tun
Tunfisk er en pelagisk og rovfisk, der koloniserer de fleste af verdens hav / oceaner. For at fortælle sandheden er "tun" en generisk betegnelse, der stammer fra Italianiseringen af substantivet Thunnus, genus af fisk, som mange fiskearter tilhører. For at definere disse fisk biologisk korrekt er det derfor nødvendigt at specificere den relative videnskabelige klassifikation.
OBS ! Ofte betegner udtrykket "lille tun" eller "tonnetto" arter, der tilhører forskellige slægter, såsom "alletterato", bedre defineret som Euthynnus alletteratus ; den kommercielle værdi af disse fisk er næsten eksponentielt lavere end for almindelig tun.
Hermetiseret tun
Hermetisk tun er et produkt, der er afledt af opskæring, madlavning, drypning, konserves og sterilisering af fiskens muskel og dets fragmenter. De således opnåede forskellige produkter varierer i to store grene: tun i olie og tun i saltlage (faktisk kaldet saltlage); i begge tilfælde er disse produkter defineret som halvbevarede. Hvad der skelner mellem de to fødevarer er selvfølgelig den styrende væske; Men hvad angår KVALITATIVE aspekter af kødet er evalueringskriterierne nøjagtigt ens.
I de fleste tilfælde kræver kvalitetsmærker brugen af store dåser (tin eller glas). Dette skyldes det faktum, at en lille beholder ikke lænker sig til bolig en ægte muskelblok, men snarere de krummer, der forbliver fra konserves i de mest rummelige beholdere. I praksis, hvis du åbner en lille kasse og finder en "jord" af kogt tun i den, er det en dårlig kvalitet mad.
Selv madmærket forfalder lavtliggende tunfisk. Selvom madlavningen foregår i saltvand og kræver tilsætning af andre ingredienser (aromaer), hvis ordet "monosodiumglutamat E621" fremgår af den relevante boks, er det bedre at sætte kassen væk og foretrække den uden. Denne fisk har faktisk allerede en egen smag, at (hvis det virkelig er tunfisk) helt sikkert ikke kræver tilsætning af smagsforstærkere.
Også på etiketten bør den formulering der disambiguerer de produkter, der er opnået fra frossen fisk sammenlignet med den friske, forekomme. For at være ærlig er det altid bedre at have et godt frosent frosset produkt om bord end en frisk "ikke meget frisk"; på den anden side at have mulighed for at vælge mellem de to systemer (forudsat at de er upåklagelige) har den kølige altid forrang, da det giver mulighed for at bevare (ud over aromaen) også en større kompaktitet af muskelen og en rosenrød farve (i stedet for brun) .
Fra det økonomiske synspunkt misbruger tyndt tun ofte. Hvad der koster mindre er ikke altid det mest hensigtsmæssige og flere gange, hvilket gør forskellen mellem bruttovægt og netto (drænet), indser man, at den del af væsken i regeringen er så høj, at den billigere er en mere ubelejlig.
Mens tun i saltlage eller i saltlage, hvad angår den styrende væske, er mere eller mindre ensartet blandt de forskellige virksomheder, er olien i olie diversificeret endda væsentligt. Under forudsætning af "de korrekthed" af de producerende virksomheder er tunfisken i "ekstra jomfruolivenolie" altid kvalitativt bedre end den i "pomaceolie" eller i frøolie (uanset hvilken slags det er).
Hjemmelavet tun i olie
Tunfisk i olie
X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtubeTvister
Fortsat at tale om tunfisk i olie, det er umuligt at ikke nævne den meget store risiko for mad svindel! Da mange producenter, selv af uigennemtrængelig dårlig kvalitet, hævder at anvende "ekstra jomfruolivenolie", er det logisk at spørge om, hvor bekvemt det kan være at bruge et konserveringsmiddel, der koster mere end den konserverede mad; faktisk ingen! Derfor er der i de rutinemæssige kontrol af de kompetente organer blevet afsløret forskellige tilfælde af fødevarefinansiering-forfalskning; For at være præcis, var der tilstedeværelsen af forskellige olier (frø, hasselnødder osv.), måske beriget med chlorophyll for at få en lysegrøn farve.
Af fælles interesse, mellem naturlig tunfisk og olietuna, er den anvendte type råmateriale. Loven kræver brug af dyr tilhørende Thunnus slægten, det kræver ikke at definere arterne, men kræver kun at bruge en; I praksis, inden for samme pakke, er kødet, der stammer fra flere arter, ikke tilladt. Endnu engang ventede de onde ikke, men heldigvis har de usynlige skandaler, der blev afsløret i de forløbne år, givet plads til mindre alvorlige svindel. For eksempel viste en nylig undersøgelse foretaget på 165 dåser fra 12 europæiske og ikke-europæiske lande (herunder Italien), at en pakke i tre IKKE indeholder hvad det burde eller indeholder mere stiklinger end tunarter (kilde: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Uanset om det er koncentrationen af forureninger, der kan påvises både i naturlig tun og i tunfisk i olie. Det mest kendte forurenende stof er bestemt kviksølv, hvilket er meget rigeligt i store fisk på grund af miljøforurening; dette overskud bør begrænse forbruget til "one-off", først og fremmest overvejer at i tunfisk også kan forblive spor af bly frigivet af emballagen. For ikke at nævne overskuddet af histamin (et molekyle afledt af carboxylation af aminosyrehistidin), som i menneskekroppen spiller rollen som neurotransmitter og kemisk mediator af inflammation. Ofte forekommer i fødevarer som følge af mikrobiel proliferation og iboende enzymatisk nedbrydning (en indikation af ringe konservering), overskydende histamin kan være ansvarlig for allergiske reaktioner kendt som "sombombroidsyndrom"; for længe siden blev en hel del af de mest kendte mærker af tunfisk taget ud af markedet, fordi den blev betragtet som uegnet til konsum på grund af histaminoverskud.
Ernæringsmæssige egenskaber
Hermetisk tun er en fødevare, der giver et kalorieindtag mellem 100 og 190kcal, derfor varierer op til ± 90% (højere end i olie). Energi tilvejebringes frem for alt af proteiner med en høj biologisk værdi, selvom lipidfraktionen i eksponentielt højere grad end den naturlige (10, 1 g vs 0, 3 g) i olien under olie er. For begge er kulhydrater og fibre fraværende, mens kolesterol er indeholdt i mellemstore mængder. Fordelingen af fedtsyrer (ikke vist i tabellen) er naturligvis til fordel for omega 3 polyunsaturater i den naturlige, mens i tunfisk i olie varierer det afhængigt af væskens sammensætning i regeringen.
Blandt mineralsalte er de mest tilstedeværende bestemt natrium, kalium og fosfor, men deres koncentration kan kun påvises i tunfisk i olie. Også jern er ikke ubetydelig, og det er tænkeligt, at iodindholdet er tilfredsstillende.
Natrium, som er et uønsket element, da det ofte er overskydende i daglig kost, nævnes ikke i syltet tun. Men allerede brugt til at lave kød (på grund af sin diskrete tilstedeværelse, selv i versionen i olie), i naturlig tun er det ret koncentreret i regeringens væske; Mængden bør derfor stort set svare til konserveret kød (salami, pølser osv.).
Med hensyn til vitaminer indeholder tunfisk betydelige mængder niacin (vit. PP) og vit. A; Desværre er mængden af cobalamin (vit. B12) indeholdt i tunfisk ubemærket nedbrudt med kødets oprindelige kogning og også efter autoklavering af dåserne.
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del Tunfisk, i saltlage (drænet): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ernæringsmæssige sammensætning for 100 gram spiselig del Tunfisk, i olie (drænet): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tunfiskforbrug
Som en gris kaster selv tun ikke noget væk!
Der er mange forberedelser, der ligger langt fra hvad gennemsnitlige forbrugere (dem uden for maritime traditioner) anser for "normale"; Blandt disse er de mest kendte bottarga (oviparøse sacs af kvindelige prøver), men ikke mindre lækre er: buzzonaglia (eller buzzonaccia eller de "røde" stiklinger af kødet, især den der forbliver fastgjort til benet), lattume ( eller figatello, sædkæde af mandlige prøver), tunfisk (mave), tunfisk lever osv. Selv skeletet, kraniet, huden og finnerne bruges til fremstilling af fiskemel, selv om underlaget for fremstilling af denne gødningsgødning ikke altid stammer fra fiskeaffaldets skrot.
Desværre kan man analysere statistikkerne om forbruget af tun i Italien, men man kan ikke undgå at forblive ret forvirret. For det første er der langt over salget af filet af mørbrad eller ventresca tinnet tun (både i olivenolie og naturlig olie). Det er naturligvis ikke tilfældigt, at "Bel Paese" holder det andet europæiske sted til produktion af disse fødevarer; Men mere end en stolthed er det en smuk og god foragtelse. Det er sådan, at blandt disse folk, der bevarer en lang fisk-gastronomisk tradition, er denne forrang genstand for løbende latterliggørelse. Det må da siges, at hver nation har sin "neo"; De japanske, som for eksempel er de største skaldyrseksperter på torget, er så grådige med tun, at de truer fiskpopulationens trofisme i hvert plukområde, de hyppigt (herunder Middelhavet).
Tun: Ressource og mad
Fra en ernæringsmæssig synsvinkel er tunen en del af den første grundlæggende fødevaregruppe, da dens kød giver: proteiner med høj biologisk værdi og B-vitaminer (især thiamin, riboflavin, niacin og cobalamin). Det er også en del af gruppen af blå fisk, derfor er triglyceriderne, der udgør den, udstyret med en høj procentdel af væsentlige flerumættede fedtsyrer i omega 3-gruppen.
Hvem definerer tunfisk en magert fisk HAR IKKE kendskab til sit kød! Ligesom landdyr (for eksempel lette grise) har selv fisk mere eller mindre lipidrige kropsdele og væv; mens svinens mave, ligesom svin, er den fede del af dyret, er rygmusklerne ekstremt tynde (da de er vant til at fremdrive dyret, ligner lårene, skuldrene og lændene af quadrupeds).
For mennesker er tun en ekstremt udbredt fiskeriprodukt, hvilket gør det til en meget vigtig kilde til økonomisk støtte. Tunfiskeri finder sted i åbent vand, dvs. i åbent vand, da der (som det er en pelagisk) ikke findes nogen bæredygtige eller anvendelige former for ichthioculture. På den anden side er det i Italien almindeligt (på Sicilien og Sardinien) foruden fiskeri også Tonnas praksis; disse er store fælder, der fanger tonfisken og definerer deres beboelsesrum; inden for disse bliver det så nemt at tage så meget som nødvendigt.
Vi konkluderer artiklen ved at minde om, at nogle tunfiskarter betragtes som "i fare", såsom rød tun og storøjet tun; Desuden præciserer vi, at den mest udbredte fangstmetode for denne fisk (kaldet FAD) betragtes som et af de mest skadelige systemer, der indtil nu er kendt, da det ikke er selektivt og ubrugeligt fatal for flere andre arter. Dette bør moderatisere brugen heraf, selv om økologisk beskyttelse i det mindste i Italien begrænses til især at påvirke amatørfiskeri. Tværtimod er professionelt fiskeri med destruktive systemer, især det, der udføres af oversøiske fiskere, mindre begrænset.
Fra forbrugere er det dog muligt at foretage et velinformeret køb, der begunstiger virksomheder, der respekterer miljøet og kun KUN tunfisk fanget med pander (kilde: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); Detaljen skal være tydeligt synlig i det mindste på tunet i olie og den naturlige.
