forsyning

Mikrobølgeovn - Mikrobølgeovn Cooking

generalitet

Mikrobølgeovnen - eller mere simpelthen "mikrobølgeovn" - er et køkkenapparat, som opvarmer og tilbereder mad gennem eksponering for elektromagnetisk stråling.

Disse strålinger får de polære molekyler af fødevarer til at rotere milliarder gange per sekund og at kollidere med hinanden og producere termisk energi; denne proces er kendt som "dielektrisk opvarmning".

Mikrobølgeovne laver mad hurtigt og effektivt, da de udøver en fuldstændig ensartet spænding (især i forhold til andre metoder) på alle fødevarer med højt vandindhold (mindre på dem, der er tættere og med dårlig luftfugtighed).

Den første mikrobølgeovn blev opfundet efter Anden Verdenskrig af Percy Spencer, som brugte radarteknologien udviklet af den amerikanske nation under konflikten; Det var ikke overraskende, at mikrobølgeovnenes første navn (1946) var "Radarange".

"Raytheon" (USAs forsvarsselskab) fik derefter tilladelsen til at bruge sine patenter til husholdningsbrug, indført af WJ Tappan i år 1955; Instrumenterne var dog stadig for store og frem for alt dyre til anvendelse i hjemmebrug. I 1967 introducerede "Amana Corporation" den første "mikrobølgearbejdsplan", og dens anvendelse spredes hurtigt i kommercielle køkkener og husmødre rundt om i verden.

I dag anvendes mikrobølgeovne i vid udstrækning, især til opvarmning af kogte fødevarer og til madlavning af et bestemt udvalg af fødevarer. De er også nyttige til hurtig opløsning af visse ellers mere krævende ingredienser, såsom smør og chokolade til at smelte (traditionelt forarbejdet i en bain-marie).

hvordan virker mikrobølgeovnen?

Nogle af de molekyler, der udgør mad - især vandets, men også lipider og kulhydrater - har tendens til at lineere i retning af det elektriske felt, der kan være til stede, ligesom nålen af ​​et kompas har tendens til at justere sig med magnetfeltet af jorden. Denne egenskab skyldes, at disse molekyler har en ende med en positiv elektrisk ladning og en anden med en negativ ladning; af denne grund defineres polære eller polariserede molekyler eller elektriske dipoler.

Inde i en mikrobølgeovn genereres et elektrisk felt, der vender retningen få milliarder gange per sekund. Som et resultat ændrer de polære molekyler af fødevarer deres orientering flere milliard gange per sekund; denne bevægelse genererer en kontinuerlig kollision mellem de tilstødende molekyler med gensidig bevægelse af bevægelse. Herfra stammer den diffuserede varme, der tillader madlavning af mad op til et par centimeter i dybden.

Mikrobølger varmes vand mere effektivt, men i mindre grad også fedtstoffer, sukkerarter og is.

I modsætning til konventionelle ovne opnår mikrobølgeovne normalt ikke tilstrækkelige temperaturer til at udløse Maillard-reaktioner signifikant (se også: koge sukkerarter, koge fedt, lave proteiner), og så er de f.eks. Ikke egnede til ristet skål og croutoner. Nogle undtagelser forekommer i tilfælde, hvor mikrobølgeovnen bruges til at opvarme blandinger med rigdom af olie eller andre meget fede produkter (som fedt eller pancetta), der når temperaturer, der er langt højere end vandets. Alternativt er der tilbehør med tynde metalbelægninger, der ved at blive ganske varme kan skåle de fødevarer, der er i kontakt med dem.

Netop på grund af det faktum, at de temperaturer, der kræves til stegning, au gratin og ristning, sjældent nås, spiller mikrobølgeovne i den professionelle køkken en ret begrænset rolle. Mikrobølgeteknologien kan dog integreres med andre former for madlavning (f.eks. Tilberedning til stegning); eller ovnene selv kan fremstilles ved integration med andre varmeproduktionssystemer (såsom grillen); i sidstnævnte tilfælde taler vi om kombinerede ovne . Desuden kan nogle mere moderne instrumenter være en del af de såkaldte "over-the-range" enheder med indbyggede emhætter.

Opvarmningseffektivitet

Mikrobølgeovnen konverterer kun en del af sin strømforsyning til mikrobølgeenergi. Den bruger i gennemsnit 1100 W elektricitet til produktion af 700 W mikrobølgeffekt eller et udbytte på 64%; de resterende 400 W forbliver forsvundet i form af varme, især i magnetronrøret. Derefter bruges mere strøm til at betjene lamperne, vekselstrømstransformatoren, køleventilen, drejebordmotoren til mad og styrekredsløb.

5 minutters kage - på mikrobølgeovn

X Problemer med videoafspilning? Genindlæs fra YouTube Gå til videoside Gå til videoopskrifter Sektion Se videoen på youtube

Mikrobølgeovn Plast

Ikke alle materialer gør sig til at blive indsat i mikrobølgeovnen, og mange har en tendens til at reagere negativt, hvilket øger risikoen for at bryde apparatet, brændbarhed, forurening af maden osv.

Nogle plastbeholdere og fødevareemballage, som kun for nylig er distribueret, er specielt designet til at modstå mikrobølgestråling.

Symbol, der bekræfter beholderens egnethed til mikrobølge madlavning

Disse produkter kan nævne ordet "mikrobølgeovn sikker", skildre det specifikke mikrobølgesymbol (tre bølgebølger, den ene over den anden) eller give instruktioner til korrekt anvendelse i mikrobølgeovnen.

En af disse tre muligheder er garantien for, at produktet, hvis det anvendes i overensstemmelse med anbefalede anbefalinger, er egnet til brug i mikrobølgeovnen.

Der er også specielle beholdere, som tillader madlavning af fødevarer generelt uegnet til mikrobølger. Et eksempel er givet af hele æg med skal, som normalt eksploderer, når de er kogte i mikrobølgeovnen; i den henseende er der dobbeltkammerbeholdere, der udfører dampkogning: det nedre kammer, der indeholder vand, frembringer dampen, som stiger gennem specielle huller i det øvre kammer, indeholdende æg eller andre fødevarer, der skal tilberedes. Det øverste kammer er specielt afskærmet for ikke at lade mikrobølgerne passere gennem det og dermed beskytte fødevaren inde i den.

Fordele og sikkerhedsfunktioner

Først og fremmest for den almindelige driftstilstand bruger kommercielle mikrobølgeovne en indbygget timer; når den løber ud, slukker ovnen.

I modsætning til traditionelle systemer koger mikrobølgeovne mad uden opvarmning af sig selv og miljøet.

I slutningen af ​​tilberedningen opvarmes maden og potterne fjernet fra mikrobølgeovnen sjældent mere end 100 ° C. Tværtimod er de ofte koldere end den mad, der forarbejdes: da beholderen er inert til mikrobølger, som i stedet opvarmer maden direkte, lider beholderen kun en indirekte virkning og reducerer risikoen for skade for operatøren.

Sammenlignet med madlavning i ovnen eller stegning bruger mikrobølgeovnen lavere temperaturer uanset dannelsen af ​​kræftfremkaldende molekyler til gavn for fødevaresikkerheden . Mikrobølgelysningen trænger dybere ind end den udstrålede eller ledede varme og opvarmer fødevaren i forhold til dens vandindhold.

Forvarmning af mad i mikrobølgeovnen, inden du sætter den på grillen eller gryden, reducerer den tid, der er nødvendig for at tilberede det og reducerer dannelsen af ​​kræftfremkaldende stoffer. I modsætning til stegning tillader mikrobølgeovnen ikke dannelsen af acrylamid i kartofler ; Det er dog kun lidt effektivt at reducere solaninkoncentrationerne i disse knolde.

Funktioner med mikrobølgeovn opvarmning

Mikrobølgeovne bruges ofte til opvarmning af madskrot; Men hvis sikkerhedstemperaturen ikke nås, kan bakteriekontaminering forblive høj, med en relativ stigning i risikoen for at pådrage sig en fødevarebåren sygdom (en funktion, der er fælles for alle utilstrækkelige regenereringsmetoder).

Ujævn opvarmning af fødevaren skyldes dels den ujævne fordeling af energien inde i mikrobølgeovnen og dels på grund af de forskellige energiabsorptionshastigheder i forskellige dele af fødevaren.

Det første problem kan løses med en omrører, det er en slags "fan", der afspejler mikrobølgerne i alle dele af ovnen eller fra en revolverende platform til mad. Men sidstnævnte kan lade dele afdækkes som f.eks. Ovnens centrum (som altid modtager en ujævn fordeling af energi). Døde pletter og hot spots i en mikrobølgeovn kan findes ved at placere et stykke dæmpet termisk papir indeni. Når det våde papir udsættes for stråling, bliver det varmt nok til at frigive farvestoffet, hvilket giver en visuel repræsentation af mikrobølgerne i det totale volumen. Hvis flere lag papir er arrangeret med tilstrækkelig afstand mellem dem, kan der oprettes et tredimensionelt kort over rummet. Mange kvitteringer og salgskvitteringer er trykt på termisk papir, hvilket gør denne operation nem at fakturere.

Det andet problem er i stedet på grund af sammensætningen af ​​fødevarerne og deres geometri, og de skal løses af kokken ved at arrangere maden, så den absorberer energien ensartet. I nogle materialer med lav varmeledningsevne, hvor dielektriske stiger konstant ved temperaturen, kan mikrobølgeopvarmning forårsage lokaliseret termisk ustabilitet.

På grund af dette fænomen kan mikrobølgeovne kalibreret med for højt effektniveau også begynde at tilberede kanterne af frossen mad under optøningen.

En anden episode af uregelmæssig opvarmning kan observeres i bagte produkter, der indeholder bær, såsom rosiner eller bær. I disse fødevarer absorberer bærene (som er fugtige og rige på sukkerarter) mere energi end det omgivende tørbrød og kan ikke sprede varme på grund af den omgivende materiales reducerede termiske ledningsevne. Dette medfører ofte, at bærene overophedes i forhold til resten af ​​fødevaren.

Indstillingen af ​​ovnen "Afrimning" (eller "Afrimning") bruger lave strømniveauer, der er designet til at give tid til mikrobølger til at virke langsomt, og varmen skal ledes af de dele, der er mest følsomme over for de mindst udsatte.

I ovne med drejeskive kan ensartet opvarmning opnås ved at modregne mad på bakken.

Mikrobølgeopvarmning kan også være særligt uregelmæssig. Nogle programmer (især til kager) identificerer mangfoldigheden af ​​materialer og deponerer energi selektivt; Denne kapacitet udnyttes ved at bruge containere, eller endda bare individuelle susceptorer, lavet af specielle materialer.

Virkninger på fødevarer og næringsstoffer

Sammenligningsundersøgelser af mikrobølgeovnen definerer, at hvis det anvendes korrekt, påvirker det ikke næringsindholdet i fødevarer mere end konventionelle systemer gør; derudover har det en større tendens til at bevare forskellige mikronæringsstoffer takket være reduktionen af ​​de samlede eksponeringstider for varme. Tilberedningen af ​​modermælk ved høje temperaturer i mikrobølgen er imidlertid kontraindiceret på grund af den markante reduktion i aktiviteten af ​​de immunfaktorer, der er typiske for denne fødevare.

Alle former for madlavning ødelægger visse næringsstoffer og gør det i mængder i forhold til visse variabler; de vigtigste er: hvor meget vand bruges til madlavning, hvor længe maden er kogt og ved hvilken temperatur Forskellige næringsstoffer kompromitteres først og fremmest som følge af udvaskning og termisk inaktivering, hvilket ville gøre mikrobølgeovnen mere egnet, givet de kortere tilberedningstider og fraværet af en væske.

Ligesom andre opvarmningsmetoder omdanner mikrobølgeenheden vitamin B12 ( cobalamin ) fra aktiv til inaktiv. Inaktiveringsprocenten afhænger igen af ​​den nåede temperatur og tilberedningstiden. En kogt mad når maksimalt 100 ° C, men i nogle tilfælde kan mikrobølgeovnen overstige denne tærskel med en følgelig stigning i specifikt vitamintab. Men selv i dette tilfælde er den højere afkortningshastighed delvis kompenseret af de kortere tilberedningstider.

I en undersøgelse af nedbrydning af phenolforbindelser blev det observeret, at når broccoli er kogt, fjerner mikrobølgeovnen 74% eller mere af de samlede forbindelser sammenlignet med 66% kogende og 47% dampkogning; eksperimentet er længe blevet stillet spørgsmålstegn ved flere andre undersøgelser.

For at minimere tab af phenolforbindelser i kartofler bør mikrobølgeovnen sættes til 500W.

Kogt i mikrobølgeovnen bevarer spinat næsten hele koncentrationen af folater ; Til sammenligning taber omkring 77% kogning på grund af udvaskning (fortynding).

Desuden har microwaved pancetta signifikant lavere niveauer af kræftfremkaldende nitrosaminer end dem, der er kogt konventionelt.

På den anden side har dampede grøntsager tendens til at fastholde flere næringsstoffer end mikrobølger.

Ved at indeholde den vandopløselige folsyre, B1 ( thiamin ) og B2 ( riboflavin ) vitaminer er mikrobølgeblegning 3-4 gange mere effektiv end den, der udføres i kogende vand, med den eneste undtagelse for C (eller ascorbinsyre, hvoraf 28, 8% går tabt i mikrobølgeovnen vs. 16% af sidstnævnte).

Anvendes til rengøring af køkken Svampe

Visse undersøgelser har observeret brugen af ​​mikrobølgeovnen til rengøring af ikke-metalliske passende dæmpede svampe.

Et arbejde i 2006 viste, at passagen af ​​våd svampe i to minutter i en mikrobølgeovn (ved 1000 watt effekt) er i stand til at fjerne 99% af de coliforme bakterier E. coli og MS2 phages, mens sporerne af Bacillus cereus er blevet elimineret om 4 minutter.

Steriliseringen af ​​svampe i mikrobølger er derfor at være foretrukket over vask af det samme i opvaskemaskiner, hvorunder der ofte ikke opnås tilstrækkelige temperaturer for at garantere drab af mikrober.