krydderier

vanilje

generalitet

Vanilje betyder vanilje et produkt af vegetabilsk oprindelse, der har unikke organoleptiske og smagsegenskaber af sin art.

Det anerkender derfor forskellige typer applikationer, fra den gastronomiske sektor (industrielle og indenlandske) til parfumeindustrien og aromaterapi teknikker. Det er fremstillet af frugter (pods) af en orkidé indfødte i Mexico, falder ind i krydderkategori og prale af en ren, krydret og samtidig delikat smag.

Planterne, der producerer vanillebønner, er mexicanske orkideer, der tilhører vaniljesegmentet; Den mest kendte art er planifoliaen eller fladbladet arter (binomialnomenklatur Vanilla planifolia ).

Udtrykket "vanilje" kommer fra spansk; mere præcist stammer det fra den mindste af substantivet "vaina", hvilket betyder pod (vanilje = lille pod). Faktisk kan udtrykket vanilje referere til planten, dens frugter eller krydderierne deraf.

Allerede i den pre-colombianske tidsalder dyrkede de mesoamerikanske folk vanilje i dedikerede grunde, der ligner vinmarker, der er egnede til karakteristika for et klatretværk ( Tlilxochitl i Aztec); Fordelene ved opdagelsen af ​​vanille (men også af kakao) og den relative spredning fra Amerika til Europa kan henføres til den spanske erobrer Hernan Cortés (1520 AD).

I starten var den udenlandske dyrkning af vanille ret vanskelig. Til produktion af poden (frugt) er det faktisk nødvendigt at pollinere, hvilket - i mangel af specifikke insekter - ikke sandsynligvis vil forekomme. Kun i midten af ​​det 9. århundrede blev teknikken til manuel pollinering af blomster opdaget, hvilket gjorde det muligt for vanillekulturen at blive udvidet globalt.

De tre typer vanilje, der i øjeblikket dyrkes over hele verden, er alle af mesoamerikansk oprindelse. Af planifolia er de mest almindelige underarter duftene eller "Vanilla Bourbon" (produceret i Madagaskar, Indonesien, Réunion og andre tropiske områder i det sydvestlige Indiske Ocean), men vi må ikke glemme den mexicanske vanilla (samme underarter, men som produceres i det oprindelige land er det også kendt som "Original Vanilla"). De to andre arter af vanilje spredt over hele kloden er: Vanille tahitensis (placeret i det sydlige Stillehav) og Vanilla pompona (især i Vestindien, Central- og Sydamerika).

Efter saffran er vanilje det næststørste krydderi i verden, da produktionen er kvantitativt urentabel og kræver stadig meget arbejde.

Fødevarebrug

NATURLIG VANILLA er kommercielt tilgængelig i 4 forskellige former:

  1. Hele pod
  2. Vanillepulver (pulveriseret tørret bær blandet med sukker, stivelse og andre ingredienser)
  3. Vanilleekstrakt (i alkohol eller muligvis glycerolopløsning, mindst 35%)
  4. Vaniljesukker (intet andet end sukker og vanille ekstrakt)

Smagsfaktoren af ​​vanille i fødevarer kan opnås ved at tilsætte det specifikke ekstrakt eller ved at tilsætte hele poden i madlavningsvæskeprodukter. Vanilens virkning forøges ved podens længdeåbning eller ved fuldstændig ekstraktion af pulpen med frøene. Den naturlige vanilje, der er brunfarvet, giver en brunagtig nuance til præparaterne indeholdende den. Selv om kvaliteten kræver meget lidt, som det ofte sker, er det på industrielt plan at foretrække at anvende kemiske ekstrakter (billigere).

Blandt de mest kendte præparater, der involverer brug af vanilje, husker vi: vaniljeis, katalansk creme, vanilje yoghurt, chokolade eller karamel eller vanilje kaffe osv.

Den aktive bestanddel, der karakteriserer duften af ​​vanille, er vanillin, et phenolaldehyd. I fødevareindustrien anvendes især kunstige aromatiske stoffer med en lignende struktur, såsom ethyl vanillin og methyl vanillin . Ethylvanillin er dyrere men er absolut mere intens. Det er nysgerrig at bemærke, hvordan nogle smagseksperter i en test, der var beskrevet af Cook's Illustrated magazine, ikke genkendte præparaterne med ægte vanille sammenlignet med andre med kunstig vaniljeekstraktion; Kun i tilfælde af is synes forskellen at være meget relevant og mærkbar.

Et nyere forsøg udført af samme redaktionelle medarbejdere fremhævede den forskellige anvendelighed af kunstig vanille i forhold til den naturlige. For eksempel synes kunstig vaniliks af god kvalitet mere egnet til kiksopskrifter, mens den rigtige er egnet til andre desserter såsom kager, men endnu mere for fødevarer, der ikke udsættes for intense eller langvarige varmebehandlinger.

Vanille er også vant til at smag alkoholholdige drikkevarer såsom rom og andre produkter som cigarer.

Vanille kemi

Vanillebønnen indeholder mange forskellige forbindelser. Den mest typiske og rigelige (såvel som genstanden for ekstraktion) er vanillin ( 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd ); En anden mindre komponent, der dog er relevant i vanilje essentiel olie, er piperonal ( heliotropin ), som hjælper med at strukturere podens særlige aroma. Husk at vanillin findes (i forskellige koncentrationer) også i andre planter; en af ​​disse er fyrretræet, mere præcist dets sap. Ikke overraskende oplevede den naturlige vanilleindustri i slutningen af ​​det 9. århundrede et stort fald i salget.

I dag er vanilje essens tilgængelig i to forskellige former: ægte vanilleekstrakt (kompliceret blanding af molekyler som: acetaldehyd, eddikesyre, hexansyre, 4-hydroxybenzaldehyd, eugenol, methylcinnamat og isosmørsyre ) og syntetisk essens ( vanillin og ethanol ), fremstillet af forskellige råmaterialer, for eksempel fra guaiacol .

Kontraindikationer

Vanilje indeholder ikke noget molekyle, der er giftigt eller skadeligt for kroppen, men det betyder ikke, at det er et produkt, der skal betragtes som helt sikkert, især i tilfælde af ekstraktet.

I nogle tilfælde kan vanilje alvorligt skade menneskers sundhed. Denne omstændighed skyldes ikke den kemiske profil af Vanillas oprindelige pod , men til menneskelig indgriben på visse derivater. Dette er tilfældet med den mexicanske vanilleekstrakt, især den, der sælges lokalt (Original Vanilla). Baseret på det, der er blevet konstateret af kontrolorganerne, er det ikke ualmindeligt (at reducere omkostningerne og øge fortjenesten) at disse produkter skæres med "fava tonka" -ekstrakten. Denne sidste plante indeholder godt coumarin ( 1-benzopyran-2-on, aromatisk molekyle), kendt for dets skadelige effekt på helbredet. Faktisk er det blevet påvist (på marsvin) at coumarin har en mærkbar toksisk effekt på leverceller, og derfor er dets tilstedeværelse i fødevarer helt forbudt i Amerika. Samtidig accepteres i Europa (Schweiz og Tyskland) en "maksimal tolerabel daglig dosis" af coumarin svarende til 0, 1 mg / kg legemsvægt, da det anses for ikke helt sikkert for mennesker. Vi minder dig om, at alle ikke-europæiske importerede fødevarer strikt kontrolleres og underkastes systematisk kemisk analyse, hvorfor vaniljeekstrakter, der kan købes i Italien, IKKE indeholder spor af "tonka-bønner".