en temperatur ≥80 ° C i hjertet af fødevaren. Endelig er den vakuumpakket, bokset og mærket. Disse produkter tilsættes ofte med: antioxidanter, konserveringsmidler og absorberende stoffer; Det er klart, at fordelene ved en forkogt cotechino sammenlignet med den friske ligger i holdbarheden. Det forkogte produkt når en holdbarhed på mange måneder ved stuetemperatur. På den anden side, hvad angår velsmagningen er den friske eksponentielt mere behagelig.

I køkkenet

Frisk cotechino skal koges længe, ​​i "koldt vand" eller i en trykkomfur; Den forkogte, derimod, har en større forbrugsglæde (kortere tilberedningstider). Cotechino, som zampone, bør serveres med udfordrende sidevand, for eksempel: Mos kartofler og stuvede linser. Den mest passende madvinparring med cotechino er utvivlsomt den med lokale rødvin, fyldig og affedtning: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero eller Aquileia Merlot.

Cotechino med linser, hvordan man laver mad med lavt fedtindhold

Føles cotechino men bange for for mange kalorier? Bare rolig, med nogle enkle "trucchetti" er det muligt at lave en cotechino med linser, der er lettere og mere fordøjelig. Se videoen eller få adgang til det detaljerede opskriftskort

Cotechino og linser

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Ernæringsmæssige egenskaber

Cotechino er en fed og meget kalorisk mad; lænker ikke sig til vægttab og bør generelt kun forbruges af alle i løbet af juleferien.

Energiindtaget af cotechino gives først og fremmest af lipider (hovedsageligt mættet), som i nærværelse af høje mængder kolesterol udelukker denne pølse fra diætet af hypercholesterolemik.

Cotechino er rig på højt biologiske værdiproteiner; Blandt andet, i modsætning til hvad mange mistænkte, hjælper rindet, der anvendes i dejens formulering, at øge fraktionen af ​​dette næringsstof og ikke så meget som fedtstoffer. Skindet, som forventet, består hovedsageligt af kollagen (protein), mens halsen og kinden hovedsagelig bruges til at fremme energiindholdet i cotechino (ca. 35% af rådejen).

Hvad angår mineralsalte indeholder cotechino frem for alt bio-tilgængeligt jern og betydelige natriumkoncentrationer. Vi minder om, at denne sidste elektrolyt, hvis den er overskydende i kosten, kan øge risikoen for indtræden for hypertension eller fremme dens sværhedsgrad. Cotechino anbefales IKKE til hypertensiva, hypertensive potentialer og generelt for alle dem, der har en høj kardiovaskulær risiko.

Hvad angår vitaminer, bør cotechino være rigeligt i vandopløselige vitaminer fra gruppe B; Det er selvfølgelig under den lange madlavning af fødevaren logisk at udlede, at den termolabile del af disse mikronæringsstoffer næsten er helt tabt.

Ernæringsmæssige værdier

Ernæringsmæssige sammensætning for 100g Cotechino, forkogt emballeret; Cotechino, pakket forkogt, [kogt til 20 'inde i pakken og drænet fra væsken produceret ved tilberedning] - Referenceværdier af fødevarekompositionstabellerne - INRAN

		Cotechino, forkogt pakket	Cotechino, pakket forkogt - annealed og drænet
Spiselig del		100, 0%	100, 0%
vand		36, 8 g	51.4g
Protein		17, 2 g	21, 1 g
	Fremherskende aminosyrer	-	Glutaminsyre, asparaginsyre, alanin
	Begrænsende aminosyre	-	-
Lipider TOT		42, 3 g	24, 7 g
	Mættede fedtsyrer	- g	8.18g
	Enumættede fedtsyrer	- g	11, 84 g
	Flerumættede fedtsyrer	- g	3, 48 g
	kolesterol	- mg	98.0mg
TOT Kulhydrater		0.0g	0.0g
	stivelse	0.0g	0.0g
	Opløselige sukkerarter	0.0mg	0.0mg
Kostfiber		0.0g	0.0g
	opløseligt	0.0g	0.0g
	uopløselig	0.0g	0.0g
energi		450.0kcal	307.0kcal
natrium		1138.0mg	875.0mg
kalium		178.0mg	137.0mg
jern		1, 8 mg	1, 5 mg
fodbold		20, 0 mg	15.0mg
phosphor		109.0mg	- mg
thiamin		- mg	0.20mg
Riboflavin		- mg	0.16mg
Niacin		7.30mg	3.00mg
Vitamin A		- μg	- μg
C-vitamin		0.0mg	0.0mg
E-vitamin		- mg	- mg