Saltlavning

Definition og mekanisme - positive og negative aspekter

Salt madlavning er en gammel proces til at forbinde varmebehandlingen i ovnen. Det er en variant af madlavning i folie (eller pose), og bruger det samme princip som vakuumkogning.

Salt madlavning anvendes hovedsageligt til fisk og skaldyr, men der er også forskellige stykker kød og nogle grøntsager. Den er baseret på den samlede belægning af fødevaren, som takket være en effektiv afskærmning undergår indflydelse af temperatur uden at miste store mængder væsker. Salt madlavning tillader mad at blive pakket uanset tilsætning af vand, vin, bund og madlavning fedtstoffer; Af denne grund er det en metode, der falder inden for det såkaldte kostkøkken . Der er ingen negative aspekter ved madlavning med salt, så længe du husker at undgå, at fødevarer absorberer store mængder. Ved afslutningen af tilberedningen i saltet skal der påføres et stykke af dækningen (med en hammer eller en kniv), som vil tillade ekstraktion af den mad, der er indeholdt i den.

Variationer i saltlavning

Der er mange variationer af saltlavning. Den grundlæggende procedure indebærer at dække produktet (over, under og sidelæns) med groft og tørt salt i forhold på 1, 5 kg mineral pr. 1, 0 kg levnedsmiddel. Saltet i kontakt med maden, som delvis opløses ved fortynding i de organiske væsker og tørrer umiddelbart efter virkningen af varme, krystalliserer formgivning til en mere eller mindre tyk, stiv skal.

Saltkogning kan også gøres ved hjælp af en grov og fin saltblanding (sidstnævnte generelt ≤ 50% af den samlede mængde), måske beriget med aromatiske urter, krydderier og sukker, tørret eller blandet med vand; Til saltkogningen, der indebærer udskæring af dækningen ("kunstnerisk" udskæring), kan blandingen integreres med æggehvider og / eller mel.

Det er vigtigt at understrege, at saltet IKKE skal berøre de private stoffer af den ydre belægning (læder og undertiden skalaer) af fisk og kød, men ved at vælge en blanding, der kun består af groft salt, er det nogle gange muligt at udnytte det også på skæreprodukter "in vivo" som lænder og fileter; Selvfølgelig vil det i slutningen af processen være operatørens ansvar at omhyggeligt fjerne alle mineralrester.

Temperaturer og tider ved tilberedning af fisk og kød med salt

Saltlavning udføres ved temmelig høje temperaturer, generelt mellem 180 og 200 ° C (når ovnen allerede er varm). For et korrekt estimat af tiderne (da det ikke er muligt at vurdere fødevarens konsistens i nærværelse af hætten), er det tilrådeligt at beregne ca. 30 'pr. Kg af fiskens vægt; For kød er timingen større: ca. 40 '/ kg i madlavning med blod og op til 50' for komplette. Husk, at både formen og den mulige forekomst af knogler kan ændre varigheden af kogningen, der øger den betydeligt.

" Personligt bruger jeg altid en blanding af groft salt, salt blandet med vand og piskede æggehvider ".

Oplev vores video opskrift - havbrød i salt skorpe